"Detrás del éxito hay momentos en los que te comes el mundo y momentos en los que el mundo se te come a ti"

Sevilla

La Guía Michelin 2020 ha desembarcado en Sevilla cargada de estrellas, pero el gran protagonista de la noche ha sido Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós, flamante tres estrellas Michelin. Eso sí, en cuanto se ha subido al escenario para lucir la chaquetilla trisestrellada, el cocinero navarro afincado en Villaverde de Pontones (Cantabria) ha reclamado la presencia de su mujer y compañera, Marian Martínez, con quien lleva más de 25 años compartiendo esfuerzos y con quien este miércoles ha querido compartir también las mieles del reconocimiento a su trabajo.

Ubicado en una casa palaciega del siglo XVIII, el Cenador de Amós cuenta con tres menús degustación —Esencia (120), Carta Memoria (89) y Experiencia (157)— en los que el chef, admirador de la nueva cocina vasca (y de la nouvelle cuisine), hace gala de su apego por los productos de la huerta, por la carne de los Valles de Pasiegos y por el pescado y el marisco del Cantábrico, pero sin renunciar a nada. 25 años después de lograr su primera estrella, el Cenador ha tocado techo.

El nombre del restaurante hace referencia a un abuelo navarro al que no llegaste a conocer. Si Amós viera todo esto, fliparía...

Amós era un personaje increíble y en algún lugar estará regocijándose por los logros que estamos consiguiendo. Sin llegar a conocerlo, vivió conmigo desde muy pequeño. Cuando iba por los pueblos de Navarra, a mí no me conocían por mi nombre: siempre era 'el nieto de Amós'. Y después de muchos años, en el pregón de la Fiesta de la Verdura de Andosilla, me vino el alcalde de Lerga, le dije que era el nieto de Amós... ¡y se acordaba de mi abuelo! Son cosas muy emotivas. Era un carretero de la Navarra de posguerra que llevaba los productos de la zona media. Un personaje muy querido...

¿Qué habéis hecho diferente este último año?

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Hay un punto de inflexión cuando recibimos la segunda [en 2016]. Nos paramos a pensar y nos planteamos ir a por la tercera. Sabíamos que era un hito importantísimo, pero miramos al equipo que habíamos ido formando y creímos que se podía. Seguramente nuestra cocina no destaca por la técnica sino por la finura, por la profundidad, por el sabor y por la memoria, que es nuestra propia memoria, conformada poco a poco, a lo largo de muchos años y de muchos viajes, compartiendo con el resto de colegas una época maravillosa de la cocina española.

¿Qué tanto ha influido en vuestro éxito la aplicación del eneagrama?

Nos sirve para que la gente reconozca sus aptitudes, ofreciéndoles el lugar donde más van a brillar. Pero a lo largo de estos tres últimos años hay gente que ha llegado y gente que se ha ido. Muchos han dejado su impronta y lo que hoy celebramos es producto del trabajo de muchos equipos a lo largo de muchos años. De mucho talento y mucho poso que ha quedado. Identificamos esa posibilidad y decidimos luchar a muerte por conseguirlo.

El momento en el que decidisteis ir a por la tercera estrella coincidió también con un momento muy determinado de vuestra vida familiar, ¿verdad?

La gente nos decía que habían pasado más de 2 años entre la primera y la segunda. En un oficio en el que es tan difícil conciliar, nos tenemos que sentir afortunados porque mis hijas comían con nosotros todos los días. Hemos tardado mucho tiempo en conseguir la segunda, pero no hemos sacrificado nuestra vida y hemos creado un gran proyecto de vida con dos hijas maravillosas y eso vale tanto como haber conseguido las estrellas. De cara para fuera la tercera estrella puede parecer muy importante, pero las estrellas se olvidarán y no quiero que mis hijas se olviden de mí.

En los últimos años han destacado varios cocineros fáciles de identificar por parte del gran público: Ángel León, Jordi Cruz, David Muñoz... ¿Cómo crees que te va a identificar la gente a ti?

Alguno me identifica por la gorra. Empecé a ponérmela hace siete años por un cocinero mexicano que siempre llevaba una. Pero más allá del atuendo creo que nos identifican con el Cantábrico. Estamos muy orgullosos de llevar la anchoa allá a donde vamos. Y quizá no tenemos tanta repercusión mediática como los monstruos a los que has nombrado, pero nos sentimos muy reconocidos y queridos.

¿Cuáles dirían que son tus platos más destacados?

La mítica tortilla de Amós es una reinterpretación de la tortilla de patata en el que intentamos que tengas todos los sabores y alguna textura más en un bocado. Nuestra cocina busca la esencia, que te toque de alguna manera... Nuestra sopa de cocido, nuestra merluza en salsa verde, nuestro pescado del Cantábrico con mantequilla fermentada, la anchoa... Son platos que hablan de nosotros y de una forma muy especial de entender la cocina.

¿Podríamos decir que eres discípulo de la cocina francesa?

Me han influido mucho tanto la cocina vasca como la cocina francesa. Yo soñaba con ir a trabajar a París o con los cocineros vascos. He crecido con eso...

Al ver que te daban la tercera estrella, ¿qué es lo primero que se te ha pasado por la cabeza?

He pensado en mi mujer, que es mi compañera de viaje y la que ha estado siempre a mi lado, la que me ha servido de apoyo... Detrás del éxito hay momentos en los que te comes el mundo y momentos en los que el mundo se te come a ti. Tener una persona que te apoye en esos momentos es fundamental.

Has reclamado su presencia en el escenario. Un gesto insólito en las galas gastronómicas. ¿Un signo de los tiempos?

Ojalá cree tendencia porque no cabe duda de que los chefs somos una parte visible tras la que hay muchas más cosas. Por suerte a Marian la conoce tanta gente como a mí.