Jornadas eternas y pagos en negro: retrato de la precariedad en la hostelería

Madrid

Empleos sin contrato, pagos en negro o apenas un día libre a la semana. También contratos a media jornada, pero con medias jornadas de más de 10 horas diarias... ¡y sin horas extras, por supuesto! O periodos de prueba de un año y despidos motivados por un accidente laboral.

Suele decirse que el turismo es la mayor industria española y que la gastronomía es uno de los sectores más prestigiosos y exportables del país. Pero los chefs mediáticos, con sus platos increíbles y sus lujosos restaurantes, son solo una parte del negocio.

Miles de cocineros y camareros anónimos, de esos que nunca salen en la foto, sufren día a días la precariedad del sector de la hostelería. No todos, por supuesto. Pero no ha resultado nada difícil reunir una docena de testimonios. Y todos ellos hablan de situación generalizada. En restaurantes de batalla, pero también en establecimientos de lujo.

A algunos no les importa dar la cara. Otros prefieren ocultar su nombre por miedo a represalias de los empresarios locales. También hemos querido contar con la opinión del sindicato Comisiones Obreras y de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), pero hemos publicado las piezas por separado. Lo que sigue es solo una selección de testimonios. Realidades de las que hablan novelas como El chef, entre algunas otras, pero que suelen pasar desapercibidas cuando, como cada trimestre, en los medios se habla de las cifras de la EPA.

Jefe con contrato de ayudante

El hijo de Carmen es muy joven (y prefiere no dar su nombre), pero ya ha tenido tiempo de saborear cómo es la precariedad en las cocinas. Hace poco consiguió un trabajo en Valencia y, pasado un mes, ni tenía contrato ni le habían pagado, así que reclamó. Al leer la copia del acuerdo con la empresa, descubrió que pretendían que cotizase por solo 20 horas semanales y como ayudante de cocina, cuando la realidad era muy distinta: ¡trabajaba casi 60 y era el jefe! Todo sin horas extras, claro.

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Se quejó y le despidieron. Poco importaba que ya hubiese cambiado la carta, calculando todos los escandallos. O que le llamaran en su día de descanso para que fuese a trabajar porque "el trabajo es el trabajo y el jefe es el jefe". Le pagaron la mitad de lo que habían acordado inicialmente y adiós muy buenas. Ha denunciado a la empresa, eso sí.

Dos meses sin librar

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Txema es de Bilbao y, aunque ahora es asesor gastronómico y tiene su propia empresa de cátering, ha trabajado durante 20 años como cocinero en hoteles, cafeterías y restaurantes, incluido uno con estrella Michelin, de varias ciudades españolas. Su pero experiencia, de todas formas, la vivió en un "restaurante de barrio" de su ciudad, con menús a 15 euros. "Me pasé dos meses seguidos sin librar porque la gente se iba constantemente y el jefe no me dejaba descansar".

No eran jornada cortas, precisamente: "Entrábamos por la mañana, descansábamos dos horas, y volvíamos". Y tampoco le pagaban horas extras. "En hostelería, o no se pagan o se pagan a un precio ridículo", afirma con rotundidad. Estaba contratado por media jornada y le pagaban la mitad del sueldo en negro.

"Así es la mayoría de las veces", dice. "A excepción de hoteles y grandes cadenas, donde hay enlaces sindicales, lo normal es que te paguen una parte en negro". Cuando se hartó, pidió el finiquito, pero le pagaron solo la parte correspondiente a una media jornada.

¿Te has cortado? ¡Despedido!

Txema asegura que "por la tele parece que todo es muy bonito y que todos tienen estrella Michelin, pero si no tienes una vocación salvaje, la cocina acaba destrozando tu vida sentimental y de amistades".

De hecho, ha visto multitud de barbaridades. Como un restaurante con sala de fiestas en el que el encargado suministraba cocaína para que la gente aguantara más horas. "Y si te pegas un corte, viene el jefe con el botiquín y punto. Yo he visto cortes gordos. ¡Hasta a gente dándose puntos a sí misma! Y si no puedes trabajar, ¡despedido!", explica. "Una baja en temporada alta es sinónimo de despido automático".

"La hostelería es así"

Al preguntarle por las inspecciones de trabajo, Txema reconoce haber visto alguna, pero poco fructíferas: "El inspector entra al asalto, pide el DNI de todo el mundo, toma sus notas, pide el libro de visitas y se va. No miran la situación de precariedad. Solo van a pillar a alguien que esté sin contrato y si hay alguien trabajando ocho horas, aunque solo esté contratado para una, ni se entera. Y eso es muy habitual".

¿A qué se debe esta situación? Según Txema, "la precariedad va directamente relacionada con el afán de ganar pasta del empresario porque, en vez de tener contratadas a ocho personas en buenas condiciones, prefieren tener a cuatro con jornadas completamente inhumanas". Y lo peor, según dice, es que ante cualquier protesta, la respuesta es siempre igual de lapidarias: "La hostelería es así".

