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Jueves, 20 de Febrero de 2020

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Val de Pepe: en el nombre del padre

José Romero-Valdespino ha sabido trasladar a un espacio más informal la esencia del entrañable restaurante La Mesa Redonda que lideraron sus padres

Cola de toro de La Mesa Redonda, en Val de Pepe /

Me pregunto cómo le iría al restaurante La Mesa Redonda si hubiera mantenido abiertas sus puertas hasta el día de hoy. Si continuara activo en este momento histórico para la gastronomía de Jerez. Si José Romero-Valdespino, como antes lo hizo su padre, José Antonio, siguiera deleitándonos con su cocina de alta escuela. Si Elena nos regalara aún a diario su profesionalidad e impecable servicio en sala. Si Margarita hubiese seguido siendo la anfitriona con más clase y estilo que jamás haya conocido la hostelería local.  Si esa prolongación del salón de casa estuviera aún complementando la excelente oferta gastronómca de la ciudad.

Se acaban de cumplir nueve años del cierre del recordado restaurante situado en los bajos traseros de Manuel de la Quintana, en la avenida Alcalde Álvaro Domecq. Previamente, José Antonio Romero-Valdespino había estado desde 1963 al frente del Hotel Los Cisnes. De ahí pasó al Restaurante El Bosque y posteriormente trabajó con Lalo Grosso y con Manuel Grosso en El Fogón, en El Puerto de Santa María. La Mesa Redonda tuvo su preámbulo como negocio familiar también en El Puerto, concretamente en el restaurante La Cabaña durante los veranos de 1984 y 1985.

Margarita López de Carrizosa y José Antonio Romero-Valdespino, en la grabación de un recetario para Diario de Cádiz a mediados de los noventa / Cosas de comé

Es a partir de junio de 1986 cuando junto a Margarita López de la Carrizosa, su mujer, emprende una trayectoria de nada menos que un cuarto de siglo al frente de un negocio que logró salvar los muebles de la cocina local cuando este tipo de establecimientos ni estaban aún ni se les esperaba. Porque durante muchos años La Mesa Redonda fue el único restaurante en su segmento de la zona al que poder llevar a ese compromiso o a esa visita importante con plena garantía de éxito. Cocina tradicional y muy reconocible, pero con un toque personal y modernidad que constituía entonces toda una novedad. Un local con tanta clase y buen gusto como discreta y difícil localización.

En 2010, un cuarto de siglo después de aquello, José Romero-Valdespino había tomado ya el relevo de su padre, que fallecería poco después del cierre de La Mesa Redonda. El restaurante contaba con dos soles de la guía Repsol y atesoraba numerosos premios y reconocimientos. Ofrecía una interesante carta basada en productos de temporada e influencias de lo que se servía en las casas señoriales jerezanas. Inolvidables sus jornadas de caza con hasta una docena de platos, entre los que destacaban la liebre engazpachada o la becasina en su tostada envuelta en tocino de jamón y flambeada con vino de Jerez.

Las albondiguillas de gambas, los espalopines de pavo, las tostaditas de mojama marinadas en aceite de oliva, las papas aliñadas con vinagre de Jerez o las endivias braseadas con mollejas salteadas al vino fino fueron platos solicitadísimos. A la vez incorporaban también platos de tradición árabe y judía extraídos de recetas medievales. Como botón de muestra, los lomos de dorada de estero en caldillo de perros.

Steak tartar de añojo / A Boca Llena

Pero la jubilación de Margarita, la coyuntura económica y las nuevas tendencias gastronómicas precipitaron el cierre forzoso de una etapa. Que tuvo su legítimo sucesor meses más tarde cuando, en julio de 2011, abría sus puertas Val de Pepe, un juego de palabras entre el bar de Pepe y su apellido Valdespino. José fue un visionario, ya que consiguió el traspaso de un bar viejo sin trascendencia alguna frente al edificio Jerez 74 y lo convirtió en un espacio moderno, agradable y cómodo que se erigió en abanderado de una zona gastronómica entonces incipiente, con permiso de Las Bridas, La Tasca y El Caballo, que llevaban ya varios años en la manzana.

Al rebufo de Val de Pepe fueron surgiendo La Espartería, La Bocacha, La Tapería del Bichero, Oishii, A lo grande o Lodelui. Val de Pepe no es La Mesa Redonda ni lo pretende. Ni en la forma ni en el fondo. Pero su cocina y su carta, basadas en tapas y raciones, recuerdan a la casa original. Porque hay producto de la zona, hay tradición, guiños constantes a los vinos y al vinagre de Jerez, y hasta carta de caza y de setas en temporada. La mano de José Valdespino se nota tanto como el magisterio adquirido junto a su padre y por él mismo.

Casi diez años después, los 40 euros largos por persona que costaba un servicio en La Mesa Redonda, muy bien pagados dicho sea de paso, no pasa de los 10 o 15 euros en Val de Pepe. Todo un lujo que hemos aprendido a apreciar cuando los clientes de fuera nos abren los ojos para que valoremos un espacio que sería impensable en cualquier otra ciudad.

Val de Pepe no es el salón de su casa, bonito y elegante, que sí representaba La Mesa Redonda. Sin embargo, es una agradable terraza donde es posible disfrutar de un ambiente informal durante la mayor parte del año  gracias a nuestro clima tibio. Si no es así, ya se ocupará José de proporcionarle una mantita de pura lana virgen para combatir el relente.

