Fernando Alcalá, del restaurante Kava de Marbella, Cocinero Revelación 2019

Madrid

Fernando Alcalá, chef del restaurante Kava de Marbella (Málaga), ha sido elegido como Cocinero Revelación 2019 en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Un título que antes lograron figuras ya consolidadas (y estrelladas) como Carmelo Bosque (2003), Ricard Camarena (2006), David Muñoz (2008), Rodrigo de la Calle (2009), Diego Gallegos (2015) o Javi Estévez (2016).

Pero Alcalá tiene una historia peculiar porque, después de estudiar derecho y empezar a trabajar en un bufé en Suiza, en 2014 llegó a la conclusión de que eso no era lo suyo. Entonces, contra todo pronóstico, decidió dar un giro a su vida y convertir la antigua pizzería del edificio de su abuela en un pequeño restaurante.

El chef explica que "marbellí es el que viene de fuera y se instala en Marbella", mientras "marbellero o marbellense es el autóctono de la ciudad", por lo que él, pese a haber viajado por todo el mundo y haber vivido en Alemania, EE UU, Suiza y Austria, se declara marbellero.

Su mayor influencia, según dice, es la cocina andaluza, pero sin cerrarse a ninguna técnica y adoptando, según convenga, influencias asiáticas, afrancesadas o latinoamericanas. La carta de Kava consta de 10 platos, pero también ofrecen un menú formado por cinco platos. "Puedes venir a comer desde 25 euros y, si pides vinos, hasta lo que tú te quieras gastar. Pero somos muy baratos para lo que ofrecemos".

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Alcalá no se ha formado en ninguna escuela de cocina. Pasó por Arzak como stagiaire y, sobre todo, apostó por "fallar, fallar y aprender teniendo tu propio restaurante". Un método que le ha llevado a apostar fuerte por la verdura de temporada. "La reivindico porque es lo más estacional que tenemos", cuenta. Por eso y porque "también abogamos por la buena digestión del cliente".

La cocina de Kava, en esta época, está repleta de espinacas y salsas a base de reducciones de verduras y fermentos. Pero sus platos cambian constantemente. "En primavera-verano tiramos a sabores ácidos y amargos, pero ahora nos centramos más en dulzones y salados".

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El plato icónico del restaurante es "una col muy asada con un sofrito de origen hongkonés que la gente pide sin ninguna expectativa, pero al final es el plato que más gusta". Consciente de que cada vez cuesta más sorprender a los clientes, Alcalá apuesta por ofrecer "sabores muy propios que desencajen al cliente".

La elección de Fernando Alcalá como Cocinero Revelación refuerza aún más la proyección gastronómica de la provincia de Málaga, que ya cuenta —al menos hasta que Dani García cierre su restaurante— con 10 estrellas Michelin. Al preguntarle por esa controvertida decisión, el joven chef asegura que "Dani es un monstruo y un referente" y se muestra convencido de que "cambiará para volver de una manera seguramente mucho más original".