Estrellas Guía Michelin 2020: el Cenador de Amós consigue su tercera estrella y la cocina grancanaria irrumpe en el firmamento Michelin

Sevilla

Villaverde de Pontones es un pequeño pueblo que pertenece al municipio de Ribamontán al Monte (Cantabria). Un lugar tranquilo, de poco más de 300 habitantes, que desde hoy ya puede presumir de contar con todo un tres estrellas Michelin: el Cenador de Amós. Su chef, Jesús Sánchez, llevaba tiempo al acecho de la máxima distinción de la guía roja y, después de toda una vida dedicada a la excelencia culinaria, por fin se ha hecho un hueco junto a los más grandes.

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La Guía Michelin 2020 de España y Portugal, presentada esta noche en Sevilla, ha premiado el trabajo de este cocinero (cántabro de adopción aunque de origen navarro) y también de su mujer, Marian Martínez. Ambos comparten la gestión de un restaurante que el año pasado celebró su 25 aniversario.

Ubicado en una casa palaciega del siglo XVIII, el Cenador de Amós cuenta con tres menús degustación —Esencia (120), Carta Memoria (89) y Experiencia (157)— en los que el chef, formado bajo la influencia de la nueva cocina vasca, demuestra su apego por los productos de la huerta, por la carne de los Valles de Pasiegos y por los productos del Cantábrico, pero sin renunciar a las técnicas contemporáneas y a los ingredientes exóticos. Entre los platos de esta temporada destacan, por ejemplo, el ravioli de cigalas o la lubina con mantequilla de algas y caviar de cachón.

Tras la incorporación del Cenador de Amós y el anunciado cierre de Dani García Restaurant, por lo tanto, el selecto club de las tres estrellas se mantiene en España con 11 miembros: cuatro en el País Vasco (Martín Berasategui, Arzak, Akelarre y Azurmendi), tres en Cataluña (El Celler de Can Roca, Abac y Lasarte), uno en Andalucía (Aponiente), uno en Madrid (Diverxo) uno en la Comunidad Valenciana (Quique Dacosta) y uno en Cantabria (Cenador de Amós).

Restaurantes con dos estrellas Michelin

Pero la nueva guía, que este año celebra 110 ediciones, incluye también un destacado número de novedades en el apartado de restaurantes con dos estrellas Michelin (para alcanzar un total de 29, solo en España). Como compensando el cierre de Dani García, la mitad de ellas se quedan en Andalucía: el Noor, de Paco Morales (Córdoba), y también los malagueños Skina (Marbella) y Bardal (Ronda).

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También consiguen su segunda estrella dos restaurantes que son como el hermano (ya no tan pequeño) de un gran tres estrellas: Angle, de Jordi Cruz (Barcelona), y El Poblet, de Quique Dacosta (Valencia). La guía ha premiado además al portugués Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira), por lo que el país vecino sigue sin restaurantes triestrellados, pero suma ya siete establecimientos con dos.

Restaurantes con una estrella Michelin

Pero más allá de los nuevos restaurantes con dos o tres estrellas, la gran noche de la Guía Michelin ha servido (una vez más) para engrosar la nómina de estrellas del chef Martín Berasategui, que gracias a sus restaurantes Ola (Bilbao) y Fifty Seconds (Lisboa) suma dos nuevas a las 10 que ya tenía, para mantenerse como el chef español con más estrellas Michelin del mundo, ahora con un total de 12.

La otra gran novedad de la Guía Michelin 2020 para España y Porugal es, sin duda, la irrupción de la isla de Gran Canaria en el firmamento Michelin, y no con una sino con dos estrellas: la del restaurante Los Guayres (Mogán) y la de La Aquarela (Mogán), a la que hay que sumar la del restaurante canario más famoso de Madrid: Gofio By Cícero Canary, con el chef Safe Cruz al frente.

También logran su primera estrella los restaurantes Aürt y Cinc Sentits (Barcelona), Voro (Canyamel, Mallorca), Magoga (Cartagena), La Biblioteca (Pamplona), Dama Juana (Jaén), Mantúa (Jerez de la Frontera, Cádiz), 99 KO Sushi Bar (Madrid), Taller (Quintanilla de Onésimo, Valladolid), Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Ibiza), Deliranto (Salou, Tarragona), Iván Cerdeño (Toledo), Retama (Torrenueva, Ciudad Real), La Salita (Valencia) y Tula (Xàbia, Alicante).

Estrellas perdidas

Pero no todo son alegrías. Como es habitual, Michelin le ha quitado la estrella a los cinco restaurantes que, por distintos motivos, han cerrado sus puertas (Dani García, La Candela Restó, Argos, Gaig y El Carmen de Montesión), pero también a otros que siguen en activo. Este año, en concreto, pierden su distinción seis restaurantes: La Barra de Carles Abellán (Barcelona), Kabuki Raw (Casares, Málaga), Els Brancs (Roses, Girona), Terra (S'Agaró, Girona), Villena (Segovia) y Tierra (Torrico, Toledo).

Se puede decir, por lo tanto, que en España ya hay un total de 243 estrellas Michelin, repartidas entre 11 restaurantes con tres estrellas, 29 de dos y 174 con una.