Muslitos de perdiz estofada / A Boca Llena

Aunque la carta va rotando cada tres o cuatro meses, tengo por costumbre fijarme primero en lo que escriben con tiza en la pizarra-pared a la derecha de la barra exterior. Allí están los productos frescos que le han entrado y las tapas y raciones fuera de carta. A menudo, José rescata alguna de las reliquias de la desaparecida Mesa Redonda.

El resto es más informal y adaptado a las tendencias actuales a las que José se ha sabido adaptar. Parecida cocina, pero formatos más pequeños, tapas ricas, bien presentadas y con precios más que ajustados. De la mesa redonda con mantel, vajilla, cristalería y cubertería, a la barra de bar en tertulia, las mesas altas con taburetes o las mesitas bajas del interior rodeados casi siempre de los cuadros de alguna exposición de un autor de la zona.

Cristian es a Val de Pepe lo que Elena a La Mesa Redonda. Cada uno en su estilo y teniendo en cuenta la diferencia de establecimiento. El rumano es un excelente profesional. No se ríe ni cuando gana el Steaua de Bucarest, pero tampoco hace falta vista su eficacia y buena disposición. Marcos, Jose y Fernando completan el equipo en barra y en sala. En cocina, Antonio lleva tres años, y Pepa (hermana de Elena), desde siempre. Ambos se entienden con la mirada a la hora de ejecutar las ideas y directrices de José.

La carta de vinos contiene hasta una treintena de referencias de jereces, con precios que oscilan entre el 1,80 de la copa de Tío Pepe hasta los 7 euros de la del palo cortado Cruz Vieja.

Chipirones al curry con arroz basmati / A Boca Llena

Entre las tapas y raciones hay platos que rememoran la época de La Mesa Redonda. Empezando por la cola de toro deshuesada con puré de patatas, un plato que deja clara la apuesta por el producto y el arte del estofado, con un guiso sabroso, gelatinoso y contundente.

La antigua bodega de Valdespino, hoy en manos del Grupo Estévez, procuró a la familia Romero-Valdespino un excelente vinagre viejo de Jerez con el que condimentan sus maravillosas papas aliñás con ibérico. En la carta de Val de Pepe son también fijas, al igual que entre la primavera y el final del verano un espectacular gazpacho gelé. En ambos casos, el punto de ácido acético es impecable.

El paté de la casa al brandy con regañás me recuerda a los entrantes del desaparecido restaurante, cuando iba con mis padres y mi hermana con ocasión de alguna celebración familiar. Su receta sigue intacta, bien colmada de licor y con la textura cremosa de siempre.

En invierno, a falta de gazpacho, sirven una crema de temporada estupenda para atemperar los cuerpos. Una suerte también poder disfrutar del huevo a la marinera (con pescado y gambas) o a la flamenca. Las tapas y raciones del steak tartar de añojo salen de cocina como churros. Tiene un punto de aliño siempre perfecto, aunque se adapta a los gustos del cliente. Otra opción es el tartar de salmón y aguacate.

Kefta de ternera con cous-cous / A Boca Llena

El pescado de la bahía tiene su protagonismo con los calamares al curry con arroz basmati, los dados de merluza a la romana con alioli, el lomo de gallo a la napolitana, las albondiguillas de pescado con salsa de gambas o los espárragos al ajillo con ventresca de atún.

La carta es de corte clásico, pero cada vez hace más guiños a otras cocinas del mundo. Es el caso del kefta de ternera con cuscús, un delicioso pincho de carne picada con hierbas y especias muy típico de la cocina marroquí que sirven con una salsa especial y cuscús. Tampoco falta el bao, mollete vaporizado que aquí rellenan con un gambón crujiente y salsa kimchi. O la salchicha ahumada con chucrut y mostaza.

Dentro del clasicismo, la cocina de Val de Pepe juega también con la creatividad a la hora de elaborar un alcaucil empanado con mayonesa de curry, una ensalada de mojama, aguacate y tomates cherry o un hojaldre de langostinos y mejillones. También es posible encontrar otro plato que ha caído en desuso pero que es uno de los clásicos de la gastronomía de siempre, el solomillo de cerdo strogonoff.

Tarta de chocolate / A Boca Llena

Los postres son cosa de una extraordinaria repostera. Las tartas, mousses y bizcochos de siempre, los que nos recuerdan a nuestra infancia, están en las mejores manos posibles con Miriam Porres. A destacar, la deliciosa tarta de chocolate. No tiene competencia.

Lo más sorprendente es el precio. No resulta fácil precisar dónde está el margen del negocio para José Romero-Valdespino. En la comida seguro que no. Es más probable encontrarlo en los vinos y en las copas largas, con un espacio que invita a la tertulia y al encuentro.

Casi siete lustros después de la apertura del recordado establecimiento, José Romero-Valdespino ha conseguido trasladar a un espacio más informal la esencia del entrañable restaurante La Mesa Redonda que lideraron sus padres.

val de pepe (puntuación: 7,5)

Calle Paraíso, 8. 11405 Jerez (Cádiz). Horario: De martes a sábado, de 12.30 a 16 y de 20.30 a 0 horas. Domingos, de 12.30 a 16 horas. Precio por persona: 10-15 euros.

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