Miércoles, 08 de Julio de 2020

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Elena Lucas: "¿Por qué nos tenemos que ir de un pueblo si somos felices ahí?"

La cocinera soriana reflexiona sobre su relación con las setas y sobre el desafío de la despoblación

La Lobita fue, durante muchos años, una casa de comidas situada a pie de carretera perdido en Navaleno, un pueblo de la provincia de Soria. Pero de unos años a esta parte se ha convertido en un centro de peregrinación gastronómica distinguido con una estrella Michelin y rodeado, como siempre, de pinos y naturaleza.

La gran artífice de esa transformación es la cocinera Elena Lucas, quien además de varias recetas tradicionales, también ha heredado un apodo —la lobita— y un gran apego por su entorno. "En un pueblo no tienes riesgos. Vives tranquilamente, puedes salir al monte a pasear y a recolectar setas, disfrutas de la cocina tradicional... Lo que ahora es cocina de temporada, antes era de subsistencia. Yo siempre lo he visto en casa y he aprendido de ello", explica.

Pero vivir en un pueblo también conlleva ciertas dificultades. "Para conseguir un producto tienes que hacer 20 llamadas", reconoce Lucas. "Pero, ¿por qué nos tenemos que ir de un pueblo si somos felices ahí? Yo no me quiero ir".

La innovación y la excelencia ayudan, sin duda. En la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, Lucas ha presentado un trabajo con setas liofilizadas —boletus y rebozuelos— que luego ha convertido en harina apta para celiacos y, finalmente, en platos como una pizza con trufa negra o una sopa de letras.

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