El socarrat de una paella

Bilbao

El socarrat de una paella de txipirón y langostino (Paul Ibarra, chef del Restaurante Los Fueros)

Ingredientes: agua 700g, pulpa de choricero 1 cucharada, ajo 2 dientes,  tomillo fresco, romero fresco, arroz bomba 250g, langostino 2 por persona, txipiron con sus patas, tomate frito 100g, pimiento rojo 1/2, pimiento verde 1, aceite de oliva

Elaboración:

-Para preparar el caldo, sofreímos las cabezas de los langostinos aplastándolas bien para sacarles todo su sabor. Añadimos los dientes de ajo y la pulpa del choricero. Añadimos el agua, el tomillo y el romero, y lo cocinamos todo 20 minutos.

-Colamos todo por un chino. Una vez tengamos listo el caldo, procedemos a preparar la paella, para lo cual cocinamos el pimiento rojo, el pimiento verde y el txipiron, todo picado del tamaño de los granos del arroz.

-Añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos. Añadimos el tomate frito y el caldo, y lo cocemos todo 12 minutos. Cortamos la cocción del arroz estirándolo lo más fino posible en una bandeja metálica que metemos en la nevera.

-Cuando vayamos a terminar de preparar el plato, pondremos una sartén a fuego medio y, sobre ella, un cuadrado de papel sulfurizado sobre el que cocinaremos el arroz. Ponemos sobre este papel una capa fina de arroz y dejamos que se haga una capa fina y crujiente de socarrat.

-Mientras tanto, salteamos los langostino y las patitas de txipiron. Colocamos como en la foto el arroz a capas y sobre éste los langostinos y las patitas del txipiron.