Por qué el libro de Maria Nicolau es una patada en la puerta de la cocina

MADRID

Maria Nicolau tiene su público, pero ni ha salido en MasterChef, ni tiene un restaurante con estrella Michelin, ni publica fotos cuquis en Instagram. Nada de eso, sin embargo, ha impedido que en los últimos dos meses todo el mundo hable (y muy bien) de su primer libro, Cuina! O Barbàrie (Ara Llibres, 2022). Una obra que no deja de agotar ediciones porque —como La cocina al desnudo, de Santi Santamaría, o El pan que como, de Paloma Díaz-Mas— va mucho más allá de las modas que atiborran las secciones de cocina de las librerías. Una obra, en definitiva, que no es banal, sino trascendental.

Nicolau ha logrado algo distinto y necesario: 240 páginas repletas de anécdotas, reproches, historias y reflexiones. Un lúcido ensayo gastronómico que, por momentos, también es poesía, recetario y libro de memorias. Un texto provocador que empieza retratando cómo somos y cómo cocinamos, recordándonos que seguimos a un montón de foodies en las redes sociales y que vamos a hacer a la compra con listas repletas de ingredientes exóticos, pero que luego, a la hora de la verdad, parte de nuestra compra acaba directamente en la basura y, en muchos casos, preferimos pedir comida a domicilio.

"La cocina es un gran problema", dice Nicolau, tendiendo una emboscada. "Por suerte, cocinar no es eso".

Pero en Cuina! O Barbàrie (solo disponible en catalán, por el momento) también hay lugar para la historia, la intimidad familiar, el machismo, la frivolidad cotidiana, la hipocresía de los consumidores, el sentido del humor, los restaurantes de batalla... María Nicolau escribe con conocimiento de causa porque, además de trabajar como cocinera en el restaurante Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona), también es una gran una devoradora de libros y, sobre todo, una mujer curiosa y atenta a la realidad en la que vive.

Para ti, ¿qué es cocinar?

La cocina de verdad lleva 40 años esperando y está sentada justo ahí, donde la dejamos. Cocinar no es comprar cosas a propósito para hacer una receta, sino tener un buen surtido de productos en la despensa, en los armarios, en la nevera y en el congelador. Algo a partir de lo cual poder tomar decisiones sobre qué es lo que puedo usar hoy o qué es lo más susceptible de estropearse mañana, y apañar una cena que sea gustosa y acorde al tiempo disponible. ¡Eso es cocinar! Partir de una radiografía de nuestro paisaje cercano para solventar la economía doméstica y, a la vez, la gestión del territorio, la nutrición de los que forman la familia o proporcionarnos placer. Eso sí es cocinar.

Josep Roca dice que has escrito un libro "histórico, suculento y bestial". También han dicho que tu libro es el más importante de los últimos años o que has reinventado la literatura gastronómica. ¿Te esperabas una acogida tan buena?

Como autora estoy obligada a defender lo que he escrito y supongo que todos los autores piensan que su obra merece la pena, pero sin sonar presuntuosa ni pretenciosa, sí sabía que como mínimo había escrito algo diferente, que no se parece en nada a lo que se ha publicado en los últimos 20 años en este país. Yo no soy escritora, soy cocinera, pero mi intención era plasmar en palabras la sensación de no sentirme representada por el discurso mainstream; dar una pequeña patada en la puerta para abrir el foco comunicativo y empezar a hablar de forma distinta sobre cosas un tema que nos interesa.

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No tienes estrella Michelin, pero tampoco la buscas, ¿verdad?

Pero, ¿cómo voy a querer una estrella Michelin si tengo siempre el restaurante lleno? Tampoco puede ser que en este país, para ser considerado un buen restaurante, tengas que empezar a cobrar más de 80 euros el cubierto. Esos restaurantes podrán permitírselos un 2 o un 5% de la gente, pero el 99% podrá ir a estos sitios una vez en la vida o, con suerte, o una vez al año. La gastronomía de verdad, la que es relevante, la que afecta al cómo vivimos, esa es de la que yo hablo y la que defiendo. El restaurante de esa gama media de 24 o 25 euros tiene que ser nuestro bastión y nuestro estandarte. Ahí es donde se suman el saber hacer y el oficio de los profesionales de este país, que son muchísimos y son muy talentosos, sumando el recetario tradicional con las nuevas ideas y los productos de casa.

Le dedicas el libro a todos los que, como tú, viven a diario con el miedo a encender un día el horno y no acordarse de que están las sartenes dentro...

Es un poco el guiño de entrada porque los autores de recetarios suelen ser bastante aburridos de leer. Uno no se lo pasa bien. Tenemos 20 y los tres de siempre, que están manchados porque son los que usamos. Mi única obsesión, mientras lo escribía, es que el lector se divirtiera. Me dije: cuéntales las cosas de la misma forma que tú las dices, porque yo río de mí misma cuando pienso. Pensé: ¡compártelo!

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Cada capítulo del libro lleva el nombre de un plato o una preparación. Hablas de la zarzuela, de la crema de verduras, del bizcocho, de las patatas fritas, de la tortilla a la francesa... También hay un decálogo dedicado al pan con tomate, que es uno de los iconos de la cocina catalana. Dices que no pasa nada por cenar, pan con tomate y otras cosas tres días seguidos, o que mojar el pan con tomate por los dos lados "es avaricia y es pecado"...

