Saludable, sabrosa y sin gluten: así es la nueva generación de 'carne' vegana

Madrid

Cada vez más gente sigue una dieta vegana, vegetariana o flexitariana (según el estudio The Green Revolution, unos 3,6 millones de personas en España) y la industria alimentaria —incluso la industria cárnica— ha respondido a esa demanda con todo tipo de productos: loncheados vegetales, snacks de legumbres.... Las clásicas alternativas a la carne y el pescado, sin embargo, están empezando a quedar obsoletas ante una nueva generación de carnes veganas que conjugan interés nutricional y altas prestaciones gastronómicas.

La empresa californiana Impossible Foods, fabricante de una hamburguesa vegetal que sabe a carne (y hasta sangra si está poco hecha) acaba de anunciar el lanzamiento de una versión de su The Impossible Burger "más sabrosa, más jugosa y más nutritiva, con un 30 % menos de sodio, un 40 % menos de grasas saturadas y con tanta proteína como la carne picada de ternera 80/20 [carne/grasa]".

La nueva receta, según detalla la propia empresa en su web, incluye proteína de soja en vez de proteína de trigo, por lo que ahora es gluten free. La otra gran novedad es la metilcelulosa, "un ingrediente de origen vegetal presente en helados y mermeladas" que aporta jugosidad, pero la base del producto sigue siendo la heme, una molécula muy abundante en la musculatura animal que la empresa de Sillicon Valley afirma haber conseguido a partir de la leghemoglobina de soja y gracias a técnicas de ingeniería genética y fermentación.

La hamburguesa se pondrá a la venta en marzo de este año, pero de momento solo en EE UU y Hong Kong, como hasta ahora, y sin posibilidad de compra on line. La primera versión de resultado de su primera versión de The Impossible Burger, según sus creadores, también ha convencido los consumidores de carne convencional. De hecho, el crítico gastrononómico Ryan Sutton (Eater) llegó a definirla como "una de las mejores hamburguesas de comida rápida del país".

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Pero Impossible Foods no está sola en el mercado. La catalana Foods For Tomorrow, premiada como mejor start up de 2018 por Alimentaria y el Basque Culinary Center, lanzó hace año y medio un producto llamado Heura que definen como "una carne vegetal con una textura muy fibrosa" y con el que ya trabajan —en fase de prueba— restaurantes tan prestigiosos como Xavier Pellicer o El Celler de Can Roca. Quienes la han probado resumen la experiencia sin rodeos: ¡parece carne de pollo!

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Por el momento Heura se vende congelada en envases de 180 gramos con tres formatos de corte —bocados, tiras y tacos— y con tres aliños —original, especiado y mediterráneo— a un precio que ronda los 20-25 euros/kilo, pero Bernat Añaños, responsable de comunicación de la empresa, confirma que acaban de sustituir el aceite de girasol por aceite de oliva, que también están haciendo pruebas con "carnes que sangran" y que tienen previsto lanzar 15 nuevas referencias en los próximos 18 meses: salchichas, hamburguesas, pizzas...

"Ahora mismo contamos con 718 puntos de venta en España [están en todos los establecimientos de La Sirena y también en muchas tiendas especializadas], pero en abril-mayo queremos llenar el lineal de refrigerados de los supermercados", explica. Curiosamente también les está funcionando la venta en carnicerías: "El flexitarianismo [comer carne y pescado puntualmente] es muy transversal".

Foods For Tomorrow cerró 2018 con una facturación de 600.000 euros (con el 99 % de su negocio aún en España), pero su objetivo es alcanzar los 2,7 millones en 2019 y, aunque de momento solo venden Heura bajo su propia marca, Añaños reconoce que ya han mantenido conversaciones con importantes grupos de la industria alimentaria y no descarta producir marca blanca en el futuro.