Los 'iniestas' de la cocina arrasan en Madrid Fusión: Mejor Croqueta, Mejor Escabeche y Cocinero Revelación

Madrid

Javier Sanz y Juan Sahuquillo han protagonizado una hazaña inédita en los 19 años de historia del congreso Madrid Fusión porque en un solo día han ganado tres premios gordos: el de la Mejor Croqueta de Jamón, el del Mejor Escabeche y también el más prestigioso de todos: Cocinero Revelación.

Emulando a otros grandes referentes manchegos, como Don Quijote o Andrés Iniesta, su gesta resulta aún mayor si se tiene en cuenta que no cocinan en una gran capital sino en un restaurante (Cañitas Maite) ubicado en Casas Ibáñez, un pequeño pueblo de 4.500 habitantes, en una provincia (Albacete) que, hasta ahora —más allá del queso y del recetario tradicional— no gozaba de especial protagonismo.

"El Premio Cocinero Revelación ha sido lo más", explican por teléfono. "No nos lo creíamos, pero hemos luchado mucho por ello. ¡Veníamos a por todas! Y sabíamos que era muy difícil, pero siempre hemos confiado. Sentimos mucho orgullo por dejar la cocina de Albacete en el lugar que se merece".

Los cocineros manchegos señalan que el secreto de su croqueta son los ingredientes —leche fresca de oveja, mantequilla de oveja y jamón Joselito muy picado—, pero también el proceso de elaboración: "Para bolear nos embadurnamos las manos en aceite de oliva y las pasamos por huevo batido y una mezcla de panko y pan rallado para conseguir un rebozado fino".

La mejor croqueta cuesta 3,50 euros

Las croquetas, según cuentan, son "un hit de la carta" del restaurante. Tratándose de la mejor croqueta de España, de hecho, el precio resulta bastante asequible: "La servimos con una base tocinillo y una lámina de jamón a 3,50 la unidad", explican.

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El plato con el que han ganado el premio al Mejor Escabeche es bastante más complejo porque parten de un vinagre de flores de elaboración propia ("solo eso ya son tres meses"), verduras "de enero" encurtidas y una especie autóctona, el gallo negro castellano, que trocean para cocinar sus diferentes partes de distinta forma: un parfait con el hígado, una royal con la pechuga...

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Sanz y Sahuquillo se muestran especialmente agradecidos con su familia por aguantarles, con su equipo por estar "siempre ahí" y con chefs consagrados, como Nacho Manzano o Andoni Luis Aduriz, por haberles abierto la puerta de sus cocinas.

"Lo que estamos haciendo es muy especial. Tenemos un menú de barra que se come con las manos, y también una carta con productos de pequeños productores que hacen cosas muy grandes, pero puedes combinar ambas cosas con un ticket medio de 50-60 euros. ¡Y en septiembre abrimos un pequeño espacio gastronómico de 5 mesas con el que iremos a por la estrella Michelin!", aseguran.

La gastronomía de Castilla-La Mancha ha salido muy reforzada de Madrid Fusión 2021 porque, además del triple éxito de los chefs de Cañitas Maite, la propietaria de la Panadería Pastelería Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara) también se ha alzado con el Premio Pastelera Revelación.