Recetas tradicionales y contratos indefinidos: así es la primera empresa española con Certificado de Sostenibilidad Turística

MADRID

El tiempo en el que las guías gastronómicas y los sellos de calidad se centraban, casi exclusivamente, en el contenido de los platos, ha pasado a la historia. En el ámbito de la alta cocina, Michelin lleva tiempo dándole bola a sus estrellas verdes y Repsol acaba de anunciar la concesión de sus primeros soles sostenibles. Pero el interés por este asunto va mucho allá y prueba de ello es que el Instituto de Calidad Turísitica Española (ICTE) acaba de hacer entrega del primer Certificado de Sostenibilidad Turística, que ha recaído en la taberna valenciana Casa Montaña.

"Es un negocio con mucha solera. Se fundó en 1836 y la familia Montaña estuvo al frente durante más de 100 años", explica Alejandro García Llinares, que es quien regenta el negocio actualmente, junto a su hermana María. "Mi padre entró en 1994, pero la verdad es que se hacen las cosas bien desde hace mucho tiempo".

Situada en el histórico barrio del Cabanyal-Canyamelar de València, Casa Montaña es una taberna tradicional con mucha oferta de vinos y tapas clásicas, entre las que destacan los michirones (habas), preparados según la receta original de la familia Montaña. Pero el nuevo reconocimiento del ICTE, que hasta ahora era conocido, sobre todo, por su Q de Calidad, contempla otros muchos factores basados en los Objetivos de Desarrollo Sostenible y la Agenda 2030.

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El restaurante consiguió ser totalmente neutro en sus emisiones en 2021, al compensar por completo la huella de carbono con proyectos de reforestación. Pero también da prioridad a las variedades agrarias autóctonas —"trabajamos con el Catàleg Valencià de Varietats Tradicionals d’Interès Agrari y con la Estació Experimental Agrària de Carcaixent"— y ha participado en la organización de actividades con colectivos en riesgo de exclusión.

Otro de los motivos por los que ha conseguido el certificado del ICTE tiene que ver con la sostenibilidad humana: "Es un local pequeño, pero como nadie hace horas extras, somos 24 trabajadores. Todos con contrato indefinido y con una salario superiror al del convenio. La media estará en 1.400 euros al mes y muchos llevan con nosotros más de 10 años", señala García Llinares.

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El 65% de la plantilla de Casa Montaña está formado por mujeres, que además ocupan varios de los puestos de responsabilidad: María García es gerente del restaurante junto a su hermano Alejandro; Estefanía Lozano ejerce como jefa de Administración; y Denise D. Kupervaser lidera el área de Calidad y Sostenibilidad.

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Casa Montaña logró la Q de Calidad en 2011 y, para obtener el Certificado de Sostenibilidad Turística ha tenido que presentar un informe y someterse a una auditaría. "Hemos contratado a una empresa para que nos ayudara, pero básicamente hemos documentado lo que ya hacíamos".

¿Lo sostenible puede ser rentable?

El relato de García Llinares contrasta con lo que, muy a menudo, falla en el sector: por un lado, precariedad laboral y, por el otro, una apariencia de sostenibilidad que, en realidad, oculta multitud de procesos que no lo son, como el uso de plásticos o la compra de productos con una huella hídrica o de carbono muy elevada.

¿Casa Montaña es una utopía imposible de replicar? "Un negocio como el nuestro puede ser rentable, pero hay que darle muchas vueltas, no es sencillo", responde el empresario.

"El hecho de tener una plantilla motivada y cualificada ayuda mucho. Pero en el proceso hacia este certificado también hemos constatado que hay muchos productos que son menos sostenibles de lo que te dicen que son, como la anguila que comprábamos antes, que no era valenciana. Otros, en cambio, no se venden como sostenibles y sí lo son. Hay que estar atentos porque es un concepto que se utiliza de forma interesada".

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