Ecuador: ¿el secreto mejor guardado de la cocina latinoamericana?

Madrid

A estas alturas, ¿quién no ha comido ceviche alguna vez? La gastronomía peruana se ha convertido en una de las grandes referencias del panorama internacional y ya no es posible hablar de turismo gastronómico sin mencionar los mercados de Lima. O de cocina vegana sin acordarse de la quinoa. O de grandes chefs mediáticos sin citar a Gastón Acurio o Virgilio Martínez. Perú se ha convertido en una potencia gastronómica global y sus vecinos llevan tiempo tomando nota. También Ecuador.

Pero, ¿qué tiene Perú que no tengan los países de su entorno? "Esa pregunta nos la hacen los ecuatorianos y también muchos cocineros del resto del mundo", responde Carlos Gallardo, chef de Zero Lab y embajador oficial de la marca Ecuador Exquisito. "Estamos incursionando en el tema gastronómico, somos unos bebés, pero eso no quiere decir que no tengamos buenos productos".

Gallardo explica que Ecuador es "un país de agricultores y pescadores" que vive de exportar 60 productos. En cabeza, el banano, el camarón, las rosas, el cacao y el atún, pero también multitud de frutas tropicales que producen durante todo el año. Y todo en un país que reúne cuatro regiones tan distintas entre sí como la costa, la selva amazónica, la cordillera andina y el paraíso de las Galápagos.

Una cuestión de autoestima

Poca gente ha seguido tan de cerca el despegue de la gastronomía peruana como el crítico Ignacio Medina, que hace unos años dejó Madrid para instalarse en Lima, pero que también ha recorrido Ecuador: "La despensa es la misma que la de Perú y las bases tradicionales son muy parecidas. Además tienen la ventaja de que no hay una vieja guardia que obstaculice el paso a los jóvenes y están apareciendo restaurantes interesantes, como Dos Sucres (Cuenca) o Quitu (Quito)".

Pero, entonces, ¿cuál es el problema? "Una diferencia importante tiene que ver con el desarrollo social: si no hay clase media, no hay clientela para los restaurantes", explica Medina. "Pero lo fundamental es que todavía no se lo han creído".

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La ecuatoriana Caro Sánchez, chef del restaurante Íkaro de Logroño (una estrella Michelin) también señala la autoestima como un factor determinante. "Tenemos que creernos que lo tenemos todo y no pensar que lo ajeno es mejor. En Ecuador hay frutas maravillosas y pescados increibles, pero la gente siempre busca lo importado y parece que los mejores restaurantes tienen que ser los extranjeros. Ahora hay cocineros que se están dando cuenta de eso así que el cambio de chip es cuestión de tiempo".

El poder mediático de un chef

No conviene olvidar, de todas formas, que Perú ha contado con la inestimable ayuda de Gastón Acurio, un chef formado en Madrid y París, pero que revolucionó la alta cocina latinoamericana desde Lima, con su restaurante Astrid y Gastón, y que se ha convertido en una auténtica celebrity gracias a la televisión.

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Pero Acurio ha sido pionero en al menos dos frentes más: la expansión internacional (más de 30 restaurantes en 11 países) y el uso de la cocina como instrumento de transformación social. "Ellos han tenido una persona que ha sabido impulsar su cocina, haciéndoles sentir orgullo y promocionándola por el mundo. Creo que nos falta un poco eso. Alguien que tome las riendas", señala Caro Sánchez.

Como Ferran Adrià en España, Gastón Acurio ha tirado del carro en Perú, contribuyendo a consolidar una especie de star system gastronómico. Tanto que tres de los ocho primeros puestos de la lista 50 Best de América Latina están ocupados por restaurantes peruanos. Una lista cada vez más influyente en la que también aparecen varios restaurantes de Chile, Colombia, México o Brasil, pero ninguno de Ecuador.

La diversidad: ¿problema o solución?

La figura del chef mediático es determinante, desde luego, pero también hay cocinas que han crecido a rebufo de un plato estrella: la pasta italiana, los tacos mexicanos, las hamburguesas al estilo de EE.UU... "El plato fuerte jala y hace que la gente se interese por lo demás", señala la periodista venezolana Helen López. "Perú lo ha hecho con el ceviche y Venezuela ha empezado a recurrir a las arepas, pero Ecuador aún no tiene un plato emblemático".

¿Será que no lo tiene porque, en realidad, tiene demasiados? La periodista ecuatoriana Karlha Echeverría está convencida de que la diversidad lo explica todo y se remonta al tiempo de los incas para ilustrarlo. "El espacio continental del Ecuador está conformado por tres regiones —costa, sierra y amazonía— y, en este encuadre, las comunidades son muy diferentes y la diversidad es enorme. España llegó a conquistar un territorio caótico y es por eso que no les fue fácil".

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Una diversidad paisajística y cultural que también se ha trasladado a la cocina. "En la costa hay platos del norte como el encocado de mariscos o los bolones de verde. En la costa hay diferentes tipos de ceviches. En la sierra, cuy [conejillo de indias], sopas con papa, varios tipos de maíz, cerdo.... En la amazonía, guisos con yuca, preparaciones con animales exóticos, como la guanta, serpientes, lagartos... Y con todo esto no te cuento ni el 1 % de todo lo que hay. ¡Hay demasiado material!", señala la periodista ecuatoriana.

Caro Sánchez inisiste en que Ecuador es "un país muy pequeñito pero muy rico" y también muy desconocido, incluso para los propios ecuatorianos, por lo que no vacila al admitir que es "el secreto mejor guardado de la cocina latinoamericana".

Algo que Carlos Gallardo ve como una oportunidad: "Hemos aprendido de vecinos como Perú o México, pero queremos entrar con personalidad propia, sin imitar a nadie, y aunque lo más chévere del Ecuador son los productos, también tenemos el bolón de verde, el tigrillo de plátano, los ceviches o las cazuelas con gambas". Pero al pedirle que proponga un posible plato icónico, el chef ecuatoriano menciona el maito o ayampaco, un "pescado con yuca y una rama amazónica que sabe a ajo, todo envuelto en hoja de banano y que se asa sobre las brasas o bajo tierra".

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A falta de un plato icónico y de un superchef mediático, Ecuador apuesta por un modelo alternativo en el que, según Gallardo, hay tres ingredientes imprescindibles: el apoyo de la industria, la complicidad del Estado y el papel de la academia. Gallardo asegura que todo eso se está empezando a dar, pero no renuncia a dos productos tan bien instalados en el mercado gourmet como el café y el cacao.

A Ecuador, según explica el chef, le pasa algo parecido a lo que tradicionalmente le ha pasado a España con Italia y el aceite de oliva. "No existen marcas colombianas que no utilicen nuestro café. Nos lo compran para exportarlo".

Tampoco hay que menospreciar el poder del chocolate porque, además de ser uno de los mayores productores de cacao de Sudamérica, Ecuador lleva años acumulando premios en los concursos internacionales más prestigiosos. "Ecuador sigue la estela de otros productores de cacao que se han convertido también en productores de chocolate", explica Helen López. Una tendencia global a la que Ecuador, esta vez sí, parece llegar muy bien posicionado.