Los otros efectos de la pandemia: ¿menos bares de barrio y más franquicias?

Madrid

Todo empezó el 1 de abril con un grupo de WhatsApp. Fernando Huidobro, abogado, escritor y presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, decidió juntar a todos sus contactos gastronómicos –cocineros, sumilleres, hosteleros, profesionales de la comunicación o pequeños productores, entre otros–, instándoles a compartir ideas y preocupaciones con el fin de ayudarse mutuamente durante la crisis del coronavirus. Dejó claro, además, que en el grupo no cabían "fotos chorras, chistes, recetas o propaganda política" y que, por si acaso, se reservaba el "derecho de expulsión". Ante todo, sentido del humor.

El éxito de la iniciativa fue tal que cinco días después tuvieron que trasladar "La Hermandad" a Telegram porque en WhatsApp ya no cabían. Y al presi, como le llaman los cocineros andaluces, empezaron a secundarle otros destacados actores del sector: Mayte Carreño (exdirectiva de Michelin), Pedro Sánchez (Bagá)... En cuestión de semanas, lo que empezó siendo un grupo de WhatsApp se había convertido en una organización transversal –"el 33% del PIB y cerca de 4.000.000 de empleos"– con grupos de trabajo y acceso directo al Gobierno.

Por el camino, Fernando Huidobro se ha pasado horas leyendo el BOE, ha respondido a cientos de consultas en Facebook y ha participado en reuniones maratonianas por Zoom, así que dos meses después de fundar la Hermandad Gastró (Hergas), su coordinador general responde a las preguntas de la Cadena SER con una mezcla de compromiso, orgullo, preocupación y agotamiento.

¿Cuántos bares y restaurantes no podrán volver a abrir?

La quiebra generalizada no es un hecho todavía, pero si no se adoptan medidas drásticas, lo será. Puede venir un otoño caliente. Los ERTE y los ICO tienen un reverso terriblemente tenebroso. La disposición adicional sexta del decreto de los ERTE es un lastre gordísimo porque pretende defender a los trabajadores, pero lo que va a conseguir es causar muchos concursos de acreedores. Y cuando se tengan que devolver los créditos ICO o pagar el aplazamiento de los impuestos y las rentas de alquiler…

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¿Quiénes serán los principales afectados?

La hostelería española, a día de hoy, está capada y endeudada, y las más afectadas serán las empresas pequeñas, mal asesoradas y sin músculo financiero ni capacidad para pedir préstamos. Las grandes marcas ya se han dado cuenta y están poniendo pasta encima de la mesa. Hasta ahora las franquicias solo tenían un 15% del pastel porque a los españoles nos sigue gustando ir de tapas, pero cuando todo esto termine, las grandes cadenas franquiciadas, que tienen el apoyo de los grandes grupos de la industria alimentaria, se habrán hecho con un 10% del negocio. Y todas esas multinacionales no van a proteger al pequeño productor...

Revisar la regulación de los ERTE, una línea ICO específica, bonificaciones fiscales... ¿El principal objetivo de Hergas es influir en la tarea de los legisladores?

La Hermandad no nace como un 'lobby' o un 'think tank'. Todo eso surge por el camino. Pero al ver que hay gente que aporta ideas y que hay chicha suficiente para trabajar sobre ello, redactamos unas propuestas con la intención trasladarlas a la Administración. Jorge Guitián redactó un decálogo con nuestras intenciones y, a renglón seguido, Luis Suárez de Lezo coordinó la redacción de las medidas propuestas.

El pasado 7 de mayo se celebró un encuentro con la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto...

Gracias a nuestros contactos personales hicimos llegar las propuestas a Moncloa y abrimos un cauce con la ministra, sí. También hemos estado con los partidos. Hemos hecho labor de 'lobby'. Pero todo eso ha bajado…. Últimamente nos hemos centrado en convertir el muro [de Facebook] en una herramienta de información que sirva para resolver problemas y hemos llevado a cabo una labor de comunicación potente.

¿Hay mucho debate interno o más bien unanimidad?

Ya somos más de 1.400 y puede haber disparidad de opiniones sobre cómo actuar, claro. Unos quieren quemar cosas, otros manifestarse… Pero compartimos un camino. La mayoría quiere mantener la conexión y requerir del Gobierno lo que se pueda, sin más.

Muchos profesionales vivieron las declaraciones del ministro Garzón sobre el poco valor añadido del turismo como una humillación, pero en realidad, atendiendo al concepto económico del valor añadido, no dijo ninguna mentira.

No dijo ninguna mentira pero se le criticó la torpeza del momento y la forma de decirlo. ¿Por qué ahora se escuda en un concepto económico que no entiende la gente? No se entendió un concepto técnico específico, que en determinados foros no falta a la verdad, pero que en ese momento no venía a cuento. En un contexto de incertidumbre permanente, con legislación errática y confusa, ¿echar leña al fuego era lo más oportuno? Con lo importante que es el sector turístico, ¿a qué viene sacar eso?

Muchos cocineros llevan años predicando sobre sostenibilidad climática y social, pero ahora se han subido al carro del 'delivery' sin cuestionarse la precariedad laboral que sufren los 'riders' que trabajan para plataformas como Uber, Glovo o Deliveroo. ¿Hay algún grupo de trabajo sobre el reparto de comida a domicilio?

Lo cierto es que nadie ha hecho autocrítica sobre eso. No les ha dolido prenda. ¡Ni se lo han planteado! Nadie ha dicho que con esta gente no quiere trabajar por el 'backgroud' complicado y no aceptable respecto a sus trabajoadores… Pero una cosa son las plataformas y otra la que hace el restaurante con sus propios medios. La mayoría no ha recurrido a ellas porque, con comisiones del 25 o el 35%, ¡se arruinaría!

¿Cuál ha sido, hasta ahora, el principal logro de Hergas?

Estábamos en contacto con la gente de la calle y, gracias a eso, hemos conseguido convertir sus lloros y sus penas en medidas y propuestas. Hemos conseguido aportar un poco de esperanza y hemos contribuido a que otras organizaciones se pongan las pilas. También hemos conseguido crear una propuesta transversal porque quizá los cocineros son el bastón del paraguas, pero sin todas las demás varillas, te mojas. Quizá el principal logro haya sido aglutinar a toda esa gente, llevando su malestar por derroteros civilizados.