El anuncio que ha dejado boquiabierto a todo un congreso gastronómico: sus empleados trabajan 40 horas

Barcelona

Ahora que ya no hay confinamientos ni reducción de aforo, muchos cocineros coinciden en que su gran problema, hoy por hoy, es la falta de personal. No hay corrillo del Gastronomic Forum en el que no surja el tema: no encuentran profesionales de cocina o sala y, si los encuentran, muchos lo dejan al cabo de poco tiempo, obligando a la empresa a volver a buscar y formar desde cero.

"Cuando los empresarios de EEUU acudieron a Joe Biden con ese mismo inconveniente, él respondió: 'Pay them more' [pagadles más]. Y yo añadiría: 'Tratadeles mejor', señala Oriol Ivern, chef del restaurante Hisop de Barcelona, distinguido con una estrella Michelin.

Barcelona es la capital de la Alimentación Sostenible 2021 y esta semana, además del Gastronomic Forum, acoge también el Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, centrado en la relación entre la emergencia climática y la alimentación, con presencia de autoridades y organizaciones de medio mundo.

Formas de entender la sostenibilidad

Pero lo cierto es que, aunque el sector gastronómico abrazó enseguida el concepto sostenibilidad, en muchos casos lo ha hecho centrándose en las fuentes de energía, la gestión de residuos o la selección de productos de cercanía y de temporada. Sobran ejemplos, y todos son muy interesantes: aplicación estricta del concepto kilómetro cero y de la gastronomía circular (Les Cols) alianzas entre restaurantes urbanos y productores biodinámicos (Xavier Pellicer), recolección de frutos silvestres y uso de la carne de caza (Arrea!), apuesta por las algas (Nado)...

La investigadora de la UB Ana Moragues, autora del Manual de Alimentación Sostenible del Ayuntamiento de Barcelona, asegura que la alimentación sostenible, en realidad, es aquella que "beneficia a las personas, al planeta y a los territorios". Una definición que va mucho más allá de evitar los ultraprocesados o vetar las macrogranjas que contaminan los acuíferos.

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"Apostar por la sostenibilidad no solo consiste en acertar con el color del contenedor al que tiras los residuos. Hay que apostar siempre por la justicia social y la igualdad", señala el chef Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, distinguido con dos estrellas Michelin. "No encontramos camareros o cocineros, pero es que todo el mundo necesita una estabilidad, un tiempo para sacar lo mejor de sí".

Excelencia vs. explotación

"Al abrir Hisop me hice muchas preguntas y una de ellas fue si era lícito conseguir la excelencia explotando a mis trabajadores. En 2015 nos plantamos y dijimos que si no podíamos ofrecer calidad con 40 horas, no la íbamos a dar. ¡Los primeros en negarse fueron los propios empleados! Pero les dije que era una cuestión de organización... ¡y lo conseguimos! Con el COVID, además, nos hemos dado cuenta de que con 20 clientes nos va mejor —incluso económicamente— que con 30. Pero hay que tener en cuenta que somos eficaces gracias a que llevamos 20 años equivocándonos y que la solución pasa por subir precios y aumentar las plantillas".

En un sector en el que, desde hace muchos años, se presume de menús degustación un 50% más baratos que en Francia, pero en el que es habitual trabajar 60 horas por el salario mínimo —"porque te sirve para hacer currículum"— y en ocasiones sin siquiera con un contrato a jornada completa, la experiencia de Ivern va más allá de la rareza. ¡Cumplir la ley se ha convertido en algo revolucionario!

"Tuvimos que organizar una serie de turnos con horarios de entrada distintos, hemos sumado recursos y hemos optimizado la eficiencia. Lo de subir a fumar, para entendernos, ya no se puede. También hemos tenido que cambiar precios y llamar a las grandes casas pidiendo que no tengan una gran proporción de becarios para que no haya competencia desleal", explica el chef catalán.

¿Por qué no nos parece escandaloso?

"Los jóvenes ya no quieren dedicarse al oficio. Faltan muchísimos trabajadores en el sector, sobre todo con la pandemia, y tenemos que reaccionar. Pero claro, nos llevamos las manos a la cabeza cuando ciertas marcas comerciales fabrican en ciertos países en ciertas condiciones, y en cambio no nos parece raro que nuestros jóvenes trabajen 60 horas en la hostelería, cobrando solo por 40. ¿Por qué eso no nos parece escandaloso?", dice.

Pero, ¿cómo ha influido la pandemia en todo esto? "Han tenido mucho tiempo para pensar si valía la pena sacrificar su vida personal y han llegado a la conclusión de que no", señala Ivern.

El que limpia cobra 1.450 euros

Ivern, que no tiene reparo en reconocer que es de izquierdas, cree que, aunque represente solo una pequeña parte del sector hostelero, si la alta cocina avanza en este sentido, su condición de referente empujará a muchas otras pequeñas empresas hosteleras a hacer lo mismo. "Cada uno a su manera", apunta.

El chef dice recibir muchas llamadas de colegas que le preguntan por trabajadores que hayan pasado por Hisop. Pero él no tiene esos problemas. No necesita personal porque el que ya tiene está contento y se mantiene en la empresa. El que menos cobra es el encargado de la limpieza: 1.450 más propinas.

"Igual tenemos que explicarle a los clientes que tienen que pagar un poco más porque tampoco les gustaría que sus hijos tuviesen esas condiciones. Pero la verdad es que me parece un poco ridículo hablar de esto en el año 2021", zanja.