El trigo sin gluten en el que trabaja un investigador cordobés podría sembrarse en EEUU para el año 2027

Córdoba

Un trigo incapaz de generar las proteínas que causan el problema. Para ese fin lleva trabajando casi una década el investigador cordobés Francisco Barro. Licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad de Córdoba, pertenece al Instituto de Agricultura Sostenible del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) como especialista en transformación genética para la mejora vegetal.

Su trabajo puede ser determinante en el futuro de las personas con enfermedad celiaca, pero también de otras que padecen intolerancia al consumo de trigo. "El número de casos ha aumentado exponencialmente en los últimos años", cuenta Barro al destacar "la celiaquía, la alergia y la sensibilidad no celiaca, siendo esta última la más frecuente y sin que tengamos una explicación científica clara para su crecimiento, aunque es cierto que los sistemas de detección han avanzado, se hacen más pruebas y a más gente".

Pero hay un nombre propio al que todas las investigaciones señalan: las Gliadinas. Son unas proteínas clave para la fermentación del pan y para que la masas 'suban' durante la cocción. Para el investigador, se han convertido en el enemigo a abatir dentro de la secuencia de ADN del cereal, pues múltiples estudios las relacionan con la celiaquía, enfermedad autoinmune que según la Federación Española de Asociaciones de Celiacos podría sufrir el 1 % de la población.

Francisco Barro no entra en esa estadística: "Sería una aproximación muy romántica, pero ni yo ni ningún miembro cercano de mi familia la padecemos", bromea. De hecho, matiza, "mis primeras investigaciones estaban relacionadas con potenciar la expresión de gliadinas para mejorar la calidad del pan, mientras que ahora me dedico a todo lo contrario".

"La primera aproximación que hicimos fue con ARN Interferente —'frenar' que determinados genes se expresen— que daba por resultado una planta transgénica", relata, "lo cual dentro de la Unión Europea plantea problemas porque los Organismos Modificados Genéticamente tienen muy mala prensa, pese a ser totalmente inocuos". Así que ahora la aproximación es diferente gracias a la aplicación de nuevos métodos como la Técnica CRISPR.

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Desarrollada en su origen por el investigador de la Universidad de Alicante Francisco Juan Martínez Mojica, es lo que los científicos han llamado 'las tijeras corta-pega de ADN'. Con este método, explica Francisco Barro, "no es necesario introducir un transgen, sino que marcamos los fragmentos de material genético que queremos eliminar y después la proteína CRISPR va recorriendo la cadena introduciendo mutaciones en los genes marcados, de tal forma que en la siguiente generación de la planta ya no están presentes".

Lo que parece una operación de ingeniería molecular creada por el hombre lleva siglos ocurriendo en la naturaleza. La técnica observada por el español 'aprovecha' el mecanismo de defensa de determinadas bacterias: guardar pedazos de ARN de los virus que las han infectado en el pasado para neutralizar el ataque de futuros patógenos. Estas bacterias son capaces de disparar esas cadenas simples de información genética contra el ARN que el virus les ha inoculado para que se se acople al mismo y lo corte, impidiendo así que el invasor sea funcional.

Esa fórmula es la que aprovecha Barro, ahora afincado temporalmente en Minnesota (EE.UU.), para trabajar en el desarrollo de una variedad de trigo no transgénica que tenga mutados todos los genes que, al expresarse, generan la producción de gliadinas. "De esta forma estaríamos eliminando el elemento que provocan la reacción inmunológica a las personas con celiaquía", concluye el investigador.

Cerca a nivel científico, lejos a nivel legal

El CSIC ya ha registrado varias patentes y la posibilidad de que un 'trigo para intolerantes' crezca de la tierra parece una realidad cada vez más palpable. Pero Barro advierte: "Llevo desde 2014 intentando responder a esta pregunta y creo que desde el punto de vista científico y técnico estamos a unos tres o cuatro años de conseguirlo, pero a nivel legislativo es algo que puede llevar décadas".

