Santerra gana 'la Champions' de la croqueta de jamón
El cocinero Miguel Carretero, ganador de este mismo concurso en 2018, lleva cuatro años perfeccionando la receta de una pequeña joya 'gourmet' que puede disfrutarse por solo 2,20 euros
El restaurante madrileño Santerra sirve la mejor croqueta de jamón de España. / Pablo Cobos; Pablo Cobos
MADRID
La mejor croqueta de España cuesta 2,20 euros y se puede probar en la barra del restaurante madrileño Santerra, regentado por el cocinero Miguel Carretero: "Estar aquí, en 'la Champions de la croqueta', compartiendo día con estos cocineros de altura, ya es un premio. Y ganarlo es un orgullo enorme, claro", asegura minutos después de haberse proclamado ganador del VIII Concurso La Croqueta Campeona de Campeones, en una edición especial en la que se han batido los ganadores de todas las ediciones disputadas hasta ahora en Madrid Fusión. De ahí lo de 'la Champions'.
"Intentamos hacer una croqueta técnica. Que haya una bechamel rica, que el jamón sepa a jamón y que el rebozado sea crujiente, pero no sea graso. Una croqueta equilibrada", explica Carretero.
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El chef, ganador de este concurso en 2018, explica que en estos cuatro años ha ido perfeccionando su pequeña creación con algunas mejoras: la temperatura a la que añadimos el jamón, la proporción de grasa en la leche... Ganar el premio (solo cuatro meses después de haber inaugurado el restaurante), según dice, supuso un antes y un después: "Para nosotros fue una catapulta. Hizo que nos conociera mucha gente".
Más de 50.000 croquetas al mes
El éxito en las ventas avala su criterio gastronómico porque, entre Santerra y la Neotaberna Santerra (cuyo jefe de cocina también ha ganado el Premio al Mejor Bocadillo de Autor en Madrid Fusión) venden entre 50.000 y 60.000 croquetas al mes. Pero a Carretero no le da miedo encasillarse: "Nosotros hacemos más cosas. Tenemos una barra muy tradicional, pero también un restaurante gastronómico con mucho producto de interior y mucha caza".
"Tardamos una hora en hacerlas", explica el chef. "Usamos una leche con alto porcentaje en grasa, leche, mantequilla, harina floja, otra harina para rebozar, huevo pasteurizado y panko. Cocinamos el roux 5 minutos a fuego muy bajo para que no tueste, añadimos la leche a 75-80 grados y, a partir de ese hervor, dejamos que la harina se cueza durante 40-50 minutos".
Miguel Carretero, ganador de 'la Champions' de la croqueta. / Pablo Cobos; Pablo Cobos
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía...