Últimas noticias Hemeroteca

Viernes, 06 de Diciembre de 2019

Otras localidades

Alexis Álvarez (Los Guayres): "Guisar es una cosa muy personal"

El cocinero reivindica la actualización de la cocina tradicional canaria con productos como el gofio o la cabra

Alexis Álvarez, chef de Los Guayres. /

La cocina canaria ha visto recompensados muchos de sus esfuerzos en la Guía Michelin 2020 con tres nuevos restaurantes distinguidos con una estrella: el madrileño Gofio y dos más situados en la isla de Gran Canaria, La Aquarela y Los Guayres. Este último se encuentra en en el Hotel Cordial Mogán Playa, en el Puerto de Mogán (sur de la isla) y cuenta con una oferta que refleja cómo es el chef Alexis Álvarez. Un cocinero orgulloso de trabajar apoyándose "en un producto de primera calidad elaborado con criterio, con respeto y sin estridencias".

Minutos después de saberse poseedor de su primera estrella Michelin ha atendido a la Cadena SER para reflexionar sobre la cocina canaria tradicional o los vínculos entre la gastronomía y el turismo, entre otros asuntos.

¿De un un restaurante con estrella Michelin se sale con hambre?

En nuestor caso, al menos, no. Nosotros trabajamos con tres menús que, al final, son una cantiad de comida importante porque pruebas muchas cosas.

¿Qué platos son los que más te han elogiado?

Platos actualizados del recetario tradicional canario, pero dándoles un aire actual, fusionándolos con técnicas más modernas que he aprendido de cocinas foráneas. A la gente le gusta mucho la cocina regional por su sabor y sus condimentos. Si respetas eso y lo adornas con alguna cosita más puedes obtener algo muy bueno. Pero la cocina canaria actualizada es lo que más le gusta a nuestros clientes. Eso y los productos que son magníficos de por sí: una magnífica ostra, un carabinero, un cherne...

¿Nos pones un ejemplo de cocina canaria actualizada?

Los canelones de carne de cabra, la ostra con jugo de millo o el cherne con berro son platos que recuerdan a la cocina regional... ¡Combinaciones que a mí me gustan!

El canelón de carne de cabra suena a plato de la abuela...

Pues no. Es una carne de cabra muy laboriosa porque hay que deshuesar toda la cabra, desmenuzarla, picarla... Pero sí, la sensación es la de que en el fondo es un guiso de tota la vid. Solo que lo presentamos más fino, sin hueso...

La cabra es uno de los productos emblemáticos de Canarias...

¡Sí! Junto al gofio, el tuno rojo, el millo, el cherne, los berros... Son productos que puedes usar de distintas formas porque dan mcho juego.

Con las dos nuevas estrellas de Gran Canaria, ¿has sentido orgullo isleño?

Estamos muy contentos de que ahora haya dos estrellas en Gran Canaria. La última estrella Michelin fue en los años 90. Pero tenemos que mantener el nivel que hemos demostrado hasta ahora o superarlo. Estamos muy contentos, pero también es una responsabilidad y un orgullo.

¿Qué tan parecidas son las propuestas de La Aquarela y Los Guayres?

Los cocineros somos todos muy distintos. Guisar es una cosa muy personal y cada uno tiene su mano. Seguramente nos parecemos en los productos que utilizamos, pero a la hora de cocinar somos diferentes.

¿Cómo es el perfil medio de un cliente de Los Guayres?

Trabajamos con mucho el turismo, es nuestro fuerte. Sobre todo en invierno: ingleses, nórdicos, alemanes...También gente de Gran Canaria y de la Península.

¿Crees que el éxito de los restaurantes con estrella puede compensar, al menos en parte, el cierre de Thomas Cook?

No lo sé, la verdad. A nosotros nos ha afectado, como a todo el mundo. Pero hay que seguir para adelante. ¡No queda otra!

Cargando
Cadena SER

¿Quieres recibir notificaciones con las noticias más importantes?