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Viernes, 15 de Noviembre de 2019

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Ricard Camarena: "Somos abanderados de lo que sucede en la huerta valenciana"

El Premio Nacional de Gastronomía 2018 al Mejor Jefe de Cocina asegura que en la alta cocina cuesta compaginar lo emocional con lo racional y explica que en sus últimos platos ha sacrificado intensidad para ganar elegancia

Ricard Camarena, posando con su Premio Nacional de Gastronomía. /

El chef Ricard Camarena había optado varias veces al Premio Nacional de Gastronomía, pero siempre había visto como algún colega se lo arretaba en el último momento... ¡hasta hoy! Trompetista de vocación, Camarena empezó a sorprender a los clientes del restaurante de piscina en el que trabajaba y, desde entonces, los éxitos no han dejado de llegar.

El chef dirige ya cinco restaurantes en Valencia (incluido un bar en el Mercat Central), pero el que lleva su nombre, situado en Bombas Gens, ya cuenta con dos estrellas Michelin. Un camino que le ha llevado por decenas de congresos y miles de servicios, pero que no ha hecho solo. Al recoger su premio, muy emocionado, se ha acordado del "núcleo duro" y de su mujer: "¡Gracias, Mari Carmen!".

¿Pensabas que no iba a llegar nunca?

Al final, si tienen que llegar, las cosas llegan. Y cuando eso sucede te das cuenta de que llegan en el momento justo. este ha sido nuestro momento.

¿Qué se te ha pasado por la cabeza al oír tu nombre?

Todas las decisiones que hemos tenido que tomar hasta llegar hasta aquí, muchas de ellas muy duras y muy inciertas. También todo el camino que he tenido que recorrer con mi mujer porque ella sí que ha estado siempre a mi lado. Y del equipo... La verdad es que en 10 segundos se te pasa toda una vida por la cabeza. Ha sido realmente emocionante.

A quien no esté muy familiarizado con la alta cocina, ¿cómo le explicamos quién eres con un plato, con un producto o con un estilo?

Soy un cocinero apasionado del producto de su tierra que vive con la convicción de que hay que generar riqueza en tu entorno y de que le tienes que devolver a la sociedad lo que la sociedad te da. Ese es Ricard Camarena.

¿La técnica de los caldos concentrados ha marcado un punto de inflexión en tu carrera como cocinero?

Evidentemente, todo el trabajo que hemos hecho con los caldos ha abierto muchas puertas y nos ha permitido tener un punto de vista diferente con algo tan básico como son los caldos. Quiero pensar que ese ha sido nuestro granito de arena...

Hablabas de decisiones difíciles, pero la imagen que proyecta la alta cocina es más bien de lujo y platos sabrosos...

No puede ser todo así. La alta cocina es un mundo apasionante y lleno de emociones, así que también es un tanto irrancional. Lo que prima es sentirse útil y motivado, sentir que estás haciendo algo que te encanta. Peor a partir de ahí viene la parte racional: que eso cuadre, que sea sostenible, que se pueda mantener en el tiempo, que sea rentable... Es un mundo complicadísimo y quien no lo conoce puede creer que es un elemento de lujo, pero en realidad es una artesanía que está al servicio de la sociedad. Y evidentemente tiene un coste, pero es que en mi restaurante comen 35 personas y has 28 empleados. Eso lo tiene que pagar el cliente.

No solo tienes un restaurante y 28 empleados...

Sí, creo que hemos sabido ver con claridad que había que llegar a casi todos los nichos de mercado en nuestra ciudad y hemos sabido generar un discurso a través de otros cuatro conceptos complementarios, diferentes y asequibles para casi todos los públicos. Son 5 restaurantes en Valencia, casi 140 empleos... Estoy orgulloso de representar a esa gente y de que esa gente me pueda representar a mí.

¿En qué andas ahora? ¿Qué define tu trabajo en este momento?

El absoluto compromiso con el producto local. Ya lo teníamos, pero creo que hemos dado media vuelta de tuerca y que lo que estamos generando se parece muy poco a lo que generábamos tiempo atrás. Hemos cambiado el punto de vista hasta algo casi desconocido incluso para nosotros y realmente creo que estamos viviendo una de las mejores etapas del restaurante, tanto por lo humano como por lo creativo, y creo que es algo que al cliente le llega. ¡Estoy emocionadísimo de poderlo contar!

¿En qué se concreta ese cambio? Siempre se ha valorado tu capacidad para trabajar con sabores intensos...

Creo que hemos perdido intensidad en los sabores, justamente. Hemos sabido livianizar nuestra propuesta para hacerla más elegante. En el menú hay combinaciones de sabores casi inauditas que hacen que sea muy distinto. También creo que hemos sabido modular las sensaciones sacrificando platos intermedios para que el conjunto sea entendible. Pero os invito a que vengáis porque la cocina no es para contarla, es para probarla.

Se ha hablado mucho de la bubuja gastronómica, pero han ido pasando los años y parece que esa burbuja no se desinfla. ¿Cómo lo estás viviendo tú?

Yo no soy consciente de todo eso. Nosotros vivimos la realidad del día a día bastante ajenos a todo eso. Mantener las propuestas gastronómicas en los restaurantes requiere mucha dedicación. Sé que a los cocineros cada vez se nos tiene más en cuenta como prescriptores de un modo de vida, pero creo que esto ha llegado para quedarse. No estamos hablando de nada que no se sostenga sino de pasión, entrega, compromiso, puestos de trabajo...

Hay valores, como la sostenibilidad, que se han adeñuado del discurso gastronómico. El foie, sin ir más lejos, se acaba de prohibir en Nueva York. ¿Te sientes partícipe de ese movimiento?

Nosotros, sin ser plenamente conscietes del por qué, ya apuntamos eso en nuestro discurso hace muchos años. Nuestra máxima siempre ha sido ayudar a generar cosas perdurables y, sin darnos cuenta de que estábamos en un discruso sestenibilidad. Siento devoción por lo que sucede en el campo y somos abanderados de lo que sucede en la huerta valenciana.

¿Qué queda del Ricard Camarena que iba para trompetista y que empezó a trabajar en el restaurante de una piscina?

Los valores siguen intactos: el compromiso con los míos, la generosidad y la honradez. Eso es lo que nos define en la vida y mi compromiso con esos valores sigue inquebrantable.

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