¿Qué se cuece en Santander?

Madrid

"Quizá Santander sea la nueva Lisboa o la nueva Ibiza". Sergi Arola lleva tiempo diciéndolo... y no es el único. Cantabria atraviesa una época dulce, salada y umami al mismo tiempo. En la región hay más estrellas Michelin que nunca y los restaurantes de la capital se han convertido en un modelo de éxito para empresarios de toda España. Por si eso fuera poco, el encuentro Santander Foodie, que se celebra este fin de semana, va a situar a la ciudad en el mapa de las grandes citas gastronómicas. Así que ya es oficial: algo se cuece en Santander.

"Más allá de la cultura del aperitivo, que está muy arraigada", la cocinera cántabra Elena Pozueta, exprofesora del Basque Culinary Center y actual Food Experience Manager de Ikea a nivel global, achaca el éxito de su ciudad a la capacidad de adaptación en un contexto de grandes cambios. "Las nuevas generaciones están tomando los fogones y renovando la escena", explica.

Silvia González, autora de Jugando a las cocinitas y colaboradora gastronómica del programa Hoy por hoy Cantabria, también destaca como factor clave la labor de un grupo de "cocineros y empresarios jóvenes" que han comenzado a remover los pilares de una sociedad tan "conservadora" como la santanderina.

Viajes de ida y vuelta

Uno de esos empresarios es, sin duda, Carlos Zamora, del grupo Deluz y Compañía, quien ha hecho de la sostenibilidad y del apoyo a los pequeños productores su bandera. "Santander se tuvo que reinventar con la crisis de 2008. La situación provocó además una emigración a Madrid, como la de Paco Quirós y Carlos Crespo (Grupo Cañadío) o la nuestra", reconoce.

Había buenos cimientos, eso sí. "Santander está abierta al mar y siempre, culturalmente, hemos sido permeables a lo que llegaba de fuera. La gente venía de vacaciones o a darse baños de ola, pero también a comprar, comer rico y salir. El clima suave hace que te apetezca comer en verano y en invierno, y la media de diseño de los locales es la más alta de España", asegura Zamora. "Además tiene un tesoro paisajístico alucinante: la bahía más grande del país".

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Tanto Deluz como Cañadío cuentan con varios locales de éxito en Madrid: Celso y Manolo, La Carmencita, Café Angélica, La Maruca, La Bien Aparecida, La Primera... Experiencias que han servido para promocionar la despensa cántabra —anchoas de Santoña, queso Picón o pescados de la lonja de Santander,— pero también para volver a casa con un máster en tendencias gastronómicas.

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Sergi Arola ha recorrido el camino inverso. Después de cerrar su restaurante con dos estrellas Michelin en Madrid y de asesorar establecimientos por todo el mundo, ha apostado por un proyecto con vistas a la Playa del Sardinero: Cormorán.

"Está pasando algo, evidentemente", asegura el chef catalán. "Santander es un tesoro: cocina de autor, cocina tradicional, tapas, tiendas gourmet... Pero la llegada de una o dos marcas hoteleras de primer nivel, tipo Ritz Carlton, Mandarin o W, potenciaría mucho la presencia internacional de la ciudad".

Puede ser que Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós (dos estrellas Michelin) y punta de lanza de la gastronomía cántabra, no haya recorrido tantos kilómetros como sus colegas, pero los 20 minutos que tarda en coche de Villaverde de Pontones a Santander también han tenido un impacto notable. Desde el espacio gastronómico El Muelle, situado en el Centro Botín, Sánchez lleva tiempo haciendo ruido a base de desayunos, menús asequibles o cajas de pícnic con pan de Amós.

"Deluz y Cañadío nos están dando la visibilidad que necesitábamos. Fuera de casa todo se amplifica y creo que tenemos por delante unos años muy interesantes", reflexiona el chef. Pero la periodista gastronómica Helen López, que suele veranear en Santander, menciona otros factores: la apertura de tiendas monoproducto (café, vino, cerveza o chocolate), la sensación de que el cambio climático ha alargado el verano y, por supuesto, el magnetismo del Centro Botín.

¿Juego de tronos?

San Sebastián es, desde hace muchos años, el gran referente del turismo gastronómico en España. Los pintxos y las estrellas Michelin forman un tándem difícil de batir, pero la competencia en el norte de España es cada vez más intensa y Santander juega con buenas cartas. "Desde el respeto y admiración, opino que el precio es infinitamente más asequible que en Donosti", dice Silvia González.

"San Sebastián ya está masificado", añade Elena Pozueta. "Santander es un destino por descubrir y eso te permite vivir una experiencia gastronómica mucho mas única, compartiendo barra con los locales en vez de con cientos de turistas. Y al haber menos gente, se puede mimar más producto".

Pese a todo, quizá faltaba la guinda del pastel. Un evento que vertebrara esfuerzos aislados y que atrajese a prescriptores y prensa especializada. Todo apunta a que Santander Foodie, que esta semana va a reunir en la ciudad a la repostera Alma Obregón, la cineasta Isabel Coixet (que ha dirigido la serie Foodie Love para HBO), el panadero Xavier Barriga o los chefs Luis Arévalo (Gaman), Najat Kaanache (Nur), Pedro Sánchez (Bagá) o Diego Guerrero (dSTAGe), entre otros, va a desempeñar ese papel. "Es justo lo que estábamos necesitando", dice Silvia González. "Va a marcar un antes y un después en la visión de la ciudad", sentencia Carlos Zamora.