La previsión más optimista que se atreve a dar el cordobés marca el año 2027 en el calendario. "Eso teniendo en cuenta que todos los ensayos clínicos son favorables". Pero Barro no habla de España, sino de Estados Unidos, donde la regulación sobre productos transgénicos es más flexible. "Triste realidad", señala, porque "estamos hablando de un desarrollo científico español cuyo resultado palpable verá la luz primero en América o Japón y que después importaremos, porque en Europa las restricciones importantes están relacionadas con el cultivo, no con comercialización".

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De esta forma, Barro hace el peor presagio: "puede darse la paradoja de que el trigo sin gluten se cultive en países fuera de Europa y después los países de la unión importen esas harinas para venderlas, con lo cual no tendremos ningún control sobre el nivel de oferta o el precio". Esto, lamenta el investigador, "sería un panorama verdaderamente lamentable".

Por su parte, Elena Quiles, vocal de la Asociación de Celiacos de Córdoba, manifiesta su "decepción porque después de haber ido siguiendo el trabajo de un investigador de Palma del Río que lleva tantos años trabajando por una harina de trigo sin gluten que para nosotros sería fundamental, finalmente no vayamos a poder producirlo a nivel nacional".

"Con el entramado legal europeo sobre los productos transgénicos, no creo que vaya a ser una realidad inmediata", dice Quiles. Para los pacientes a los que representa, asegura, "se trata de un producto fundamental, porque la elasticidad y calidad que tiene la harina de trigo está muy lejos de las alternativas que podemos comprar a día de hoy". Pero además, incide, "supondría 'abaratar el coste' de ser celiaco".

Vivir sin gluten, más caro

El informe de precios sobre productos sin gluten que elabora la FACE pone de relieve que, con datos del primer trimestre de 2022, "las personas celiacas soportan, de media, 845 euros más en su cesta de la compra anual". El principal incremento de coste lo marcan productos como el pan, la pasta o las harinas, pero la diferencia respecto a una compra con gluten se va reduciendo: en 2013, se fijaba en más de 1.500 euros, según el documento.

La federación advierte también de que la "baja disponibilidad que podría existir en algunos establecimientos autonómicos y de menor superficie puede repercutir en el poder adquisitivo y la situación económica del colectivo celiaco".

Interés creciente de la ciencia y de la industria

Lo cierto es que no hay un registro claro sobre el número de personas con algún tipo de sensibilidad al gluten, lo que sí se ha apreciado es un aumento considerable en los últimos años. La comunidad científica apunta al aumento de pruebas diagnósticas, pero también al cambio de hábitos de consumo. Por ejemplo, con la ingesta de panes de fermentación muy corta en la que no da tiempo a que se consuman determinadas proteínas o la reducción del abanico de posibilidades de variedades de trigo, pues se ha sustituido el cultivo de semillas locales por otras que son más productivas.

En los grandes lineales de distribución, el sello Gluten Free se extiende imparable por cada vez más productos de alimentación. La industria trata de dar respuesta a un problema de Salud creciente en el que, sabe, hay nicho de mercado. Ahora, los principales esfuerzos de I+D+i se concentran en paliar las deficiencias de los productos sin gluten.

La doctora Ángela García Solaesa, de la Universidad Católica de Ávila, ha puesto en marcha el proyecto Aprovechamiento integral de las semillas de zarzamora para la producción de superalimentos, que propone utilizar las semillas de zarzamora para enriquecer alimentos sin gluten.

La iniciativa, que se granjeó el premio Desafía Universidad Empresa de Castilla y León propone un proceso de extracción de zarzamoras para obtener un producto desgrasado que contiene compuestos como fibra, vitaminas y minerales. Un procesado que posteriormente puede añadirse a alimentos sin gluten para mejorarlos nutricionalmente.

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Otro posible aditivo con este fin podría ser el de la Alaria Esculenta, un macroalga que el Centro Tecnológico de Alimentación AINIA está empleando como ingrediente en la fabricación de pan sin gluten a fin de dotarlo de minerales, vitaminas y fibra.