Andoni Aduriz (Mugaritz): "Volver al trabajo nos ha anestesiado, pero los problemas siguen"

Madrid

Siendo "más Mugaritz que nunca" reabre el 31 de julio el séptimo mejor restaurante del mundo, pero con la misma "incertidumbre" que padece el resto la hostelería. Porque como recuerda su artífice y presidente de Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz, volver a trabajar les ha "anestesiado", pero los problemas "siguen ahí".

Principal cabeza pensante de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo, Aduriz preside desde 2018 la asociación Euro-Toques España, que integra a casi mil cocineros profesionales y que durante el confinamiento ha desarrollado distintas herramientas de apoyo al sector y ha palpado su sentir.

"Habrá una criba seria de proyectos, lo sabemos. Este tipo de riadas se llevan a los que tienen las raíces menos fuertes, a los menos germinados o a los árboles que ya estaban tocados. Pero también sabemos que se van a abrir oportunidades", dice.

Reconoce que las reivindicaciones de los hosteleros –como la ampliación de los ERTE hasta diciembre de 2020 o la reducción del IVA– se han "anestesiado" con la vuelta al trabajo, aunque "los problemas siguen ahí", por eso, tras subrayar que han sido "muy sensatos" durante el confinamiento, confía en una actitud "facilitadora" del Gobierno, la misma que ellos ofrecen para afrontar la crisis y su "secuela económica profunda".

La pandemia, subraya, ha servido para que el sector "trabaje mucho en modo colectivo, sin diferenciar entre alta cocina y bares, dejando la competencia en segundo plano, porque todos formamos un paisaje que articula una forma de vida que transcurre mucho en la calle y en restaurantes, eso es cultura".

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Una cultura muy golpeada por los efectos de la COVID-19. "Vemos casos en los que se factura pero se pierde dinero y ese futuro rebrote que anuncian los científicos puede significar otra vez cerrar; los desafíos y la incertidumbre se mantienen", aunque paulatinamente se recupere la actividad.

Mugaritz, que iba a inaugurar su vigésimo segunda temporada en abril, lo hará el 31 de julio marcado, como buena parte de la alta cocina, por la escasez de turistas internacionales que, en su caso, suponen el 80 % de su clientela. "Lo sensato sería no abrir hasta 2021, pero queremos aportar nuestro granito de normalidad", reconoce.

Será en condiciones "excepcionales" dando en agosto la mitad de los servicios que solían, concentrados de viernes a domingo y para un máximo de 35 personas. Pero sin perder su esencia: "Si Mugaritz se reinventa cada año, en éste hay aún mas creatividad. Cuando hay una crisis, y ésta tiene el kit completo, el mundo se hace más conservador y eso a nosotros nos hace más creativos".

"Será un año muy chulo, lo puedo prometer", asegura Aduriz, quien junto con su equipo ha aprovechado las redes sociales para dinamizar durante el confinamiento una de las premisas del restaurante: compartir su creatividad para estimular la de los demás.

Así, Mugaritz se transformó en una "metafórica casa en el árbol", un "refugio ante un mundo que ha vivido una situación excepcional" desde el que se proponían "retos que invitaban a despertar el ingenio para aportar una mirada diferente hacia esta nueva realidad".

Con esta herramienta de comunicación con su "comunidad", han fomentado la "gimnasia mental, con nuestro punto de absurdo y de humor". "La casa en el árbol fue muy necesaria para convivir con esta locura, pero ha venido para quedarse. En el futuro podremos hacer, por ejemplo, cursos desde allí".

Entre tanto, este restaurante "trans" –"Mugaritz no quiere ser llamado restaurante, no se siente a gusto en esta calificación", dice– no cambiará su filosofía para adaptarse a nuevos públicos: "Tenemos un proyecto muy claro y definido tras 20 años dándole forma; sabemos que no vamos a un público masivo".

De hecho, este adalid de la creatividad y la imaginación sólo propone cambios para "en vez de reconstruir lo que teníamos, aprovechar para cambiar lo que no nos gustaba: aprovechemos todos para crear lo que soñábamos".