¡Pues claro! Y también digo que mojar el pan con tomate en la sartén donde acabas de cocinar un bistec es un placer de la vida comparable a estar en un concierto de los Dire Straits. Y hay que saber gozar de todos estos placeres. La idea de hacer un decálogo, con sus números romanos, parece algo muy, muy, muy solemne. Y el pan con tomate es una cosa ligera, pequeña, fácil. Yo siempre lo pongo como ejemplo del mejor fast food que tenemos a mano. Es más bueno, es más bonito y es más barato que cualquier otra alternativa. ¡Y además está rico! Si los italianos comen pasta cada día, que al final son cereales molidos con cosas, ¿por qué nosotros no podemos tomar pan con tomate con cosas cada día?

¿Por qué dices que vivimos en un mundo lleno de restaurantes con cocineros que quieren ser cocineros, pero a los que les da pereza cocinar?

Porque hay una generación de cocineros que viven en la inercia y en la rutina de vivir sacándose faena de encima. Es decir, esquivan el trabajo para atravesar su jornada laboral haciendo lo mínimo posible para llegar al final. Y paralelamente hay chefs que quieren ser chefs sin pasar por entender qué es un sofrito, una salsa clásica o un buen caldo. Vamos directos a ensamblar y a separarnos de los ingredientes usando guantes, pinzas y utensilios cada vez más más sofisticados. Hay poca gente con oficio y mucha gente con ganas de tener un sombrero bien alto. Y eso no es ser cocinero, eso es otra cosa.

¿Qué plato o qué sitio te fascina, fuera de Cataluña?

Soy una apasionada de la cocina catalana porque he nacido aquí y me he criado con ella. Forma parte de quien soy, pero estamos empatados. Todas las zonas gastronómicas tienen historias parecidas que las hacen genuinas, brillantes y vibrantes. A mí me gustaría tener una especie de catapulta instantánea que, apretando un botón, me llevase a comer pescaíto frito en Andalucía, o marisco y quesos en Galicia, o huevos rotos en Casa Lucio... También que el AVE a Valencia fuese un poco más práctico para poder ir al restaurante de Ricard Camarena una vez al mes. Yo defiendo firmemente este hecho de que estamos todos empatados.

¿Por qué que cuando vas a comprar a la pescadería se genera tensión ambiental y hay silencios incómodos?

¡Porque yo amo al pescado! Cuando las pescaderas cogen el pescado y hacen ris-ras con ese cacharro, queda todo lleno de escamas, todo estropeado, y luego dejan tu pescado ahí, ensuciándose de vísceras y de los restos del pescado anterior. Luego te lo ponen un papel en una bolsa de plástico que toca la caja de las sardinas, se enfurruña toda y se llena de ese jugo. Y luego te la dan y tú piensas: ¡Madre de Dios! Ya me lo hago yo, que esto es un desastre y además pago por ello... ¡No me salen a mí las cuentas! Aparte de que lo de limpiar ya es un tema porque tiran la mitad a la basura. Yo guardo los higadillos y la cabeza de la caballa para hacer un caldo y guardo las espinas para esto, para lo otro o para que me dé la gana. Y si no se las doy al gato, que el gato tiene que comer. Y es en esa lata que le compráis, vete a saber lo que hay. El pescadito fresco, en cambio, le encanta.

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También aportas una reflexión interesante en relación a nuestro consumo de carne en el supermercado. Comparas nuestra actitud con la del avestruz...

Claro, porque la gente ve fotografías o vídeos de la matanza del cerdo y se cree que es la matanza de Texas y que somos todos unos bárbaros, unos incivilizados y unos asesinos. Pero, ¿ustedes qué se piensan que hay detrás de los blisters de pechuga de pollo o del paquetito impoluto de chuletas de cerdo? No ven al cerdo muerto detrás. Hoy en día, la muerte dura tres segundos y se hace de una forma muy concreta. Ya no estamos en la Edad Media. Pero detrás de ese blister de chuletas de cerdo no hay un cerdo, sino 1.000cerdos hacinados en 200 metros cuadrados y viviendo en condiciones insalubres. Cerdos que no han andado cinco metros en su vida y que mueren sin que nadie lo vea, pero que también viven sin que nadie lo vea, y esa vida miserable e indigna que les damos, nos tiene que interpelar. A mí me parece mucho más razonable mirar a los ojos al cerdo mientras muere en una matanza tradicional que cerrar los ojos y pagar 3,99 por un paquete de chuletas de cerdo sin preguntarnos de dónde viene. Eso es asunto nuestro.

¿Es verdad que a Rocío Jurado le gustaba pedir escalivada?

¡Me he documentado! No lo suelto así a lo tonto... y me parece fantástico porque era una señora que sabía disfrutar de la vida de verdad. No hay nada que me parezca más absurdo y más terrible que tener mucho dinero y muy mal gusto, pero ella tenía dinero, fama, prestigio y, además, sabía pedir sus pimientos asados y sus cebollas asadas a la brasa, al lado del mar, mientras el otro chupaba cabezas de gambas de esas carísimas. A mí una persona así me inspira todo el respeto y la admiración del mundo. ¡Pero es que además cantaba como una diosa!