El viaje (mudo) de Jordi Roca a los orígenes del chocolate

Madrid

Lo primero que Jordi Roca recuerda en relación con el chocolate es la caja roja de bombones que su tía le regalaba cada Navidad. "¡Me ponía las botas!", explica sonriente. Por aquel entonces ni siquiera sospechaba que iba a acabar convirtiéndose en el Mejor Pastelero del Mundo y, menos aún, que llegaría a protagonizar un documental sobre los orígenes del cacao.

Pero sí, National Geographic estrena este viernes (22.00) Casa Cacao. Un film de 45 minutos dirigido por Andrea Gómez que narra el viaje del pequeño de los hermanos Roca a varias zonas productoras de Perú y Colombia. Una aventura que ya ha inspirado un libro (homónimo) o un postre de El Celler de Can Roca y que también está sirviendo como inspiración para el hotel-obrador que tiene pensado inaugurar en el centro Girona el próximo mes de octubre. Un proyecto, este, con el que, además de sumarse al movimiento bean to bar, pretende reimpulsar la economía circular de determinadas zonas productoras de cacao.

Casi sin voz, pero con muchas ganas de hablar, Roca ha explicado durante la presentación del documental que su relación con el cholate ha cambiado por completo y, de hecho, ha recurrido a un símil automovilístico: "Antes conducía un utilitario. Ahora estoy en la Fórmula 1 y puedo pedirle ajustes a los mecánicos".

El chef catalán lleva tiempo sufriendo una enfermedad que le deja permanentemente afónico, por lo que en el documental habla con la mirada y poco más, pero eso no le ha impedido abrazarse a un árbol de cacao o conocer de primera mano las propiedades espirituales asociadas al cacao en el Amazonas. Escucharle habar sobre cacao y chocolate con su hilo frágil de voz, de hecho, se ha convertido en una experiencia que bordea lo místico.

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Ha cogido una dimensión totalmente distinta. Es un producto que tiene mucho que ver con el paisaje en el que crece y con la gente que lo produce. Este viaje, para mí, ha sido toda una revelación. Estaba acostumbrado a trabajar con chocolate desde hace muchos años, pero me había perdido una parte importante de la película: quién lo elabora y cómo se elabora. Para aprenderlo fuimos al origen, al lugar donde aparecieron los primeros árboles de cacao, en áreas amazónicas de Perú y Colombia...

Pero el cacao se da en muchos otros sitios, ¿no?

El árbol de cacao se cultiva en muchas áreas tropicales del mundo: Sudamérica, India, Tailandia, África... Hasta ahora los primeros cultivos de cacao se situaban en México, pero hay vestigios que indican que hace 5.000 años ya había intercambios de cacao entre Ecuador y Perú que es, según hemos podido comprobar en este viaje, donde los arqueólogos sitúan el origen del árbol. Por eso fuimos allí y pudimos conocer a la comunidad awajun (Imaza, Bagua), una comunidad originaria del Amazonas en la que siguen cultivando el cacao como se hacía antiguamente, respetando el entorno.

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¿El cacao puede crecer en cualquier parte?

Para que el árbol crezca en óptimas condiciones ha de tener sombra, así que solo se da en monocultivo bajo unas condiciones muy concretas. Es un árbol que requiere de otra vegetación a su alrededor y eso conlleva una serie de requisitos. En el Amazonas es un cultivo ecológico que, además, puede activar una economía circular.

El chocolate ya es un producto muy popular, tanto en España como en el resto del mundo. ¿Crees que este viaje va a acabar influyendo en la experiencia final?

Yo creo que sí. Voy a intentar que la gente que lo deguste pueda percibir las diferencias entre una variedad de cacao y otra: entre el que procede de un cultivo monovarietal y el de un pequeño productor... Incluso se pueden llegar a distinguir las diferencias entre una cosecha y la del año siguiente. O entre una parcela y la de al lado. Estamos hablando de una complejidad aromática similar a la del mundo del vino, pero que en el mundo del chocolate siempre ha pasado muy desapercibida porque el producto siempre nos ha llegado a través de grandes compañías que homogenizan su sabor en pro de la continuidad, que es algo está muy bien, pero a costa de la diversidad. Mezclan cacao de varias procedencias y lo tuestan todo junto...

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Frente a eso ¿cuál es tu propuesta?

Queremos contar que el mundo es muy diferente y que hay miles de variedades diferentes que, además, se pueden fermentar de forma distinta. Como además tenemos la oportunidad de trabajar con variedades distintas, la premisa de Casa Cacao va a ser potenciar esas diferencias.

¿Hasta qué punto ha transformado esta experiencia tu relación con el producto?

¡Totalmente! La perspectiva ha cambiado completamente porque he aprendido, junto con Damian [Allsop], a hacer chocolate. Los dos trabajábamos con chocolate, pero no lo elaborábamos. Cuando empiezas tienes que tostar el grano y convertir eso en una pasta, así que se inicia un diálogo con los productores para poderles pedir, por ejemplo, que en lugar de cinco días lo fermenten tres, o que lo sequen de una determinada manera... El sabor resultante va ser distinto y el paisaje en el que ha crecido el grano va a influir en el postre. Antes no tenía ni idea de eso, pero ahora sí.

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¿Cómo se consume el cacao en las zonas productoras que has visitado?

Bueno, nos dimos cuenta de que hay un gran consumo en forma de fruta. Para que el cacao acabe convirtiéndose en chocolate, antes hay que secarlo bien y tostarlo, y en origen ahí no hay esa tecnología. Chupan las pepitas, se las comen... Pero son ásperas. Su sabor es bastante menos comestibles. Pero la pulpa sí se toma.

¿Qué productos tienes pensado ofrecer en Casa Cacao?

Mucho chocolate, claro. Estamos pensando en bollería, bombones, chocolates calientes, chocolates fríos... y también la pulpa del cacao, que es algo que aquí no se conoce, pero recuerda al de otras frutas de pulpa blanca, con notas tropicales. Hemos pensado en servir zumos de pulpa de cacao, en vez de zumo de naranja.