"Las condiciones, en otros sitios, eran aún peores"

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María [nombre falso] ha trabajado como camarera en 10 o 12 establecimientos de Córdoba y Sevilla. En el 80 % de ellos ha cobrado una parte de su sueldo en negro y en el 100 % ha trabajado más de 10 horas al día, pero su peor experiencia la vivió en una taberna de la capital andaluza en la que cobraba 1.100 euros —la mitad, en negro— por trabajar 14 horas diarias (de 11.00 a 18.00 y de 20.00 a 3.00), librando solo un día y medio a la semana y sin que ni siquiera le dieran de comer.

Su contrato, por si eso fuera poco, era por dos horas al día. ¿Por qué aceptó? "Porque necesitaba trabajar y porque las condiciones, en otros sitios, eran aún peores", explica por teléfono. Aguantó un año y no se planteó denunciar porque no tenía papeles con los que demostrar nada.

Precariedad en restaurantes de lujo

Jorge es un joven cocinero de 26 años, pero lleva en trabajando en la hostelería desde los 16, así que ya tiene unas cuantas malas experiencias entre las que elegir. ¿La más precaria? "No sabría cuál decirte", responde por teléfono. De los 10 sitios por los que ha pasado, asegura que en ocho le han pagado una parte del sueldo en negro y que en todos ha trabajado más de 10 horas al día sin cobrar horas extras.

Explica que pasó una temporada formándose en un reputado restaurante donostiarra con tres estrellas Michelin y que allí no cobraba, pero que si se hacían cargo de su manutención: "Lo de los stagieres no lo veo mal porque vivir esa experiencia me ha abierto muchas puertas".

Lo que si ve mal es haber trabajado como jefe de partida en uno de los restaurantes más lujosos de Madrid (este, sin estrella Michelin), pero "asegurado a media jornada" y trabajando 13 horas al día, con un uno y medio de descanso a la semana, por 1.300 euros mensuales, 400 de los cuales, en negro. "Y te lo vendían como algo para aprender", dice.

"Una vez cobré horas extras, pero a partir de la número 11"

Juan [nombre falso] es gaditano, tiene 31 años y actualmente trabaja como jefe de cocina en un sitio en el que está "bastante bien". Pero también ha saboreado en carne propia la peor cara de la hostelería: "Dejé un importante restaurante de Madrid porque un empresario de Jerez me prometía contrato indefinido y 1.800 euros al mes", explica. "Luego resultó que no había contrato y que pagaba por partes".

Más adelanté confió en otro empresario de San Fernando, pero tras dos meses y medio trabajando sin cobrar, decidió dejarlo y ponerles una denuncia. "Cerraron ese restaurante, pero ya han abierto otro. Las sociedades limitadas protegen a este tipo de gente".

Desde que empezó a trabajar, con 18 años, ha pasado por siete restaurantes y asegura solo en uno (el de Jerez) no le han hecho contrato, pero en todos ellos ha cobrado una parte de su sueldo B. La jornada diaria habitual, además, oscila entre las 10 y las 14 horas. Pero solo una vez cobró horas extras: A partir de la número 11, y a 6,50 la hora".

Una experiencia 100 % precaria

Jesús es de Gijón, tiene 39 años y lleva en la hostelería desde los 18. A lo largo de su carrera ha pasado por unos 20 establecimientos distintos y, según cuenta, en el 100 % ha cobrado una parte del sueldo en negro y en el 100 % ha trabajado más de 10 horas diarias. Pero, como Juan, solo en uno cobró horas extras, a 10 euros la hora.

Recuerda un restaurante de Gijón en el que cobraba 1.300 euros —la mitad, en negro— por trabajar 11 horas diarias con jornada partida y "tres medios días" de descanso a la semana. Es decir, que iba a trabajar por la mañana y después del servicio de mediodía, podía irse. Tres tardes libres. Nada más. Y así una semana tras otra, hasta que no pudo más.

El mito de los trabajos con paga extra

Pero su peor experiencia la vivió en una céntrica sidrería de Oviedo. Su jefe le ofreció jornadas de 12 o 13 horas, con un contrato de dos horas diarias, y rodeado de personal no cualificado: "Una vez vi a una camarera ofreciendo leche hervida a una persona con intolerancia a la lactosa. Y como estaba hervida, ¡decía que no pasaba nada!". Para más inri, el dueño del local presidía también la asociación de hosteleros de la calle.

Desde su punto de vista, "la cosa ha ido a peor". Jesús cree que "los hosteleros asturianos hacen lo que les da la gana" con total impunidad. "Hay sitios en los que tienen a la gente en periodo de prueba durante un año y luego les echan ¡porque es gratis!". La excepción que confirma la regla, según su experiencia, es la de una sidrería madrileña en la que estaba ecantado con las condiciones porque "¡hasta tenía pagas extras, incluida la de Santa Marta, en septiembre!".