La Serranía de Cuenca espera una buena campaña de trufas

Cuenca

Las trufas se han buscado a los pies de los encinares de la Serranía de Cuenca desde hace tiempo. Los habitantes de estos pueblos saben bien en qué consiste lo que ahora llaman “truficultura”. En las últimas décadas ha proliferado el cultivo controlado de este hongo debido al incremento de su precio, motivado también por la entrada en las cocinas y por la popularidad adquirida como aromatizante gastronómico.

En Salvacañete, José Alberto García lleva nueve años implicado en el cultivo de las trufas. Ahora ha decidido dar un paso más y abrir un mercado permanente cada viernes, entre las 17.00 y las 21.00 h, en el polígono industrial de este pueblo serrano. Se trata de una iniciativa privada que reproduce un modelo ya asentado en localidades truferas de las provincias de Teruel o Soria.

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En Mariana, Ismael Sanz puso en marcha hace tres años la empresa Mariana Natura a través de la que cultiva trufas, consigue concesiones para su recolección de forma silvestre y organiza jornadas de “trufiturismo”.

Estos dos emprendedores de la trufa esperan una buena campaña debido a las lluvias de este año. Esperan recoger las primeras a mediados de diciembre, debido a que aún están un poco verdes, y la campaña se prolongará hasta el mes de marzo.

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En Cuenca, en el restaurante Raff (San Pedro, 58), el chef José Ignacio Herraiz utiliza la trufa en su carta donde, por ejemplo, encontramos Trufa de ajoarriero.

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En el espacio Mirando por Cuenca, que emitimos cada jueves en Hoy por Hoy Cuenca, hemos hablado con José Alberto y con Ismael sobre sus proyectos de “truficultura” y a José Ignacio le hemos pedido unos consejos para utilizar la trufa como un ingrediente más en las cocinas particulares. Lo podéis escuchar a continuación: