Diez años sin Santi Santamaria: el cocinero que nos hizo pensar

Santi Santamaria murió el 16 de febrero de 2011 en Singapur, a donde había ido para estrenar su nuevo restaurante acompañado de un pequeño grupo de periodistas españoles —entre los que estaba Carlos Maribona, crítico del ABC— que fueron testigos directos de uno de los momentos más tristes de la gastronomía española contemporánea. También estaba allí su hija, Regina Santamaria, quien recuerda que, al menos, murió «haciendo lo que quería y con la chaquetilla puesta». Maribona, por su parte, le recuerda como «alguien inteligente y culto, autor de libros tan polémicos como imprescindibles», y sobre todo como «uno de los más grandes cocineros que ha tenido España en el último siglo», capaz de anticipar algunas de las tendencias que, con los años, se han ido imponiendo. Según afirma el crítico de ABC, sin embargo, Santamaria fue «ninguneado en vida por algunos de los que luego le dedicaron rimbombantes epitafios». La noticia de su muerte causó un gran impacto en España, pues se trataba de uno de los grandes cocineros de su tiempo. No en vano, fue el primero que consiguió las preciadas tres estrellas Michelin en Cataluña (antes incluso que Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o Joan Roca) y se le reconoce también como gran maestro de cocineros: Javier Torres, Óscar Velasco, Xavier Pellicer, Francesc Rovira... Pero para mucha gente, Santi Santamaria es, sobre todo, el cocinero que plantó cara a los excesos de la cocina de vanguardia que, en esa época, abanderaba elBulli. Un discurso que —tal y como relatan José Carlos Capel o Philippe Regol— empezó a cobrar fuerza sobre el escenario de Madrid Fusión, en 2007, y que estalló por completo con la publicación del polémico ensayo La cocina al desnudo, en el que defendía, entre otras cosas, la importancia del producto de temporada y el derecho de los consumidores a saber qué estaban comiendo en un restaurante. Además de rescatar algunas de sus intervenciones en los programas de la Cadena SER, el podcast documental Diez años sin Santi Santamaria: el cocinero que nos hizo pensar recoge más de 20 de testimonios de cocineros y periodistas que recuerdan cómo era Santi Santamaria, por qué les ha influido en su carrera o qué reflexiones han perdurado en su memoria. David de Jorge recuerda cómo le impactó su primera visita a El Racó de Can Fabes. Josep Roca reflexiona sobre las ideas que les distanciaron y también las que, posteriormente, les han unido. Cristina Jolonch lamenta que faltó tiempo para la reconciliación. David Muñoz reivindica que fue el primer gran chef que visitó Diverxo. Pepe Rodríguez cuenta que Santamaria le troleó por sus pantalones. Y Fermí Puig desvela algunos de sus viajes —en los que el chef de Santceloni nunca conducía— y que les sirvieron para acudir a comidas prohibidas. «Siempre estaba sumergido en libros», recuerda la cocinera Montse Abellà. «Se notaba que era un ser culto y muy leído. Sus conversaciones eran de ver, oír y callar. Hablase de lo que hablase, era un aprendizaje continuo. Es de esas personas que te hacen reflexionar. Incluso tiempo después de haber hablado con él». También dejó muchas de sus ideas por escrito: «Para mí es más importante la defensa de la cultura culinaria de base —es decir, la cocina doméstica— que la alta cultura culinaria, o sea, la que representan mis restaurantes. Y ello es así porque si falla la base, la cúspide de la pirámide culinaria no puede desarrollarse». Pero más allá de recordar sus ideas y la felicidad que generó con su cocina, también conmemoramos el décimo aniversario de su muerte con una receta mítica del restaurante El Racó de Can Fabes —raviolis con gambas y ceps— explicada por uno de sus discípulos: el chef de Santceloni, Óscar Velasco:

Diez años sin Santi Santamaria: el cocinero que nos hizo pensar

Carlos G. Cano

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