Salazón, atún y bacalao

Alicante

Los salazones son a la cocina alicantina, como el caviar a la rusa. Una exquisitez que no deja indiferente a nadie.

La conservación de alimentos en sal es una técnica que ya empleaban los antiguos egipcios y que tuvo su época de esplendor durante el Imperio Romano. Pero también es un método que han utilizado secularmente los pescadores vascos que traían a nuestro país el bacalao desde las frías aguas del norte del océano Atlántico.

De salazones hemos hablado con Vicente Leal que regenta una empresa nacida en 1892 y que forma parte de la cuarta generación de una familia dedicada a hacer estos manjares, entre los que destaca la hueva de atún.

En la conversación nos ha descubierto, entre otras cuestiones, que la frescura de los pescados es clave para hacer buenos salazones.

Esta es la conversación con Pedro Nuño de la Rosa.