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Viernes, 28 de Febrero de 2020

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Avante Claro: Sanlúcar, pero de otro modo

Este clásico de Bajo Guía ha pasado de servir aguardiente de desayuno a los marineros a abanderar un nuevo tiempo en la cocina sanluqueña

Langostinos con tomate, de otra forma /

Avante Claro significa avanzar con claridad en el argot marinero. Así se llamaba ya el modesto establecimiento de Bajo Guía cuando Manuel Rodríguez se hizo con su traspaso en 1993. Llevaba muchos años en la hostelería, habiendo pasado por negocios como El Boquerón o La Fuente, también en Sanlúcar, cuando decidió abrir algo por su cuenta con sólo 2.000 pesetas en la caja para cambio.

La taberna marinera era entonces un pequeño local con una gran barra que abría sus puertas a las cinco de la mañana para dar de desayunar a los marineros antes de marcharse a faenar. En realidad, la primera y se supone que más importante comida del día empezaba y terminaba con una copa de aguardiente, anís o coñac, que era lo que de verdad les hacía entrar en calor y lo más útil contra el frío y la humedad.

Con el tiempo fueron introduciendo algunas mesas, dos o tres a lo sumo, e incorporando en la carta patatas aliñadas, sangre con tomate y pescado de morralla, pero poco más. A las cuatro cerraban hasta el alba del día siguiente.

Cuando Manolo, el hijo mayor, regresó de la mili convenció a su padre de que había que renovarse o morir, porque Bajo Guía empezaba a coger cierto nivel, gracias a negocios como Casa Bigote, El Mirador de Doñana, Casa Secundino o Joselito Huerta. Fue entonces cuando Manuel padre dio un paso al lado y Manolo hijo uno al frente para hacerse cargo de la cocina. Otro hermano más, Ángel, con apenas catorce años, atendía la barra.

Gambas crudas salpimentadas con aceite de oliva virgen extra / Radio Jerez Cadena SER

Con Manuel también se jubiló Carmen, su mujer, que se había ocupado hasta entonces de la cocina. Sus hijos recuerdan con cariño y emoción al patriarca, fallecido hace cuatro años y que pudo disfrutar con orgullo del fruto del bueno trabajo de sus hijos.

Bajo Guía fue tomando en esa época velocidad de crucero gracias básicamente a sus extraordinarios productos: langostinos, pescaíto frito y todo tipo de guisos marineros. Avante Claro, como su propio nombre dice, fue avanzando con claridad y afianzando su oferta de calidad. Así, vinieron las ampliaciones del negocio. Una primera, en el año 2002, al adquirir una pequeña peluquería anexa que sirvió para habilitar un comedor interior. La segunda, seis años más tarde, cuando compraron otro negocio anexo, un ultramarinos, para ampliar el comedor.

Tras el último lavado de cara, hace ahora año medio, el salón interior pasó a tener capacidad para 50 comensales, a los que hay que unir los cien en la terraza exterior con vistas a la desembocadura del Guadalquivir y al Coto de Doñana.

Langostinos chiguatos rebozados y fritos / Radio Jerez Cadena SER

Ángel Rodríguez es hoy día el jefe de sala y nos recibe atento y amable en la misma puerta del restaurante. Para la ocasión voy acompañado de dos buenos padrinos: Gabriel Raya, director de Comunicación de Bodegas Argüeso, y Miguel Pérez, secretario de la COAG en Cádiz. Ambos, por encima de todo, buenos amigos de quien suscribe.

Una vez se accede, la distribución no varía de cuando era una modesta taberna marinera. La enorme barra sigue estando a la izquierda, justo a continuación de un espectacular expositor con productos frescos y variados. La decoración sí es distinta. Comenzando por el suelo hidráulico en tonos blancos y grises. Blanco en paredes, puertas, carpintería y en mobiliario. También en el techo, sobresaliendo unos tanques de aluminio de grandes dimensiones de donde se extrae la cerveza de bodega de Estrella Galicia que nos sirven nada más acceder al local. En la zona de barra, algunas sillas y mesas altas. En la pared, una frase enmarcada con la leyenda: “Aquí no se cocina, aquí se experimenta con sabores”. Es bueno saberlo.

Pasamos al comedor, amplio y luminoso, decorado con motivos marineros y escenas sanluqueñas como una espectacular foto de gran tamaño de las Carreras de Caballos en la playa.

