Madrid Fusión cambiará de fecha, de sede y de formato en 2020

Madrid

La cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión cumple 18 años y lo celebra con nuevo escenario, Ifema, más contenidos —como el dedicado a la panadería y la pastelería— y un congreso que sigue anticipándose a las tendencias con temas como la inteligencia artificial o la esencialidad culinaria.

Esta XVIII edición adelanta fechas, del 13 al 15 de enero, y se traslada del Palacio de Congresos al pabellón 14 de Ifema de Madrid debido al mayor crecimiento de su vertiente de feria gastronómica, aunque "lo importante sigue siendo el debate", ha subrayado este lunes durante su presentación Benjamín Lana, presidente de la División Gastronómica de Vocento, organizadora de Madrid Fusión.

Un traslado que no altera la vocación de "compartir conocimiento" y el "espíritu de búsqueda, anticipándose a lo que después será tendencia", que en esta edición de 2020 se resumen en el lema "Cocina esencial, la sencillez meditada", bajo el que participarán más de 300 cocineros, pasteleros, panaderos, cocteleros, sumilleres y enólogos, ha indicado Lana.

La cocina esencial, aquella "desprovista de adornos innecesarios, que entra en el alma de los productos y prescinde de lo superfluo", en palabras del presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, será llevada al auditorio por algunos de sus principales artífices, como Josean Alija (Nerua, Bilbao), Niko Romito (Reale, Castell di Sangro, Italia), Albert Adrià (Enigma, Barcelona), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo, Sudáfrica).

Ciudades invitadas

Precisamente Ciudad del Cabo es invitada junto con Moscú, San Petersburgo y Tokio. Capel ha destacado que, tras "darle la vuelta al mundo", han reparado en ciudades poco conocidas en el ámbito gastronómico pero con cocinas "importantísimas", como la de la ciudad sudafricana, o en cocineros que "por primera vez" saldrán de Rusia, como Artem y Alexei Grebenshchikov (Burgeois Bohemias).

Algunos de los temas que se abordarán en Madrid Fusión 2020 serán la inteligencia artificial, que "probablemente sea un instrumento de cocina en el futuro", con la presencia de representantes de IBM y Sony y de cocineros dispuestos a utilizarlas como David Muñoz (DiverXO).

"Crear recetas con nuevos ingredientes, buscar armonías o gestionar restaurantes son tareas que ya acomete este sector, como el restaurante Batavia (Madrid), que tiene un programa que predice la afluencia de comensales en función de la temperatura y la humedad", ha indicado Capel.

La transformación de la alta cocina

La maduración de los pescados, una tendencia adoptada y adaptada del tradicional faisandage de la carne, será otra de las cuestiones que se traten en el congreso de la mano del cocinero japonés Kimura San, que llega hasta los tres meses de envejecimiento, y del australiano Josh Niland, inspirador de chefs españoles como Dani García (Lobito de Mar).

La "tiranía" de los menús degustación, con multitud de bocados que pueden llegar a saturar el paladar —como ha demostrado el alicantino Kiko Moya (L'Escaleta) con la Universidad Politécnica de Valencia— y la posibilidad de alterar el orden de los platos, como hace Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias) para evitarlo, también se analizarán en esta cumbre gastronómica.

Igual que las alergias e intolerancias alimentarias, un "auténtico problema" para los restaurantes, ha recordado Capel, las fronteras entre la cocina dulce y salada, las algas, los tubérculos, la preponderancia vegetal o la importancia de Instagram ya no sólo como escaparate sino como posibilidad de negocio, serán otros asuntos de debate.

Participarán ponentes como Guillaume Sanchez, de Neso, el restaurante que "revoluciona la aburrida gastronomía parisina", en palabras de Capel; el berlinés René Frank (CODA Dessert Dining) con sus recetas dulces con ingredientes salados, la gallega Lucía Freitas (A Tafona) con sus armonías de mundos marinos y terrestres o la mallorquina Marga Coll con el éxito de su barra en el mercado de Inca.

Espacios temáticos

Esta edición contará además con un "gran estreno", Madrid International Pastry, el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate de España, que contará con ponentes como Jorge Pastor, presidente de honor del prestigioso Club Richemont, quien presentará la Biblioteca de Masas Madres de Bruselas y charlará sobre la acidez en el pan.

La X edición de Enofusión, con catas, novedades enológicas y una selección de los mejores vinos en Top Wine Spain; The Drink Show, con sus ponencias y catas a cargo de los mejores cocteleros nacionales e internacionales; concursos ya tradicionales como los de bocadillos de autor o de croquetas, talleres y prestigiosos premios como el de Cocinero del Año en Europa o Cocinero Revelación completan la apretada agenda de Reale Seguros Madrid Fusión 2020.

"Seguimos abriendo brechas por caminos inéditos; cuando parece que todo está contado, demostramos que queda mucho conocimiento que compartir", ha apuntado el presidente del congreso.