Con el pavo subido

Jerez de la Frontera

Con todos mis respetos para el cordero, el cabrito, el besugo, el cochinillo y hasta el pollo de corral, que nada tengo contra ellos, todo lo contrario, el plato nuclear de la Navidad en Jerez es el pavo trufado. Al menos lo era. Es verdad que, dada la complejidad en su elaboración y elevado coste (mano de obra aparte, sólo los ingredientes y la materia prima oscilan entre los 120 y los 200 euros), ha venido a menos con los años. Este fiambre de pavo de primer nivel puede conseguirse también en las tiendas gourmet,pero no por menos de 90 euros el kilo, prácticamente igual que el jamón ibérico de bellota o el foie gras francés.

Guardo en mi memoria el ceremonial que cada año se vivía en la cocina de casa de mis padres de la calle Porvera. Lo dirigía, a pesar de su avanzada edad, la tata Ana Díaz Pozo. Había aprendido la receta familiar desde que entró a servir muy jovencita en casa de mis abuelos paternos. Primero traían el pavo desde el campo atado por las patas y metido en un saco. Tras pasar la noche en el lavadero, por la mañana le cortaban el pescuezo y lo desangraban antes de comenzar el descuartizamiento. Arrancaba con el pelado a mano. Aquella no era una escena precisamente agradable para un niño de corta edad, pero podía más la curiosidad, a pesar de que a cada instante me echaban de la cocina.

Recuerdo el olor a vino de Jerez (fino y oloroso), la enorme pavera donde se cocía el pavo y de la que salía un cosomé maravilloso, y el prensado posterior para lograr la proeza de que el pavo trufado quedara compacto y jugoso a la vez. El plato principal de la Navidad requería toda una jornada de trabajo, pero el resultado final era sensacional.

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De la tata recibió la receta mi madrina, mi tía Consuelo, que hasta hace poco lo hacía cada año para deleite de los paladares de todos. Tampoco le iba a la zaga el guisado.

Por vía materna, el pavo trufado lo hacía mi abuela Lola, que a su vez le enseñó la receta a mi tía María Luisa, consumada experta en el arte del trufado tanto de gallinas como de pavos. Sus habilidosas manos para la cocina obrarían el milagro de trufar un zorzal si se lo propusiera.

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Después de mucho insistirle en las vísperas, me ha citado en su casa seis días antes de Nochebuena. Quiero volver a ser testigo, después de muchos años, del ritual que vivía las vísperas navideñas siendo niño. Me acompañan mis dos hijas pequeñas, Blanca y Eugenia, que no entienden a qué de tanto ajetreo por un plato. Mucho me temo que en unos años lo recordarán como una tradición lejana que acabó cayendo en el más absoluto de los olvidos.

Mi tía ha conseguido en la carnicería un señor pavo de 8 kilos, aunque ha habido años que han llegado a pesar hasta 10 y 12, un auténtico monstruo. Los preámbulos son mucho menos traumáticos, ya que el ave viene ya descabezada, desangrada y lista para trabajar con ella. Por supuesto que ha sido desplumada a máquina, lo que según mi tía se nota al tener algunos defectos en la piel, que se muestra algo más débil.

El animal está abierto en canal y le ha sacado un tercio de las pechugas que picará para añadírsela a la carne de ternero y de cerdo que, a partes iguales, compondrán el relleno junto con las trufas, el jamón y el tocino de cebo ibérico, un chorreón generoso de vino oloroso, los huevos batidos, la sal, la pimienta y un poco de nuez moscada. Mientras trabaja en el relleno, condimentándolo y amasándolo, ha puesto las pechugas que quedaban pegadas a la piel en un barreño con vino fino.

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Un buen rato después vuelve a estirar sobre la tabla de madera el pavo limpio con las pechugas y la piel bien envinados ya y empieza a rellenarlo con hasta tres capas de la masa y tiras de jamón, tocino, pechuga de pavo y trufa negra.

