Chiguato: el langostino defectuoso que es manjar en la mesa

Jerez de la Frontera

Chiguato se le llama en Sanlúcar al langostino defectuoso que llega a puerto tocado, sin caparazón y lacio. Hasta no hace mucho se desechaba y ni siquiera se ponía a la venta en una subasta. De hecho, se les sacaban una o dos tarjetas rojas, en lugar de las verdes que identificaban a los mejores productos de la lonja.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte se le ha dado la vuelta y gastronómicamente es un producto con una creciente aceptación por parte de los clientes. El chiguato no es ni más ni menos que el langostino pequeño o mediano que muda su caparazón, cicunstancia que se da mayormente entre los meses de septiembre y noviembre. Según José Carlos Macías, técnico de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, su producción es residual, apenas un 2 o 3% de los entre 100.000 y 150.000 kilos de producción anual de langostinos de Sanlúcar. Si hacemos la cuenta, unos 4.500 kilos anuales como máximo. Más que al arrastre, está vinculado a la pesca con trasmallo.

De las virtudes del langostino chiguato en la cocina nos hablar José Ángel Rodríguez, propietario y jefe de sala del restaurante Avante Claro, en Bajo Guía. "Para mí el chiguato es un manjar, y su producción más pequeña le da más valor".

Para cocer no tiene cabida, pero sí en el frito y en el guiso. Frito se come entero, al tener una membrana muy fina, sin necesidad siquiera de quitarle la cabeza, por lo que se aprovecha toda la potencia del sabor. Mientras, guisado con tomate o en brocheta en tempura de manzanilla, como lo hacen en Avante Claro, es delicioso.

Ojo por último al bogavante chiguato, que en Avante Claro se aprovecha entero con arroz o cortado acompañando a un plato de patatas fritas con huevo. Qué maravilla.