Muchas estrellas y dos grandes 'tapados': Madrid Fusión celebra el resurgimiento de la cocina

MADRID

Madrid vuelve a convertirse, durante tres días, en la capital mundial de la gastronomía. Algunos de los mejores cocineros del mundo —sobre todo españoles, del norte de Europa y de América Latina— van a pasar esta semana por IFEMA: René Redzepi, Alex Atala, Inés Páez, David Muñoz, Joan Roca, Massimo Botura, Rasmus Munk, Antonia Klugman, Rodrigo de la Calle, Albert Adrià...

Bajo el lema Más allá del producto, el 20 aniversario del congreso va a estar marcado por el renacer de un sector que al final ha superado la pandemia bastante mejor de lo esperado. El presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, cree incluso que ha salido reforzada.

"Hemos visto muchos cierres y cambios de orientación, pero también ha generado una mayor profesionalización y digitalización de los establecimientos", señala. "Han entrado fondos de inversión, hay locales que nacen con fecha de caducidad, otros apuestan por el espectáculo... La alta cocina se está poniendo al día. Lo normal en un país en ebullición y algo positivo después de tantos cambios".

La organización del congreso señala, además, que a pesar de la pandemia y de la huelga de transportistas, todos los escenarios van a estar llenos y las expectativas son muy positivas. No van a faltar certámenes como el Cocinero Revelación o la mejor croqueta de jamón, y tampoco las secciones temáticas dedicadas al mundo del vino o la pastelería.

Mejor que Londres o Nueva York

En cuanto los restaurantes de la capital, Capel cree que Madrid está viviendo el mejor momento de su historia: "¡Todo el mundo quiere probar suerte en Madrid! No es que estemos al mismo nivel que Londres o Nueva York, ¡es que estamos mejor! No hay un solo cocinero en toda Norteamérica que se pueda comparar con los europeos. En alta cocina van con bastante retraso. Madrid sigue creciendo y estamos mejor que nunca. Ahora se anuncia la llegada de grupos como Hakkasan o L’Atelier de Robouchon... Todos están mirando a Madrid".

El presidente de Madrid Fusión, que también es crítico gastronómico de El País, habla con conocimiento de causa. En los últimos 14 meses, de hecho, ha viajado menos de lo normal por culpa de la pandemia, pero aun así ha visitado más de 500 restaurantes (uno cada día) de varios países. "Por suerte no he perdido el olfato ni el gusto", explica.

"Comida inconformista"

Una de las ponencias más esperadas por Capel será el diálogo entre el danés René Redzepi (Noma) y el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). "Ambos son amantes de la naturaleza y de la provocación, siempre están explorando nuevos caminos y con su trabajo expresan algo más que va más allá de la cocina. El diálogo entre ellos va a ser de lo más emocionante de los últimos años".

El chef de Mugaritz es uno de los más polémicos y provocadores de la escena internacional. Hace unos días, de hecho, presentó un plato de cocido con un embrión humano hecho de garbanzos flotando en el plato. Algo con lo que, según explicó, pretendía subrayar que el cocido es el origen de todo, en la cocina. "Hay que preguntarle por qué lo ha hecho, pero la comida inconformista es algo frecuente, sobre todo, en el norte de Europa", señala Capel.

Pocas mujeres y dos grandes 'tapados'

Uno año más, eso sí, el porcentaje de mujeres va a ser muy bajo (alrededor del 20%): "El tema cae como una losa sobre nosotros. Yo me declaro feminista, igual que todo el equipo de Madrid Fusión, pero no buscamos género, buscamos talento. Y hay mucho talento emergente femenino, sobre todo en la pastelería. Si este año es un 20%, irá subiendo. Nos volcamos todos los años".

Capel también reivindica el esfuerzo del congreso por traer a diferentes chefs cada año y, aunque sí repiten muchos de los más importantes, también hay ausencias destacadas, como las de Ángel León o Dani García. "Hay muchos tapados", asegura Capel, "pero sobre todo destacaría dos: David Gil, que fue asesor de pastelería, de Tickets con Albert Adrià; y Davi Chamorro, cuyos conocimientos científicos hacen que su visión de la cocina sea espectacular y en Madrid Fusión va a presentar una revisión de las técnicas de cocina, desde las más antiguas a las más modernas: del vapor a los ultrasonidos".

El presidente de Madrid Fusión señala que vivimos en un tiempo de tendencias contrapuestas en el que el auge del veganismo convive con una nueva tendencia protagonizada por los devotos de la carne, pero reconoce que "la sostenibilidad, la conciliación y los salarios justos" siguen siendo una de las asignaturas pendientes de la hostelería española".