La Cruz Blanca vuelve por sus fueros
El emblemático restaurante de la plaza de la Yerba recupera la mejor versión de su cocina con el regreso del chef Miguel Rubiales
Alcachofas fritas con torreznos y crema de ajo / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
De la primitiva Cruz Blanca, la cervecería y marisquería de la plaza de la Yerba, guardo un recuerdo nítido. De niño, después de escuchar en un santiamén a don Luis Bellido en misa de una, íbamos a tomar el aperitivo y me sentaba en sus taburetes de madera, tan característicos como incómodos. Los cartuchos de camarones y las bocas, las patatas de bolsa Bonilla, las aceitunas... Marisquería y cervecería estaban juntas, pero no revueltas. Carlos se encargaba del marisco, con el Chule como lugarteniente, y Emilio del resto del bar. Ni uno se metía con el otro, ni el otro con el uno, pero todos salían ganando. También el cliente.
Años después hice allí mis primeras guardias periodísticas mientras en el Ayuntamiento se cocía alguna reunión de interés o había visita institucional de algún ministro.
Su doloroso cierre dejó huérfana la manzana y a su habitual feligresía. Por eso, cuando en 2005 reabrió con gerencia y concepto distintos, todos nos felicitamos por la recuperación de un clásico. Hace quince años el entorno del Señor de la Puerta Real, Consistorio, Latorre y Yerba no era ni de lejos lo que es hoy. Con la plaza del Arenal en obras por la construcción del parking, la zona era una ratonera por la que no pasaba nadie. El eterno kiosco de chucherías, el Adeli y El Almacén y el Reino de León de la calle Latorre, y pare usted de contar.
Ceviche de corvina, espuma de maracuyá y remolacha. / A Boca Llena
Uchi y Miguel no olvidan los duros comienzos. Venían de Barcelona, donde él trabajaba en banca y ella era ama de casa. Toda su experiencia en la hostelería se reducía a una buena experiencia con un bar en Sancti Petri durante algunos meses. El comienzo en Jerez fue arrollador. Con Paco Navarro al frente de la cocina, la Cruz Blanca se presentaba con una imagen renovada en el fondo y en la forma. Ni rastro de los viejos taburetes y las mesas de madera. Tampoco de la visera donde nos guarecíamos del sol los días de calor. Sólo se conservaba y se conserva aún el viejo azulejo. Una carta original, bien ejecutada y mejor presentada. Lo demás lo hizo el boca a boca.
Después de Paco Navarro, Julián Olivares prolongó el estado de gracia de la cocina. Así hasta que después de cinco años montó su propio negocio a escasos metros, Albores, al que luego seguiría A Mar.
Así, al rebufo del éxito de la Cruz Blanca fueron apereciendo nuevas propuestas que han acabado convirtiendo la calle Consistorio en una de las nuevas millas de oro de la gastronomía local.
Mero madurado en cámara 12, 18 y 24 días / A Boca Llena
Tomó el relevo Miguel Rubiales, el segundo hasta entonces, pero un lustro después decidía abrir su propio restaurante en Vejer, Veracruz, y la cocina se resintió de su marcha. Una mala racha en la que también influyó la salida de algunos miembros del antiguo equipo de sala.
Ahora su clientela está de enhorabuena, porque desde principios de año Rubiales está de vuelta y la Cruz Blanca parece volver por sus fueros. Formado en las escuelas de hostelería de San Roque y de Jerez, el cocinero ha sabido proyectar en la carta su pasión por la gastronomía. Que le ha llevado últimamente a asistir a la ponencia que en Madrid Fusión protagonizó el autraliano Josh Niland, conocido como el "carnicero del pescado", cuyo innovador sistema de maduración ha avalado el mismísimo Dani García.
Este mismo método ya lo está aplicando Rubiales en La Cruz Blanca. Concretamente con tres tipos de mero que han permanecido en cámara 12, 18 y 24 días, respectivamente, y que nos presenta en la mesa con unas verduritas a la plancha para acompañar.
Salteado thai de nécoras, mejillones y hierba fresca / La Cruz Blanca
El mero se adapta a la perfección a esta novedosa fórmula, mucho más efectiva con pescados grasos. No hay olor ni sabor fuerte. Tampoco a la vista se aprecian diferencias, lo que ya de entrada extraña en pescados con tantos días en cámara. Sólo la experiencia merece la pena.
Aunque la terraza en plena plaza de la Yerba, con capacidad para hasta cien comensales, invita a almorzar fuera, pasamos al comedor que el pasado verano redecoró con mucho acierto en tonos verde y beige la decoradora sanluqueña María Gilbert, que ha sabido crear un ambiente acogedor y agradable para unas treinta personas. Veinte más caben en la sala del lateral que da a la calle Consistorio.
