Más pan, dietas para perder peso y el retorno del mueble bar: ocho tendencias gastronómicas para 2021

Madrid

Después de todo lo que ha pasado en los últimos meses resulta arriesgado aventurarse a definir tendencias gastronómicas para 2021 porque en cualquier momento puede llegar una pandemia, un temporal o una turba de trumpistas y cambiarlo todo. En 2020 hablamos del efecto Greta Thunberg, por ejemplo, pero luego llegó el coronavirus y, con él, millones de envases de plástico.

¿Comeremos de forma distinta en 2021? ¿Seguiremos cocinando tanto en casa? ¿Cuál será el próximo alimento de moda? ¿Qué efectos tendrán las restricciones de la COVID en nuestras ganas de hacer turismo gastronómico? ¿Cuántos locales de hostelería tendrán que cerrar? ¿Seguirá creciendo la comida a domicilio? ¿Cómo afectará la pandemia al sector del vino?

El coronavirus ha tenido un cierto efecto reset en muchos ámbitos, así que para responder a estas preguntas (y algunas más) hemos consultado las predicciones del observatorio holandés Innova Market Insight y también le hemos pedido a Manu Gago (Capítulo 0), Carmen Alcaraz (Bon Viveur), Nan Ferreres (CETT-UB) y Santi Rivas (Colectivo Decantado) que saquen su bola de cristal. 

1. Productos "transparentes" y de cercanía

Nuestro afán por consumir producto local viene de lejos. El discurso de Slow Food (y su célebre kilómetro 0) ha ido calando poco a poco. Una tendencia a la que luego se sumó la moda de la "comida real" (real food) y su crítica al exceso de azúcares, conservantes y demás aditivos en los productos de la industria alimentaria.

Pero, más allá de consideraciones ideológicas y de nuestra preocupación por la salud, la crisis económica ocasionada por la pandemia ha puesto de manifiesto la importancia de apoyar a los productores locales —en alimentación o cualquier otro sector— porque eso revierte en el beneficio de la propia comunidad. La compra directa al productor ha crecido de forma exponencial y la alcaldesa de Barcelona, Ada Colau, llegó incluso a pedir que no se comprara a través de Amazon.

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No hay más que fijarse en los anuncios: muchas marcas utilizan ya como reclamo publicitario el origen de sus productos. Innova Market Insight destaca además la "transparencia" —un concepto en el que engloba cuestiones éticas, medioambientales y de claridad en la lista de ingredientes— como la principal tendencia gastronómica de 2021 a nivel global.

2. 'Delivery' 3.0

Las restricciones de la pandemia han llevado a muchos restaurantes a iniciarse en el mundo de la comida para llevar, un sector que durante décadas casi han monopolizado las pizzas y la cocina asiática, pero a la que ahora ya se han sumado todo tipo de negocios: desde la cafetería del barrio hasta el chef más prestigioso.

El éxito de David Muñoz con Goxo, tanto en Madrid como Barcelona, ha animado a muchos colegas a apostar por el delivery. Después de cerrar su restaurante con tres estrellas Michelin de Marbella, de hecho, Dani García ha apostado por La Gran Familia Mediterránea, y Ramon Freixa y Paco Roncero han hecho algo similar con Cuatromanos. En cualquier caso, con el debate sobre la precariedad de los riders que son falsos autónomos aún pendiente de resolución, las grandes ciudades se han llenado de cocinas fantasma para atender la creciente demanda.

Pero muchos negocios se han incorporado al delivery deprisa y corriendo, por lo que, según apunta el periodista gallego Manu Gago, aún tienen pendiente una evolución que consolide su oferta: plataformas propias, una oferta gastronómica adaptada al transporte y las demoras, nuevos embalajes...

3. Hostelería en crisis (unos más que otros)

Según Hostelería de España, alrededor de 100.000 negocios de hostelería (la tercera parte del total) están en riesgo de desaparecer. Una situación dramática que, más allá de su impacto económico, puede transformar por completo el paisaje gastronómico español. Manu Gago, de todas formas, cree que no todos van a verse afectados de la misma forma porque "los de batalla" tendrán que seguir cubriendo una necesidad básica y siempre va a haber una minoría que pueda a acudir a los lugares más lujosos y exquisitos. "Puede darse una cierta polarización", explica. "Está por ver qué pasa con los de gama media. Los que tienen un ticket de 30-40 euros lo van a tener difícil".