La trufa es considerada en la gastronomía como el oro negro. España es el primer país productor, pero no hay mucha cultura. De hecho, para trufar el pavo optaremos por la trufa negra de verano (menos sabrosa y aromática) procedente de Italia y que encontramos en Mercadona en un tarrito de cristal. 10 gramos por algo menos de 5 euros, cuando el precio de una buena trufa ronda los 26 euros los 15 gramos. Cuando finaliza el trabajo del relleno empieza la paciente tarea de coser puntada tras puntada la piel. Por último, se cubre con un paño húmedo con los extremos anudados y atados con cuerdas y se introduce en la nevera.

Al día siguiente, se coloca el pavo relleno en la pavera con agua, vino fino, vino oloroso, los huesos del pavo, huesos de jamón y verduras. Ahí permanecerá hirviendo durante unas dos horas y media, aunque a mediados de la cocción se le dará la vuelta. Si al ser retirado de la pavera, del pastel de pavo no gotea sangre significará que está hecho. Acto seguido, se deja enfriar y se introduce en la nevera hasta que vaya a ser consumido.

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En este caso ha sido en la Nochebuena. El fiambre se saca de la nevera y se corta con un cuchillo largo y bien afilado en lonchas ni muy finas ni excesivamente gruesas. El resultado es impecable otro año más. El prensado ha surtido el efecto deseado y el relleno está compacto pero jugoso a la vez, a lo que contribuye también la imprescindible gelatina que rodea la fuente, obtenida con parte del consomé. Mi suegra, que junto a su hermana cumple también cada Navidad con esta tradición con un resultado igualmente excelente, lo acompaña de huevo hilado y de orejones.

Si el resultado del pavo trufado es notable, el del consomé llega a la matrícula de honor. Un caldo oscuro, debido a que los huesos han sido ahumados en el horno, generosamente rociado con vino fino y oloroso y lleno de sabor que es de largo el mejor que tomamos durante el año.

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Del origen del pavo trufado nos ha ilustrado una gran entendida. Jerezana y descendiente de familias bodegueras, Fátima Ruiz de Lassaletta se considera "escribidora" y cocinera con cuatro libros costumbristas y gastronómicos publicados y medio millar de artículos en prensa. Fátima lo vincula directamente con la galantina, un fiambre francés compuesto por carne deshuesada rellena de ave o pescado que se cuece a fuego lento y se sirve fría cubiera con áspic (gelatina). A finales del XIX la técnica había sido atribuida al chef del marqués de Brancas, aunque hay referencias a este plato desde la Edad Media.

Presumiblemente, algunos de los franceses que llegaron a Jerez para invertir en el negocio del vino en el primer tercio del siglo XIX se trajeron la receta, que luego se readaptó con los productos y los ingredientes tradicionales que podían encontrarse en Jerez. Como la carne de caza (perdices, tórtolas, faisanes) y por supuesto los pollos, gallinas y el pavo que habíamos traído de América cuatro siglos antes.

De hecho, en la zona rural, en los cortijos y viñas, antes de la llegada del nitrato de Chile, se recurría a las piaras de pavos para la desinsectación. La costumbre era llevarlos posteriorente a pequeños corrales repartidos por la ciudad o al mercado de abastos para su venta.

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La primera referencia que Fátima Ruiz de Lassaletta tiene en Jerez del pavo trufado es en la casa de los Puerto Hermoso, la actual comisaría de la Policía Nacional en la plaza del Arroyo. Allí, la condesa, Carmen Soto Domecq, tenía a una pareja de lujo en la cocina que se encargaban de elaborar el pavo trufado cada Navidad. Eran José Mari Gastarrazu, un gran cocinero vasco que sentaría cátedra en el Restaurante El Bosque, y como pinche Antonio González Orihuela, bajo cuya dirección el Restaurante Gaitán llegó a alcanzar años más tarde altísimas cotas.

Esta costumbre fue expandiéndose rápidamente por la mayor parte de las casas señoriales de Jerez. El trufado dejó a un lado la perdíz y se centro en el pavo. Como relleno se respetó el ingrediente de la trufa, pero se añadieron el fino y el oloroso, el jamón y el tocino, que le dieron el toque jerezano definitivo que permanece hasta nuestros días.

Paz Ivison, periodista jerezana y Premio Nacional de Gastronomía, se inclina más por la gallina "porque está menos seca que el pavo". Para acompañar con el vino, no lo duda "una copa grande con un oloroso muy viejo y seco".

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