Miércoles, 02 de Diciembre de 2020

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La lucha de la Guía Michelin contra la pandemia: "Tenía que salir como fuese, pero no hemos sido más blandos"

Tras un año repleto de cierres e incertidumbre, la célebre guía gastronómica se publicará el 15 de diciembre

Los 11 'tres estrellas' españoles analizarán la situación del sector en un encuentro previo en Madrid

La cocina de Paco Roncero Restaurante, distinguido con dos estrellas Michelin en el Casino de Madrid, durante la pandemia de COVID.

La cocina de Paco Roncero Restaurante, distinguido con dos estrellas Michelin en el Casino de Madrid, durante la pandemia de COVID. / GABRIEL BOUYS/AFP (GETTY)

La pandemia de COVID-19 ya se ha llevado a muchos restaurantes por delante y, aunque el Gobierno está ultimando un plan de rescate para la hostelería, el futuro de muchos otros sigue en riesgo. Una situación ante la que los responsables de la Guía Michelin decidieron responder haciendo lo que mejor saben hacer: visitar establecimientos para puntuarlos, reseñarlos y promocionarlos. El objetivo, en el fondo, es animar a los turistas —españoles y extranjeros— a seguir disfrutando de la cocina. ¡Buena parte de la economía española depende de ello!

La Guía Michelin 2021 para España y Portugal se publicará el próximo 15 de diciembre y un día antes se presentará en Madrid con una gala conducida por Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz desde la Puerta del Sol de Madrid y que, por primera vez, se retransmitirá on line.

Pero, con tantos restaurantes cerrados y con medio país cerrado perimetralmente, ¿la presente edición de la guía ha llegado a estar en el aire? "En ningún momento nos planteamos no hacerla", asegura Ángel Pardo, responsable de Comunicación de Michelin en España. "Había un montón de cosas que no podíamos controlar, pero la guía tenía que salir fuese como fuese".

El estallido de la epidemia, en marzo, les pilló con la mitad del trabajo hecho, pero la emergencia sanitaria obligó a pararlo todo hasta mediados de junio. "Los inspectores empezaron reunirse vía Zoom para poner en común lo que se había hecho y empezamos a llamar a los restaurantes para saber cuándo abrían", explica.

"Teníamos que trabajar para sacarla. Sabemos lo importante que es la guía para el sector, somos conscientes de ello", señala Pardo. "Durante marzo y abril recibí llamadas de muchos chefs preguntándome si la guía iba a salir porque para ellos es muy importante. Esa presión estaba ahí".

Las inspecciones se reanudaron el 22 de junio y, a partir de entonces, se trabajó contrarreloj para poder cerrar la edición antes del 30 de septiembre. "Salieron todos, comida y cena cada día, y además con apoyo de inspectores otros países", explica Pardo. "Ha hecho falta poner en marcha una estrategia muy compleja, pero se ha conseguido".

El responsable de Comunicación de Michelin asegura que el equipo de inspectores se ha sometido a controles regulares y, hasta ahora, no se ha detectado ningún contagio. Nadie ha perdido el sentido del gusto o del olfato, por lo tanto, pero tampoco su habitual exigencia: "No se ha bajado el nivel por la pandemia. Las estrellas y los Bib Gourmand valen lo mismo. No hemos sido más blandos".

Lo que sí ha habido es una ingente labor de rastreo para confirmar qué restaurantes permanecían abiertos, cuáles estaban cerrados temporalmente y cuáles han anunciado su adiós definitivo. "La guía mostrará una foto de cómo estaba el sector a 30 de septiembre. Lo que suceda después se irá actualizando en la web y en la app. Porque claro, esta pandemia es muy cabrona y caerán más restaurantes".

El próximo 30 de noviembre, de hecho, Michelin ha organizado otro encuentroen Madrid con los chefs de los 11 restaurantes con tres estrellas que hay en España (Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Ángel León, Paolo Casagrande, Jesús Sánchez y David Muñoz) en el que analizarán la situación de la hostelería.

"Queremos ir más allá para hablar del sector, de su situación, de sus necesidades y demandas, de presente y futuro", señala Pardo. "Es un privilegio reunirles para hablar de una situación que nos afecta a todos: establecimientos y clientes".

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