Gastro

Lavarse las manos con chocolate y luego chuparse los dedos: la verdadera historia de un postre viral

El cocinero Juanma Barrientos explica cómo surgió la idea y por qué se ha convertido en un icono

Chocolaterapia, en el restaurante Elcielo. / MARIO ALZATE

MADRID

La imagen es extraña y, a tenor de las reacciones que ha generado en redes sociales, genera rechazo y curiosidad casi a partes iguales. Un camerero se acerca a la mesa con una jarra llena de chocolate líquido para bañar las manos de los clientes, que se las empiezan a enjuagar como si de agua se tratara. A continuación se las acercan a la nariz para disfrutar del aroma y, para acabar, se chupan los dedos.

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El cocinero colombiano Juanma Barrientos lleva más de una década ofreciendo su Chocolaterapia en el restaurante Elcielo, pero mucha gente acaba de descubrirlo gracias al vídeo viral del fotógrafo brasileño Flávio Costa. La publicación acumula más de 30.000 me gusta, pero muchos usuarios de Twitter también han tachado la idea de ridícula o han criticado que sea una forma de desperdiciar comida.

El ser humano ha comido con las manos durante miles de años. Ahora, en cambio, prescindir de los cubiertos suele verse como algo grosero, transgresor o, en el mejor de los casos, restringido a ámbitos de máxima confianza. Hay algunas excepciones claro. ¿Quién come pizza, fruta o churros con cubiertos?

Pero también hay muchos cocineros de alta cocina que, por provocar o por favorecer el divertimento frente a los buenos modales, invitan a sus clientes a comer con las manos. La propuesta de Juanma Barrientos en sus restaurantes de Bogotá, Medellín, Miami y Washington, de todas formas, va un poco más allá.

"La historia empezó con mi sobrino, que tenía 4 años, y un día tenía crema de mora y se chupó los dedos. A mí me pareció que lo disfrutó mucho e hice la prueba con chocolate colombiano", explica el chef. "Es uno de nuestros platos más exitosos. Hemos servido más de 700.000 en 12 años. Es un icono y a la gente le encanta".

Cocina neuronal

Barrientos define su trabajo como "cocina de autor basada en técnicas ancestrales colombianas", pero en habló en Madrid Fusión 2013 ya habló de su "cocina neuronal", un método que consiste en analizar la respuesta cerebral a determinados sabores, texturas o presentaciones y, en base toda a esa información, diseñar los platos. "Llevamos años investigando las conexiones del cerebro con la cocina y cómo disparar esos gatillos emocionales, también sobre el diseño de los restaurantes", explica.

El restaurante Elcielo de Washington cuenta, desde el pasado mes de abril, con una estrella Michelin. / MARIO ALZATE

Su Chocolaterapia, que sirve como introducción a la comida, aunque más bien parezca un postre, también ha pasado ese filtro, por supuesto. "El cerebro tiene tres capas: la reptil, la límbica y la racional", señala. "El chocolate activa todas las memorias y, aunque al principio hay cierta incomodidad porque uno no está acostumbrado a estar sucio, luego se activa el cerebro emocional".

Cocina por la paz

Más allá de su éxito empresarial y como cocinero, de todas formas, Juanma Barrientos ha puesto en marcha otros proyectos. Uno de los más interesantes, sin duda, es el de la Fundación Elcielo, a través de la cual ha brindado formación gastronómica a "soldados heridos en combate, indígenas, víctimas y desmovilizados de la guerrilla y los paramilitares".

"Hay muchas historias. Astrid, por ejemplo, es una desmovilizada, madre de 4 hijos, que empezó lavando platos en El Cielo.Estuvo becada en España para estudiar cocina y ahora es una de las jefas de partida de Elcielo Bogotá", explica. "O Romero, un soldado que perdió un ojo y una pierna con una mina quiebrapatas y que ahora es cocinero de Elcielo. Hemos capacitado a más de 1.000 personas en 14 años".

Las cocinas de América Latina

Barrientos, que en su día pasó por el restaurante Arzak (San Sebastián), destacó ya desde muy joven en una escena gastronómica repleta de talentos que, con el tiempo, se han convertido también en estrellas mediáticas: Leonor Espinosa, los hermanos Rausch, Harry Sasson...

La cocina colombiana se ha convertido en una de las más interesantes de la región, pero Juanma Barrientos asegura que no es la única. "Yo no diría que Perú haya liderado, pero es cierto que se ha vuelto muy trendy y que ha hecho una camapaña de marketing impresionante que les ha disparado el turismo".

"México estaba mucho antes y, al probarla, uno entiende la relación antropológica y social con la cocina. Para mí la revolución de la cocina latinoamericana está en México. Brasil es otro monstruo que, por la diferencia de idioma y por la selva que nos divide, parece de otro continente, pero también están pasando cosas geniales. Y no nos olvidemos de los argentinos, con su herencia europea y sus carnes", asegura.

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