Cazando setas en El Ábaco

Atrás parece haber quedado el interminable veranillo del membrillo, el termómetro ha bajado algunos grados y el cielo está encapotado y amenaza lluvia. Además, se ha levantado algo de viento que ha comenzado a desnudar los árboles de sus hojas más secas. La ciudad se viste por fin de otoño este tercer sábado de octubre. Y no ha podido ser más oportuna su leve irrupción, porque coincide con la inauguración de la temporada de caza y setas del chef Juan Carlos Carrasco.

Juan Carlos, que gustó siempre de viajar y de ver qué se hacía en otros lugares, se trajo para Jerez en los noventa esta sabrosa forma de darle la bienvenida al otoño, y que en la ciudad pasaba más o menos desapercibida. Aquí siempre hubo buenos aficionados en el arte de recolectar setas, pero la cocina local casi no se daba por enterada hasta que Casa Juan Carlos comenzó estas jornadas que descubrieron para el público el enorme potencial micológico del Parque de los Alcornocales, sabiendo combinarlo a las mil maravillas con todas las posibilidades que ofrece la ingente actividad cinegética en la zona.

Ampliar

El año pasado tuve la suerte de asistir a la espectacular jornada que celebró en El Coto, y ahora esperaba impaciente el anuncio en el restaurante El Ábaco, de cuya dirección gastronómica se encarga desde hace cuatro meses y medio. De entre sus muchos fuertes en la cocina, Juan Carlos sabe moverse como pez en el agua entre níscalos y perdices. Lo mismo en ensaladas que en patés y en croquetas, a la parrilla, en revueltos, con arroz o pasta, estofadas, en caldereta o asadas. El chef jerezano ha mostrado siempre una gran soltura en estas lides, bien provisto siempre del fenomenal producto que le proporciona Antonio Ocaña, de Demonte.

Con las expectativas en todo lo alto me dirijo al restaurante. Es pronto y hay sólo una mesa más ocupada, aunque luego se llenarán casi todas. No iba a El Ábaco desde la presentación oficial de Juan Carlos Carrasco como nuevo director gastronómico allá por el mes de julio, pero veo que la decoración sigue intacta, la clásica de siempre con su impecable suelo de parqué, las paredes enteladas al igual que el tapizado de las cómodas sillas de madera y las mesas vestidas con mantel blanco impoluto.

Ampliar

Desde los ventanales que dan a los antiguos jardines del Duque de Algeciras se puede divisar una estampa preotoñal, con el cielo entoldado y el viento meciendo las ramas de los árboles. He podido saludar al director del hotel, José Antonio Carballá y al propio Juan Carlos, que se ha acercado a la mesa para explicarnos el menú. A fin de llevarnos una idea lo más completa posible nos ha diseñado un menú degustación con una cata de la mayor parte de los doce platos que componen la carta de temporada.

Me extraña no ver en la carta de vinos una sección dedicada a los jereces. A lo sumo, alguos vinos de la Tierra de Cádiz entre cavas, champagnes, rosados y tintos de las principales regiones vinícolas de nuestro país. De Jerez no. No quiere decir que no lo haya, sino que a priori no lo ofrecen. Suerte que tienen amontillado, Viña AB en este caso, con el que voy a conseguir triplicar la potencia del sabor del menú otoñal.

No he podido evitar echar un vistazo a la carta habitual del restaurante y he tenido la tentación de entregarme a su inigualable steak tartar o al arroz con bogavante y navajas que Juan Carlos suele bordar, pero ya habrá mejor ocasión.

Ampliar

La jornada apunta desde luego buenas maneras. De entrada, nos han servido un chupito con una crema de boletus y foie acompañada de una pequeña tostadita con una lasca de chicharrón y hummus. La crema está deliciosa. Bien para empezar a preparar el paladar.

Seguimos con un paté de faisán al amontillado con trompetas negras. Viene servido en un plato rectangular de pizarra con una especie de mayonesa casera cayendo como un manto y adornado con granada y escarola. Hay guiso de ave y trozos de estas delicias negras de los bosques en la pasta que untamos en finas tostaditas. La salsa es bastante suave, lo que no altera el sabor fuerte de un paté al que le van estupendamente la fruta y la verdura. Especial.

La escarola y la granada acompañan también con acierto la perdíz escabechada. La pechuga está perfecta de cocción y el escabeche algo subido de vinagre, perfecto para quienes nos gusta un toque acético fuerte.

Ampliar

Las croquetas de boletus y gambas combinan con acierto la seta y el marisco. Con ambas muy presentes, sin predominio de la una sobre la otra, la textura de la bechamel, suave, es perfecta. Así da gusto.

La parrillada de setas es un homenaje en sí misma al Parque de los Alcornocales. Una zarzuela de trompetas negras, setas de cardo silvestre, boletus edulis, níscalos y angulas de monte pasados por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal y acompañados por brotes y granada. El toque de la trufa blanca rallada es delicioso. Maravillosa sinfonía de sabores y de texturas aumentada por el vino amontillado.

De los doce platos hemos mandado a pedir que anulen cinco, porque a Juan Carlos se le está yendo un poco la mano con las cantidades. Continuamos con un revuelto de boletus, jamón y foie. Algo aparentemente normal cobra altura por la calidad de cada ingrediente. En conjunto, sencillo pero muy rico.

Ampliar

La excelente mano del chef con el arroz queda fuera de toda duda con su otra gran especialidad. Enorme el arroz con trompetas negras, chantarellas y gambones. En este caso, el gambón aporta un contrapunto en la textura, pero poco más porque todo el sabor lo ponen las setas.

Cerramos con un lomo de ciervo asado con salsa de boletus. Un plato en el que el cocinero se la juega, porque el lomo del venado es una carne dura y difícil de tratar, además de ser muy fuerte de sabor. La presentación está trabajada y resulta original, con un boniato acompañando al asado, cuyo punto no está del todo conseguido. Recuerdo el año pasado, en El Coto, un carpaccio de corzo con vinagreta de trufa espectacular.

Ampliar

Tantas sensaciones en boca me piden un postre fresco. Nos recomiendan el cremoso de chocolate blanco con toffee, mango y helado de ron. Servido en una copa de cóctel, es un broche ideal y muy equilibrado.

Sabía que dejar el estreno de Juan Carlos Carrasco al frente de El Ábaco para el otoño iba a ser un acierto. Resaltar el excelente servicio en sala de Juan Luis y de Ángel. Muy profesional.

En el debe, he echado en falta la amanita caesarea, tan presente y tan bien tratada en anteriores jornadas, como en la crema de yemas. En cualquier caso, las jornadas de caza y setas de Juan Carlos siguen siendo imprescindibles al llegar el otoño. Altamente recomendable.