Ocho platazos de la España vaciada

Madrid

La despoblación se ha convertido en uno de los grandes problemas de la sociedad española y por fin, tras la manifestación del 31 de marzo, parece haberse hecho un hueco en la agenda política. Pero a veces, para entender el asunto, no hay nada mejor que pisar el terreno y la gastronomía es un muy buen gancho.

Por eso hemos seleccionado algunos platos cocinados en las ocho de las provincias españolas con menor densidad de población. Platos que, por sí mismos, ya justifican un viaje, pero que deben entenderse como un faro, más que como un fin en sí mismo. Platos que, a menudo, hablan de paisajes, productos y gentes que hay que conocer sobre el terreno. Y para eso, claro, no basta con una comida.

Soria

La pizza de rebozuelo, queso y trufa que la chef Elena Lucas prepara en el restaurante La Lobita de Navaleno dice mucho de su cocina y de su entorno. En la última edición del congreso Madrid Fusión, la chef presentó sus harinas elaboradas con setas liofilizadas que luego emplea para formar todo tipo de masas y que, además, casan a la perfección con su producto fetiche: la trufa negra (tuber melanosporum). "Para conseguir un producto tienes que hacer 20 llamadas", explicaba la chef en el programa Play Gastro Lalalá. "Pero, ¿por qué nos tenemos que ir de un pueblo si somos felices ahí? Yo no me quiero ir".

Teruel

Teruel existe y Tramacastilla, también. En la Hospedería El Batán, único restaurante con estrella Michelin de la provincia, llevan años apostando por el producto local con platos como la sublimación de crema de boletus de la Sierra de Albarracín, trufa de Sarrión y queso de oveja, pero también ofrecen otros más tradicionales, como el ternasco de Aragón asado a baja temperatura. Una de las últimas joyas de su menú, de todas formas, es la suprema de vaca con risotto de trigo.

Cuenca

Jesús Segura, del restaurante Trivio, situado en Cuenca capital, no solo ganó el concurso a la mejor croqueta de jamón del mundo en 2016, sino que ofrece platos como el de alcachofas con erizos y caviar (siempre y cuando la temporada lo permita, claro). Pero el restaurante destaca, sobre todo, por haber abrazado "la cocina del secano" como filosofía. Una idea que le ha llevado a sustituir la soja por salsa de almorta fermentada, a hacer quesos sin leche o a crear una serie de postres en las que representa los cultivos de secano de Castilla-La Mancha: cucuruchos de almortas, helado de almortas tostadas, galleta de alpiste...

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Huesca

Carmelo Bosque, chef del restaurante Lillas Pastia, lleva años siendo la gran referencia de la cocina oscense, pero jamás olvida que, a muy pocos kilómetros, cruzando los Pirineos, hay una despensa parecida, solo que cocinado de otra manera. Sus espárragos blancos fritos en mantequilla con mollejas y trufa negra —que es su producto fetiche— son todo un espectáculo.

Zamora

La cocina zamorana está muy vinculada a la caza y a diferentes especialidades de carne, pero una de los últimas incorporaciones al menú del restaurante El Ermitaño de Benavente es la trucha tibia con cítricos y frutas. Un plato repleto de inspiración netamente primaveral que destaca por su colorido que precede a otros mucho más contundentes, como el cochinillo o el morro de ternera.

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Ávila

Ante la duda, los restaurantes de los Paradores son siempre una buena elección y tenemos una buena noticia: ¡la España vacía está llena Paradores! En el de Ávila llevan tiempo abanderando el uso de la ternera avileña, con platos como las mollejas, y no faltan reinterpretaciones de los platos más típicos de la zona, como las revolconas con panceta ibérica confitada y torreznos suflados.

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Pero el chef Diego Huete destaca también su asadillo de pimientos confitados en horno de leña con vinagreta de membrillo, bouquet de lechugas, manzana, pamplinas y queso Montenegro caramelizado. Producto de calidad y 100 % saludable.

Cáceres

El restaurante Atrio, situado en pleno centro de Cáceres y distinguido con dos estrellas Michelin, es uno de los mayores tesoros de la cocina española. Su chef, Toño Pérez, recomienda a todos los que estén pensando comer por la zona que prueben su perdiz cocinada al modo de Alcántara, "un platazo de la cocina monacal" que ya se convertido en un plato clásico del restaurante.

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Guadalajara

Cuenta Enrique Pérez, chef del restaurante El Doncel de Sigüenza, que "las yemas de gallina de corral solo se pueden comer de verdad en los pueblos donde algún paisano las tiene en libertad", por eso ha decido mezclarlas en un plato con diferentes tallos, raíces y tubérculos —símbolo de la cocina humilde— y con uno de los productos estrella de la Sierra Norte de Guadalajara: la trufa negra.