Morcilla de atún con salsa de queso blanco / Radio Jerez Cadena SER

Aunque los menús degustación, con hasta siete platos y un postre, son los viernes por la noche y estamos a jueves, Manolo y Ángel tienen el detalle de improvisarnos uno con lo más representativo de una carta en la que destacan 32 referencias de manzanilla y entre ellas dos magnum (La Goya y Barbiana) de Delgado Zuleta, además de cuatro finos, 18 amontillados, media docena de pedroximénez, tres moscatel, una decena de brandies, ocho referencias de champagne y una buena oferta de las más importantes denominaciones de origen españolas.

Entre ensaladas, plancha, entremeses, mariscos, pescados y guisos, fritos, sopas y carnes, casi un centenar de platos que van rotando según la temporada.

Mientras tomamos una cerveza helada y riquísima, nos sirven un plato con tres gambas crudas. Un producto fresco donde los haya que han salpimentado y han bañado con un chorreón generoso de un exquisito aceite de oliva virgen extra de la variedad picual del primer día de la cosecha 2018 “Castillo de Canena”. Es un sushi al estilo más sanluqueño con parada en Jaén. Todo sabor.

Le siguen unos langostinos de trasmallo recién cocidos que acaban de estar en salmuera. Crujientes, jugosos y sabrosos. De los mejores que he comido desde hace tiempo. Han traído unas toallitas de limón, pero se las llevaré a mis hijos que les hará ilusión, porque no hay rastro de olor a marisco en los dedos.

Acedías en sobreusa y con tomate / Radio Jerez Cadena SER

En Sanlúcar de Barrameda hay un tipo de langostino muy cotizado. Se trata del chiguato. No son otra cosa que langostinos terciados que están mudando la piel, y que en lugar de la cáscara tienen sólo una membrana que los hacen ideales para ser cocinados con tomate frito y huevo o fritos. Abundan en el mes de mayo, pero se pueden encontrar en cualquier época del año. En este caso llegan fritos y se aprovecha todo, hasta la cabeza. Deliciosos. Acompañados por una manzanilla de Bodegas Yuste que se sirve a granel en garrafas de cristal. Padre, he pecado contra el bag in box, y además muy a gusto.

Uno de los platos estrella de Avante claro es la morcilla de atún con salsa de queso blanco, cebolla caramelizada y nueces. Es un lomo de atún molido y en forma de hamburguesa que contiene algunas de las especias que encontramos en una morcilla (pimienta molida, orégano seco, nuez moscada, canela molida…), por lo que el sabor puede recordarnos algo. Personalmente no me lo parece, pero está graciosa. Perfecto el toque suave de la salsa de queso.

Es otra forma de mostrar Sanlúcar a los amantes de su gastronomía. Como ocurre con otro plato tan de la zona como los langostinos con tomate. Es un delicado hojaldre relleno de langostinos con tomate y este a su vez envuelto en el alga nori que se utiliza para hacer sushi. El conjunto va terminado al horno con un gratinado de alioli y se coloca en un plato rectangular de pizarra sobre un sorprendente caramelo de amontillado y sendos brochazos de salsa de yogur y mayonesa de wasabi. Un forma original, atrevida y muy acertada de darle la vuelta a un plato tradicional. Le va de maravilla una copa de San León, elegida mejor manzanilla del mundo 2017 en la International Wine Challenge de Londres.

El sanluqueñísimo guiso de raya a la naranja amarga tiene también su versión moderna al introducirlo en una masa de hojaldre y acompañarlo de una mermelada de naranja dulce. Este cambio de formato me parece hojaldrado en exceso, pero no le resta originalidad.

Hojaldre relleno de guiso de raya a la naranja amarga / Radio Jerez Cadena SER

Darle la vuelta a unas acedías en sobreusa y a otras con tomate no es labor sencilla a priori, pero se consigue en una presentación en la que se enrollan los lomos del pescado con los ingredientes de cada guiso y se presentan alineados en plato ovalado. Riquísimas ambas. El tomate frito, de premio.

De postre cerramos con una porción de tarta de chocolate, otra de caramelo y el tradicional tocino de cielo.

Todas son creaciones de Manolo Rodríguez, que no para de trajinar e inventar en la cocina, de manera que va rotando incluso la mayor parte de los platos del menú degustación de una semana a otra. El objetivo de Avante Claro es mantenerse, pero no por ello renuncian a descubrir nuevas formas de mostrar el producto y los guisos tradicionales de la tierra. Sanlúcar, pero de otro modo.

Restaurante Avante Claro Bajo de Guía

Calle Pórtico Bajo de Guía. 11540. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Abierto todos los días de 13 a 17 horas y de 19.30 a 0 horas. Precio medio por persona: 35-40 euros. Teléfono de reservas: 956 38 09 15. www.restauranteavanteclaro.es

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