Receta de potaje de bacalao y espinacas: así se hace en Cuenca en Semana Santa

Cuenca

La RAE define potaje como caldo o guisado, pero también como conjunto de varias cosas, definición esta que deriva precisamente de lo que es este plato tan tradicional de la cocina española, una receta con muchos ingredientes. Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia, si volvemos al diccionario.

En Hoy por Hoy Cuenca hemos compartido con los oyentes la receta del potaje de Semana Santa que elabora el chef Jordi Ferré en el restaurante y taberna flamenca La Tasca del Arte (C/ Fray Luis de León, 9, Cuenca), receta incluida en la guía Cuenca deliciosa que ha editado el Ayuntamiento de Cuenca con motivo de la Capital Española de la Gastronomía 2023 que ostenta la ciudad este año.

Típico de Cuenca

“También llamado Potaje de Cuaresma o guiso conquense del Viernes Santo, es el plato más típico de nuestra Semana de Pasión, en pueblos y capital”, escribe Miguel Romero, historiador, cronista oficial de la ciudad de Cuenca y coordinador de esta guía.

“Se ponen los garbanzos a remojo el día anterior y el bacalao en agua durante veinticuatro horas. En un plato hondo ponemos dos huevos, dos dientes de ajo y el perejil bien picado y lo echamos todo mezclado. Le vamos poniendo la miga de pan, más o menos, como si lo hiciéramos para albóndigas blandas. Ponemos una sartén con aceite y cuando esté caliente hacemos una bolas y las freímos por todos los lados (rellenos en la Serranía) y una vez fritas, las echamos en la olla donde previamente hemos puesto los garbanzos, la patata cortada en cuadrados y las espinacas. Se cuece a fuego lento. En el mismo aceite de esos rellenos pochamos la cebolla, la sacamos y en el mismo, el bacalao enharinado que retiraremos a la olla. Añadimos el huevo cocido y dejamos cocer a fuego lento mientras vamos probando de sal. Reposo todo el tiempo posible porque estará mejor”.

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Más allá de la Cuaresma y la Semana Santa, esta olla de garbanzos también se puede hacer con carne. “Si se hace con hueso rancio, morcillas con la grasa de la orza, hueso de espinazo de cerdo, chorizos y carne de cordero, se le llama Potaje Serrano”.

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Potaje de Semana Santa

Restaurante Tasca del Arte

Ingredientes

2 Cucharadas de aceite de nuestras olivas

1 Diente de ajo de Las Pedroñeras

1 Cebolla mediana

200 gr. Espinacas

1 Tomate de la Hoz del Huécar.

Una pizca de azafrán de Motilla del Palancar.

400 gr. Garbanzos de campillo de Altobuey.

400 gr. Bacalao desalado por nosotros.

Fuego y mucho amor

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Preparación

En un puchero de barro se ponen a hervir cinco puñados de garbanzos a fuego lento. Cuando están a medio cocer se le echan las espinacas, y un sofrito de tomate, cebolla menuda y un poco de sal.

Como complemento antes de servirlo se le ponen unos rellenos, que deben dar un hervor con todo ello. Estos rellenos se hacen a base de un sofrito de bacalao desmenuzado y cebolla muy fina. Se van cogiendo porciones de esta pasta con una cucharada y se fríen en aceite abundante y fuerte.