El restaurante cuenta con una completa carta de vinos de Jerez así como de otras denominaciones, brandys, cervezas artesanales y combinados. Elijo para comer una manzanilla pasada de Carvajal muy interesante. La de comida está en construcción y de momento se limita a las sugerencias del chef que está dándole forma. Media decena de conservas de primera calidad, una docena de platos o raciones y un par de postres caseros. Además, los fines de semana al mediodía ofrecen arroces en tapas o raciones.
Viniendo de Cataluña sus actuales gestores, desde la Cruz Blanca quieren seguir haciéndole guiños a la cocina de su tierra, de la que apenas tenemos referencia en nuestro entorno. Estos años han ofrecido auténtica butifarra catalana cuando se la traían, pero igual se plantean ofrecer fuerta de carta el típico arroz con conejo y caracoles o la esqueixada, una ensalada fría a base de bacalado desmigado, pimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y tomate aliñado con aceite, vinagre y sal.
Arroz con venado y espárragos verdes / A Boca Llena
De momento, lo único cierto es que Miguel Rubiales se ha comprometido a hablar con un proveedor que puede suministrale los famosos calçots. La cebolla blanca alargada que es en sí misma un símbolo de la gastronomía catalana. No es nada fácil dar con ellos en la zona, pero la Cruz Blanca se apuntaría el tanto de ser la primera que los ofrece en su carta.
Entre tanto, hemos abierto en esta ocasión con una ensalada de semimojama de atún, sardina, anacardos, trompetas negras y piña picante. Es una amalgama de sensaciones, texturas y sabores ácidos, dulces y ahumados. El tomate no le aporta mucho. No es la época. El resto del conjunto es interesante.
Me llaman la atención los pimientos asados, el atún mechado y la porra antequerana que ofrecen también como entrantes. Sobre todo por esta sopa fría típica de la provincia de Málaga, que por aquí conocemos más por su primo hermano cordobés, el salmorejo. Habrá mejor ocasión de probarlo porque pide paso un ceviche de corvina, espuma de maracuyá y remolacha. La corvina, por su sabor y textura, es un pescado espléndido para un buen ceviche. Viene en trozos más grandes de lo normal y macerados en lima y limón. En este caso, añaden una original espuma de maracuyá. Una acidez más neutra que además aporta una nota tropical diferente que rompe con lo tradicional. Un alarde de Rubiales, que demuestra saber manejarse bien fuera de su zona de confort.
Crema catalana con frutos rojos / A Boca Llena
Muy interesantes las alcachofas fritas con torreznos y crema de ajo. El alcaucil viene partido por la mitad y sobre él una tira de tocino frita. Dorada y crujiente por fuera, el conjunto descansa sobre un ajoblanco con piñones. Coherencia, gusto y excelente resultado.
Espectacular la presentación del salteado thai de nécoras, mejillones y hierba fresca. El marisco está muy correcto y la untuosa salsa thai con los mejillones es demasiada tentación para resistirse a hacer barquillos. En su conjunto, delicioso. Y si se come con los dedos y se chuperretea como si no hubiera un mañana, tanto mejor.
Tarta de queso con trompetas anisadas / La Cruz Blanca
Pese a no ser fin de semana han cocinado un arroz con venado y espárrago. El guiso demuestra la habilidad del cocinero con los arroces. Muy correcto el punto de jugosidad de la carne y acertado el toque silvestre de los espárragos verdes. El grano de arroz, de la variedad italiana arboria, está perfecto de cocción.
Atinadísimos los postres. Primero con una crema catalana de manual con frutos rojos. Quemada en la parte superior, la crema tiene una textura ideal y el contraste con la acidez de los frutos rojos es brutal.
La tarta de queso es contundente. Sin duda, porque la crema, además del habitual queso neutro y suave, lleva un refuerzo de stilton cuya potencia se nota. Muy original la idea de coronar el dulce con trompetas negras anisadas. De notable alto.
En definitiva, el restaurante que tiró del carro para hacer de la calle Consistorio lo que es hoy día, regresa con fuerza con una propuesta de calidad interesante que ya está dando otra vez que hablar.
Exterior de la Cruz Blanca / La Cruz Blanca
restaurante la cruz blanca (puntuación: 6,5)
— Calle Consistorio, 16. 11403 Jerez (Cádiz). Abierto todos los días de 12.30 a 0 horas. Reservas: 956 32 45 35. Web: restaurantecruzblanca.com. Precio medio por persona: 20-25 euros.
