El extraño caso del concurso a la mejor tarta de chocolate que no ganó nadie

MADRID

Lo habitual, en un concurso gastronómico al que se presentan grandes promesas del sector y también profesionales contrastados, es que al jurado le cuesta elegir quién gana. Pero en el I Concurso Mejor Tarta de Chocolate de España, celebrado en el marco de Madrid Fusión, pasó algo muy extraño: ¡no ganó nadie!

El maestro pastelero Paco Torreblanca, uno de los miembros del jurado, lo declaró desierto. "Este año lo dejamos desierto, pero el año que viene los esperamos a todos con todo el cariño del mundo y les pedimos que reflexionen sobre el trabajo realizado en el día de hoy", aseguró.

Los seis finalistas fueron Inés Hernández (El Bombón, Valladolid), Óscar Vicent (Pastelería Punt de Neu, Burriana, Castellón), Manuel Sánchez (Confitería Santa Lucía, Salamanca), María Pirez (restaurante Saddle, Madrid), José Carlos Calvo (Pastelería Calvo, Parets del Vallès, Barcelona) y Manuel Malilla (restaurante Magoga, Cartagena, Murcia. Profesionales contrastados de pastelerías con una clientela fiel o responsables de la partida de postres en restaurantes con estrella Michelin. Pero ninguna de sus tartas fue, para el jurado, merecedora de llevarse el premio.

"Si hoy vence una tarta, no vencerá la mejor, vencerá la menos mala", argumentó Torreblanca ante la sorpresa de los presentes. Ninguna era lo suficientemente buena y el jurado —formado Fréderic Bau, Paco Torreblanca, Fernando Sáenz, Ricardo Vélez y Julia Pérez— tuvo tan clara su decisión que ni siquiera llegó a abandonar la mesa para deliberar.

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Las bases del concurso exigían presentar dos tartas idénticas elaboradas con un 50% de chocolate y de un peso máximo de 1 kilo. Frédéric Bau, de la empresa chocolatera Valrhona, expuso con crudeza que algunas tartas no tendrían ni que haberse presentado: "Tendrían que haberles preguntado a sus jefes si estaba lo suficientemente bien imaginado, bien pensado o bien construido, y él tendría que haberles dicho que no, que no estaban preparados y que se presentaran el próximo año".

El principal defecto de las tartas, según Paco Torreblanca, era el sabor: "Es muy curioso, pero eran tartas de chocolate que no tenían gusto a chocolate. Todas tenían la emulsión cortada y, además, faltaba estructura. Es como si construyes un edificio un suelo arenoso y se nos cae. ¡Las tartas se desmoronaban! No sé qué ocurrió, pero yo estaba muy enfadado. Ninguna tenía el nivel y no quisimos que nadie pudiera pensar que el jurado estaba vendido".

"Demasiadas cosas a la vez"

En esa misma línea, el heladero riojano Fernando Sáenz explica que una buena tarta de chocolate ha de caracterizarse, en primer lugar, por su sabor. "Que sepa a un buen chocolate, que el sabor esté bien definido y que sea el sabor principal", explica. "Pero es cierto que a estos concursos se va con poco tiempo y mucha tensión, y el hecho de trabajar en condiciones de trabajo distintas a las normales penaliza mucho".

"A veces, sobre todo cuando concursan, los pasteleros y cocineros pierden la perspectiva y tratan de mostrar demasiadas cosas a la vez. Creo que eso es lo que pasó", señala la periodista Julia Pérez. "Elegir la mejor tarta de chocolate de España es una responsabilidad enorme porque sienta un precedente. Tenía que ser una tarta espectacular y no la encontramos. Los fallos fueron los habituales en la pastelería española: mucho azúcar y mucha grasa. Los profesionales deben reflexionar sobre esto y disminuir los porcentajes, y eso implica aprender a cocinar el dulce de otra manera para conseguir estructuras y texturas más ligeras. No es fácil. El mundo dulce, por desgracia y salvo algunas excepciones, está muy por debajo del mundo salado. Además en España no existe una gran tradición de tartas de chocolate, de ahí la dificultad añadida para los concursantes".

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Los aspirantes no elaboraron la tarta in situ, sino que tenían que llevar la pieza ya preparada para, una vez allí, decorarla y mejorar su presentación. Algo que, para el jurado, no justifica los errores cometidos: "Había fallos de textura y de estructura, y los que se habían complicado haciendo varias capas, no consiguieron que estuvieran bien trabajadas. Pero después del concurso les dimos explicaciones individualizadas en el backstage", explica Fernando Sáenz.

Pero, ¿significa eso que el nivel de las tartas de chocolate en España es bajo? "Yo he probado unas cuantas buenas, pero hablando de equilibrio creo que la mejor es la de las 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer que ganó el Campeonato del Mundo", explica Julia Pérez. "La última buena que yo he probado fue la de La Cosmo de Dani Carnero, en Málaga. Una tarta espectacular con buen sabor a chocolate", añade Fernando Sáenz.

Decepción y resignación

Cinco de los seis finalistas del concurso han preferido no hacer declaraciones, pero Inés Hernández, de la Pastelería El Bombón, sí ha reconocido que la decisión del jurado fue toda una sorpresa: "No me imaginaba para nada que fuera a quedar desierto porque vi los concursantes que había y eran pastelerías y restaurantes con mucho nivel", explica. "No sé qué se espera de un postre respecto al dulzor. Son tartas de chocolate y tendrán que tener un toque dulce. La mía no era nada grasienta y además tendía hacia lo amarga por la elección de chocolates negros".

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Para Hernández, que lleva años haciendo esa misma tarta (con gran aceptación por parte de sus clientes), el jurado no tuvo en cuenta las difíciles condiciones con las que tuvieron que lidiar. Muchos de los concursantes, de hecho, tuvieron que "hacer tres horas de coche" y el producto "podía sufrir" durante el viaje. Pero, a pesar del resultado, la pastelera pucelana asegura que no pierde la ilusión y qué seguirá trabajando. "Al final es un concurso en el que te expones. Hay que seguir mejorando y seguir haciendo lo que mejor sabemos".

Los seis aspirantes podrán volver a presentarse el año que viene, si así lo desean, sin tener que volver a pasar por el proceso de preselección.