El año redondo de Faus

Jerez de la Frontera

Faustino Rodríguez te gana primero por el estómago y no necesita mucho más tiempo para meterte en su bolsillo gracias a su forma de ser. Aunque los que no lo conozcan puedan pensar que es un producto de márketing, en su sonrisa, en sus conversaciones metafóricas, en sus silencios y en su socarronería hay mucha verdad. Genio y figura.

Este año que ahora termina, el Bar Juanito ha celebrado su 75 aniversario. No se sabe muy bien cuándo termina la leyenda de Juanito y dónde empieza la de Faustino, que ha cumplido recientemente 72. Heredero de un bar al que su padre Juan dio fama por sus crónicas taurinas sobre Ordóñez en Valencia sin haber pasado nunca de El Cuervo y por sus pajaritos fritos en la planta baja del edificio que hoy es sede de los grupos municipales en la calle Consistorio, estos tres cuartos de siglo de uno de los grandes referentes de la gastronomía local han estado marcados por las rosas y por las espinas.

Porque si Faus ha logrado colocar la marca Bar Juanito en lo más alto, también lo ha levantado desde abajo. Como cuando en los ochenta tuvo que dejar Consistorio y trasladar el negocio hasta la Pescadería Vieja, entonces un chutadero y hoy una de las calles más pintorescas del centro de Jerez gracias a su trabajo y al de su equipo.

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Años en los que los académicos de la de San Dionisio, con Pacote Fernández García-Figueras, Benito Pérez y Toto León, finalizaban los martes la sesión entre alcachofas y vino de Jerez. Y en los que a Faustino, como ahora y siempre, no se le caía de la boca la palabra Jerez ante las personalidades más influyentes y los jerifaltes que le abrían las puertas de su casa.

Una época en la que Faustino incendiaba la Feria de Abril de Sevilla con la caseta de Airtel y en la que la Gran Peña de Madrid se impregnaba en las vísperas de la Navidad de los mejores aromas posibles gracias a la berza del Bar Juanito.

Faustino ha dado siempre a manos llenas y cuando no ha sido correspondido sus labios han permanecido sellados, pero ha cogido el número de la matrícula para tratar de no tropezar dos veces con la misma piedra.

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En 2010 un nuevo revés puso en jaque al Juanito. El proyecto de Alta Cazuela no cuajó en medio de la crisis económica y estuvo a punto de llevarse por delante el negocio familiar y al propio Faustino, que adquirió la perspectiva tan aprecida en los Estados Unidos, la del empresario que cae y que es capaz de emerger cual Ave Fénix, como desconocida por estos lares.

Fue el momento de dar un paso al lado, junto a Carmen, su confidente e incondicional compañera, clave también desde la sombra del Bar Juanito durante décadas. Ahora, sus hijas Rocío y Cristina integran la tercera generación de un negocio que ha tenido que adaptarse a los tiempos, pero sin perder la raíz. En 75 años, nunca antes hubo en el centro de Jerez tan amplia, variada y estupenda oferta gastronómica, por lo que al Juanito le ha tocado reinventarse e incluir en su carta a muy buen precio tataki de atún, tartar, ensaladas templadas, wakame, brotes, platos con sabores agridulces y woks compartiendo espacio con los irremplazables calamares rellenos, las costillas en adobo, las mollejas, la berza, la fabes con cola de toro y foie y por supuesto las alcachofas y el revuelto de patatas.

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El corazón del Juanito late con fuerza al tiempo que se reactiva el consumo de vino de Jerez. Si uno mira para atrás piensa que ningún obstáculo que se le ponga por delante le impedirá seguir cumpliendo años y etapa en este Jerez nuestro.

Ahora, con casi los mismos años que el Juanito, Faus sigue siendo su bandera, y aunque se dedica más tiempo a él mismo y a Carmen, no es complicado verle en acción en el bar bordando el toreo. Todo un placer del que ojalá sigamos disfrutando mucho tiempo.

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bar juanito

—  Calle Pescadería Vieja, 8-10, 11403 Jerez (Cádiz).Horario: de lunes a sábado, de 12.30 a 16.30 y de 20 a 0 horas. Domingos, de 12.30 a 16.30. Precio medio: 15-20 euros. Reservas: 956 33 48 38. Web: www.bar-juanito.com