El emocionante mensaje de Ferran Adrià a los hosteleros que lo están pasando mal

Madrid

Nueve años después del cierre de elBulli, Ferran Adrià sigue siendo uno de los grandes referentes de la cocina a nivel mundial y, aunque estaba previsto que su intervención en el congreso virtual San Sebastián Gastronomika se centrase en los nuevos usos del espacio de Cala Montjoi, lo cierto es que ha acabado dedicando buena parte de sus reflexiones a la pandemia de coronavirus y a sus fulminantes consecuencias en el sector de la hostelería.

“Según Hostelería de España, en España había 320.000 establecimientos, pero entre 65.000 y 80.000 ya no existirán a final de año”, ha recordado. “Sé que lo estáis pasando muy mal. Hemos pasado de a la incertidumbre a la impotencia. Yo ahora no tengo restaurante, pero hablo con muchos colegas a diario y da pena pasear por Barcelona”.

Por eso Adrià ha querido dedicarle un emocionante mensaje a todos los profesionales del sector de la hostelería: “Yo nunca doy consejos. Comparto cosas. Pero hay algo que tenéis que tener claro. Si por mala suerte eres de los que te ha tocado cerrar, no te tiene que dar vergüenza. ¡Faltaría más! A Ferran Adrià le habría pasado lo mismo. A Ferran Adrià y a cualquiera que no tenga un cojín. Esto no es un fracaso. Es un drama, una tragedia. Te volverás a levantar y harás cosas maravillosas. No te tiene que dar vergüenza decir que hasta aquí has llegado”.

"Deja el turismo como está"

Pero el cocinero de L’Hospitalet de Llobregat, que ha participado en un grupo de expertos, junto a la patronal hostelera, asesora al Gobierno, también ha hablado de los políticos. “No va a haber un futuro si no tenemos un plan y hay que empezar a trabajar ya porque los resultados van a tardar dos o tres años. Espero, eso sí, que haya mucha más sensibilidad por parte de la Administración con este sector. Estoy un poco dolido, la verdad. Yo me quejo muy pocas veces. Pero, ¿qué sector es más innovador que el nuestro? Reto a cualquiera a debatir conmigo. Los ERTE son una ayuda. Hay que ser sinceros. Sin ellos, muchos más sitios habrían cerrado. Pero hemos tenido muy mala suerte y, si no hay más ayudas, va a desaparecer una red de calidad gastronómica creada a lo largo de 25 años. Nos quejamos poco”.

Adrià también se ha referido a quienes proponen un cambio de modelo económico menos centrado en el turismo. “Yo discrepo. Deja el turismo tal y como está, y que la gente que es espabilada vaya haciendo otras cosas”.

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"Ahora quiero crear creadores”

Adrià lleva años dedicándose a recopilar y clasificar información sobre elBulli y la historia de la cocina, desarrollando algunos proyectos editoriales relacionados con este mundo, pero también otros no estrictamente gastronómicos: métodos de aprendizaje y creatividad, manuales para empresarios... “No quiero crear platos. Eso ya lo hice. Ahora quiero crear creadores”, ha asegurado.

De todas formas, el cocinero catalán ha apuntado que, en este momento, si tuviese que crear un negocio de hostelería, sería uno de comida para llevar: “No creo en el delivery [comida a domicilio] y no está funcionando, pero creo mucho en el take away. Si yo montase un restaurante, haría un take away”.

El chef ha explicado que está preparando la segunda parte del exitoso La cocina de la familia, en el que recopiló muchas de las recetas de los platos que preparaban para los trabajadores de elBulli. Pero no solo eso: también está desarrollando un proyecto de negocio para un “delivery de guisos del mundo”, a la vez que ultima los preparativos para abrir el espacio expositivo elBulli 1846. “¡Será más grande que el Museo Dalí de Figueres!”, ha dicho.

“Durante nueve años la gente ha tenido dudas de si elBulli existía. Pero sigue existiendo. ¡Aquí está!”, ha dicho conectado a través de videoconferencia. “Ahora mismo estoy en el comedor. Aquí es donde pasó todo. Yo estoy sentado en la mesa 9 y hay una cocina que se ha hecho nueva, pero esto no es un restaurante. Aquí no se come. Yo tengo 58 años y no quiero meterme en líos para reinventar la cocina. Eso ya lo hicimos una vez”.