Siete tendencias gastronómicas que marcarán el año 2020

Madrid

Los cambios en el día a día resultan casi impercebtibles, pero si comparamos nuestra actual forma de comprar, cocinar y comer con la de hace 10 años, detectaremos multitud de cambios: el auge del fenómeno Real Food, las aplicaciones de comida a domicilio, el descenso progresivo en el consumo de carne, la obsesión por compartir lo que comemos en Instagram, el control de los alérgenos, la aparición de ingredientes como el kimchi, los insectos o el plancton...

Otras tendencias se han quedado por el camino. Hay productos que descartamos de inmediato, como las croquetas de gin-tonic, y otros que prometían pero que, después de un tiempo de prueba, han acabado jugando un papel muy secundario, como los batidos verdes o las aplicaciones gastronómicas de la impresión 3D.

Vaticinar qué se va a llevar en restaurantes y supermercados es jugar a equivocarse, sin duda, pero la reflexión siempre arroja algunas pistas sobre el futuro de la hostelería y de la industria alimentaria. Después de contrastar nuestras impresiones con las de algunos expertos del sector, hemos llegado a la conclusión de que estas son las siete tendencias gastronómicas más relavantes de 2020:

1. El efecto Greta Thunberg

El cambio climático nos condiciona cada vez más y, aunque ya lo tenemos muy presente, rara es la semana en la que no hay una noticia recordándonos la gravedad del asunto. Time ha elegido a Greta Thunberg "persona del año" y el Gobierno ya ha elevado los asuntos relacionados con la Transición Ecológica al nivel de Vicepresidencia. Pero buena parte de la sociedad ha ido por delante en este asunto: hamvurguesas, bebidas de origen vegetal, productos de cercanía, pajitas reutilizables, menos envoltorios plásticos... Medidas que, sin duda, van a ir a más.

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Un reciente estudio de Proveg desvelaba que, si toda España fuese vegana, nuestra alimentación generaría un 71% menos de CO₂ y, aunque aún son pocos los que han decidido renunciar a la carne por completo, la tendencia parece irreversible: comeremos menos carne y dotaremos de más glamur a todo lo vegetal.

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2. 'Storytelling' y transparencia

Según el observatorio holandés Innova Market Insight, que lleva años analizando la evolución de la oferta alimentaria a nivel global, las principales tendencias de 2020 van a ser la transparecia y la historia asociadada a cada producto. Un ejemplo: la cadena de hamburguesería Goiko Grill incluye en su carta unas patatas fritas y una alternativa de boniato, especificando que, aunque todo está muy bueno, solo las primeras son caseras. Un alarde de honestidad que el consumidor, acostumbrado a que le intenten engañar constantemente, valora muy mucho. Tanto que, más allá de si algo es sostenible, ecológico o congelado, lo realmente importante es que los fabricantes o elaboradores expliquen con claridad el cómo y el porqué.

3. La arepa toma el relevo

Los platos de moda van cambiando y, cada cierto tiempo, un nuevo descubrimiento relega al anterior: la pizza, el sushi, el kebab (o shawarma), el risotto, el ceviche y, en los últimos años, el poke hawaiano. Pues bien, todo apunta a que el próximo gran hit puede ser la arepa. Un fenómeno que Canarias vivió con décadas de adelanto y que, gracias a la diáspora venezolana, en los últimos meses ha empezado a crecer también en Madrid o Barcelona. Si aún no las has probado, todo apunta a que lo harás muy pronto. Llegado el momento te preguntarán por el relleno —aguacate, pollo, frijoles, queso, carne mechada o chocolate, entre otros— y también si la quieres frita o asada. Pero tranquilo: es difícil equivocarse porque las arepas son baratas, combinan con todo y se pueden comer a cualquier hora.

4. Pescados madurados

Llevamos toda la vida buscando la frescura del pescado y, de repente, llega el congreso Madrid Fusión y nos presenta como lo más de lo más a un par de cocineros que no usan el producto hasta varias semanas —o incluso meses— después de haber salido del mar. ¿Por qué? La razón principal es el sabor: al madurar bajo las condiciones adecuadas (en cámaras de frío o con cierto cantidad de sal y soja, dependiendo de la técnica empleada), el pescado adquiere matices que mejoran la experiencia gustativa: sabor, aroma, textura... Pero no solo eso: la tesis del australiano Joshua Nilandes que al tratar el producto de forma más parecida a una carne también se aprovecha mejor cada pieza. El japonés Koji Kimura, por su parte, no solo madura ciertos pescados durante meses sino que luego los sirve crudos, como cualquier sushi. En España llevamos tiempo haciendo algo similar con la carne de vaca y todo apunta a que en breve lo vamos a ir normalizarlo con el atún, la merluza o el pez espada.

5. La España no esferificada

Los restaurantes de moda apuestan por el producto. El Asador Etxebarri, actual número tres en la lista 50 Best, quizá sea su máximo exponente. Pero en las principales ciudades triunfan propuestas como la del Pur de Nandu Jubany (producto en estado puro), o la de los madrileños Lakasa o Askuabarra. Y más allá de nombres concretos, la tendencia recorre las cartas de medio país con guiños a la tradición culinaria sin que sea necesarios camuflarla en una esferificación. Siempre hay excepciones que confirman la regla, claro.

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6. La distancia que recorre el 'camarero'

Más allá del tipo de cocina por el que apuesten, el periodista Manuel Gago, autor de Capítulo 0 (decano de la blogosfera gastronómica española), vislumbra una doble evolución en la oferta de los restaurantes. Por un lado, una adecuación más notoria a las dietas de moda (con platos específicos para cada una de ellas). Y por el otro, un salto cualitativo en el servicio a domicilio, también por parte de restaurantes de cocina creativa. Una evolución que convertiría a las grandes cocinas en pequeñas factorías de comida caliente con tantos riders como camareros (o quizá más).

7. Robots y 'el Spotify del sabor'

Marius Robles, responsable de la empresa Food By Robots, asegura que "la comida es la nueva tecnología" y dice que está emergiendo una nueva economía de la alimentación —eatnomics— con más de 350 startups agroalimentarias solo en Israel. Una nueva tendencia que se va a materializar de dos fromas muy visibles: la proliferación de restaurantes automatizados (con camareros robóticos, entre otros elementos) y el crecimiento de la nutrigenética, con una cocina altamente personalizadasustentada en la inteligencia artificial. "El Spotify del sabor", dice.