Lodelui: la casquería y la tortilla de Mercedes

Jerez de la Frontera

Mercedes es una mujer de mediana edad nacida en la calle de la Sangre (nombre mucho más bonito que el actual de Taxdirt), en el barrio de Santiago. Desde su apertura -en junio hará dos años- lleva la cocina de Lodelui, uno de los últimos bares en llegar a la selecta manzana gastronómica del entorno de la plaza del Caballo.

De su excelente mano con los guisos hablan y no paran. Lo demuestra sobradamente con una sangre con tomate de dos vueltas al ruedo. También con platos clásicos y tradicionales de nuestra gastronomía. En realidad, Mercedes se atreve con todo, pero especialmente con la casquería. Este es un apartado de nuestra cocina que no entiende de términos medios: o gusta una barbaridad o no gusta nada. Por ello, las asaduras o las entrañas, como también se las conoce, no están pensadas en principio para un gran público.

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En su anterior local, a menos de cincuenta menos del actual, Lodelui fue un bar de tapas y luego de copas. A Luis Romero, su propietario, le conozco de toda la vida. Su padre, José, de las personas con más gracia que he conocido, era el amigo del alma desde siempre de mi padre. Luis buscaba a alguien para la cocina del bar poco antes de cerrar el traspaso y le hablaron de Mercedes, que había estado trabajando durante la feria en el anterior ngocio, El Albero Real. Antes lo había hecho de forma esporádica en otros sitios y al parecer no se le daba mal la comida casera. Desde entonces, Mercedes no sólo es los manos y los pies de Lodelui, sino que su fama de buena cocinera ha corrido como la pólvora.

El bar es sencillo, pero está decorado en tonos claros y con buen gusto. Pequeño el interior, con la barra y la cocina pequeñas también y apenas sitio para tres mesas a lo sumo. La terraza es más espaciosa y agradable para un mediodía soleado, gracias a un solar anexo al que Luis ha ido ganando algo de espacio.

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Me siento en una de las mesas altas de fuera. Pido vino de Jerez, amontillado primero –Viña AB- y luego fino –Tío Pepe-. Quiero salir de dudas con respecto a la especialidad de la casa, aunque luego constato que tienen algunas más. Unas criadillas aliñadas son un excelente comienzo. Textura impecable y aliño adecuado con presencia de apio crudo. No había tomado nada igual. Excelente combinadas con el amontillado de González Byass.

La carta fija es clásica: ensaladilla de gambas, tortilla de patatas, patatas bravas, setas al ajillo, atún encebollado, asaduras aliñadas o encebolladas, sangre con tomate, higaditos de pollo, panceta con patatas, riñones al jerez, albóndigas y solomillo de cerdo al oloroso.

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Además, otras sugerencias fuera de carta con el arroz con tagarninas, pollo con alcachofas, berenjenas rellenas de pisto o cabrillas en salsa. El pollo con alcachofas lo pusieron un día de prueba y llegó para quedarse. Tiernísimos los alcauciles, dándole gusto además a un guiso muy agradable y ligero.

No puedo evitar que se me vayan los ojos hacia un plato de sangre con tomate. No es del día, por lo que la sangre tiende a deshacerse, pero sin embargo el guiso ha cuajado con un tomate frito de primera. Para comerse un cubo tranquilamente.

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Asaduras, higaditos y riñones me dejan claro en otras tantas tapas que la fórmula de Mercedes para guisar la casquería se repite sistemáticamente. En todos los casos, un buen sofrito sirve de base para tres guisos muy interesantes. Ideal para los amantes de la buena casquería.

Esta estupenda cocinera tiene en la tortilla otro de sus fuertes. Encontrar una así, recién hecha, es un lujo para cualquier bar habida cuenta del tiempo y del trabajo que requiere. En Lodelui, a día de hoy, le dedican tiempo a este dechado de sencillez y buen gusto. Patatas, huevos, aceite y sal. No hay más. El resto lo pone con su maña la cocinera. La hace al gusto del cliente, pero le he pedido que la haga al suyo. El resultado, una tortilla hecha por fuera y con un punto de jugosidad en el centro que es casi una espuma de huevo a punto de terminar de cocinarse.

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Las patatas fritas que sirven de guarnición con los guisos son las mismas que la de la tortilla. Están cortadas en cuadritos y parecen pegadas unas a otras, pero el resultado es tremendo. Presume Luis de que la tapa de turno no es más que una excusa para disfrutar de una buena fritada mezclada con la salsa del guiso.

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LODELUI (Puntuación: 6)

—  Paseo de la Rosaleda, 4. 11405, Jerez (Cádiz). Horario: de lunes a jueves, de 12.30 a 20 horas ininterrumpidamente. Viernes y sábado, de 12.30 a 0.30 horas. Domingos, cerrado. Teléfono: 666 54 59 42. Precio medio por persona: 10-12 euros.