La parte positiva de este asunto es que, como apunta Nan Ferreres, muchos hosteleros van a tomar conciencia sobre lo importante que resulta dedicar recursos a la gestión del negocio y que, por otra parte, muchos clientes volverán a los restaurantes con más ganas que nunca: "Todos queremos volver a comer fuera. No conozco a nadie que esté tan encantado con el delivery como para seguir comiendo siempre en casa. Y es probable que, después de haber cocinado tanto, valoremos más la experiencia que nos brinda un buen restaurante".

4. Más trabajo para los dietistas

Varios estudios han confirmado que entre el 35 y el 45% de la población ha ganado peso desde el inicio de la pandemia de COVID-19. Algo que, sumado a la epidemia de obesidad y sobrepeso que ya afectaba a la sociedad española, nos lleva sí o sí a un 2021 en el que medio país se tiene que poner a dieta.

Los profesionales de la nutrición ya han notado un aumento de la demanda en sus consultas (presenciales u on line), así que todo apunta a que, más allá de nuevos alimentos y platos exóticos, lo que realmente va a triunfar este año es la dieta hipocalórica. La FAO no podría haber elegido una mejor ocasión para celebrar el Año Internacional de las Frutas y Verduras.

5. El retorno del mueble bar y más vino de supermercado

Ya que no podemos salir, nos lo intentamos pasar bien en casa. Y eso, en una sociedad tan aficionada a las bebidas alcohólicas como la española, tiene efectos inmediatos. Santi Rivas, del Colectivo Decantado, cree entre los expertos van a ganar los vinos en los que prime el terroir sobre el trabajo de bodega, pero en lo que se refiere al gran público la estrella va a seguir siendo el vino de supermercado.

"Hay ciertas bodegas que están posicionándose en las grandes superficies con nuevas referencias y más caras. La gente ha decidido gastar más dinero en el vino que consume en casa, y eso significa que compra más y mejor", explica. Y en la misma línea, Carmen Alcaraz vaticina el retorno del mueble bar, pero con mucho más que brandy y pacharán: "Ya estamos cansados de la cerveza. En 2021 nos haremos negronis, gimlets, bloody maries"...

6. Vitaminas y nutrición deportiva

Innova Market Insight también incluye en su informe Top Ten Trends el auge de la nutrición personalizada y la creciente demanda —a causa de la COVID— de productos que (supuestamente) fortalecen nuestras defensas por su contenido en vitaminas o zinc. Algo que, de alguna manera, también está relacionado con el pujante sector de la nutrición deportiva. Basta con darse una vuelta por una tienda de deportes para observar cómo se ha diversificado la oferta de esta línea de productos: barritas energéticas, suplementos en polvo o en ampollas...

7. Más proteína vegetal

Hace ya tiempo que las bebidas vegetales iniciaron su conquista del pasillo de la leche en los supermercados y, en los últimos meses, se han popularizado las hamburguesas que, aunque no lo parezcan, son veganas. Puede ser que el efecto Greta Thunberg esté atravesando un periodo de letargo, pero la demanda de alimentos de origen vegetal no deja de crecer y, más allá de frutas, verduras, cereales y legumbres, va a seguir alentando la aparición de productos que, sin serlo, nos recuerdan a lo que comíamos antes: queso vegano, pescado vegano...

8. Panes y platos de nivel 2

"Estar en casa implica buscar nuevas experiencias y la gastronomía nos brinda muchas oportunidades", explica Nan Ferreres. Algo que en 2020 se tradujo en muchos supermercados sin existencias de harina o levadura, y también en una explosión en la búsqueda de nuevas recetas con las que experimentar. Carmen Alcaraz cree que seguiremos en la misma línea pero que, para no aburrirnos, mucha gente intentará aumentar el nivel de dificultad y se atreverá a hacer panes rellenos, cocas de cristal u otras especialidades. "Seguro que en las panaderías empezaremos a ver harinas buenas y masas madre", apunta.