Bina Bar: un francés por bulerías de saldo

Jerez de la Frontera

¿Qué futuro le espera a la hostelería después de este inevitable punto de inflexión? ¿Cuál es el modelo de negocio que mejor puede resistir las embestidas de esta tormenta de final impredecible? Son cuestiones vitales, para muchos sin respuesta cierta, que revolotean desde hace siete meses en la cabeza de gestores, restauradores y cocineros. Dicen que en los períodos de crisis surgen nuevas oportunidades. No estaría de más preguntarle a Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma, que puede haber dado con la clave avalando un nuevo proyecto junto a su pareja.

Todo comenzó en las primeras semanas de zozobra y de dudas en el mundo de la restauración. Se cernían nubarrones negro negrísimos y fundadas incógnitas sobre cómo íban a ganarse la vida  en adelante, y tanto él como Dolce Nila, empezaron a pergeñar el plan que este pasado puente ha visto la luz.

Bina es, en esencia, un bar de tapas y raciones. Uno más de no ser porque detrás, asesorando, hay un chef con estrella Michelín de trayectoria intachable que no puede permitirse un borrón en su bien ganado nombre. Aquí cambia los platos de diseño por papel de estraza y tabla. De hecho, ambos han amortizado en pocos días el patinete eléctrico que les transporta unas cuantas veces por jornada de la calle Zaragoza a la de José Cádiz Salvatierra y viceversa, porque quieren estar muy pendientes y encima del negocio antes de que ruede por sí solo.

Lindando pared con pared con un kebab y rodeado de bares de copas y de barrio, Dolce y Juanlu han dado con un local sin pretensiones pero elegantemente decorado con la discreción y sencillez suficientes como para no despedir húespedes.

Porque Bina se presenta en sociedad como un bar asequible para todos los bolsillos. Inspirado desde la cocina por uno de los mejores chefs andaluces sí, pero donde es posible disfrutar de una gratísima experiencia gastronómica por apenas 20 euros. En otras palabras, el francés por bulerías de Juanlu, pero de saldo.

Al chef jerezano le sigue yendo viento en popa con Lú, que sigue centrando toda su atención, lo que ha motivado que haya dejado el establecimiento marbellí Maison Lú. El restaurante que logró la primera Michelín para Jerez apenas se ha resentido de la crisis. Es más, este verano ha superado los números del año pasado, que ya fueron más que notables. Pero el temor a la crisis le ha empujado a repartir los huevos en otro cesto ante la incertidumbre de los meses que están por llegar. 

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La terraza parece agradable para los mediodías entre otoño y primavera. Orientada al sur, tiene capacidad para unas cuarenta personas y cuenta con mobiliario clásico de estilo parisino que no se estila mucho por aquí, así como con media decena de amplias sombrillas. Además, hay taburetes altos frente a una pequeña barra exterior. Como quiera que el sol del mediodía aún pica, entramos dentro.

Los colores claros y el crema de las paredes vestidas de madera contrasta con el austero mobiliario de color negro. De la misma forma que la decoración afrancesada y clásica que lleva la firma de Chío León lo hace con un llamativo graffiti pintado en la base de la misma barra que es una invitación a vivir la vida. El clasicismo está también presente en los apliques de las paredes, en las lámparas del techo, y en la colección de etiquetas o en una foto en blanco y negro de Pablo Picasso con una botella de Tío Pepe vestida de torero. También en un azulejo enorme costumbrista en el que, entre viñedos y paisajes urbanos del casco viejo de la ciudad, se explica el nombre del establecimiento: Bina, acción y efecto de binar (arar por segunda vez una tierra). Ni más ni menos que lo que Juanlu y Dolce están haciendo con este segundo local en la tierra natal del cocinero.

Casi todo el personal, dos en cocina y tres en sala, procede de Lú Cocina y Alma. Todos salvo el jefe de cocina, Diego Pérez, otro jerezano que con sólo 25 años ya coincidió con Juanlu en Aponiente, y que ha tenido una experiencia reciente en El Celler. Encarna los ojos y las manos de Juanlu en el nuevo negocio.

La sala es cosa de Regina, una mexicana que, al igual que Diego, recogerá el testigo de Dolce y Juanlu en las próximas semana cuando el local tome velocidad de crucero. El interior es agradable y luminoso. Está bien insonorizado y hay música de ambiente algo elevada de volumen.

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La carta de vinos es muy completa, sin muchas referencias pero de calidad. De Jerez, entre fino, manzanilla, amontillado, oloroso y palo cortado, tienen decena y media de marcas. En todos los casos se pueden servir en copas, cuyos precios van desde 2,80 a 12 euros. Además, tienen tintos muy escogidos de Ribera del Duero, del Bierzo, de la Tierra de Cádiz, de Rioja y tintilla de Rota. Dos referencias de Champagne, media docena de blancos de Rías Baixas, Rueda y Ribeira Sacra y un rosado de Forlong. Finalmente, entre las sugerencias de la casa, dos blancos y un tinto de Borgoña, otro más de Burdeos, un Champagne Vintage de 2012 y un fino Caberrubia de Luis Pérez.

Empezaremos con un fino chiclanero, Arroyuelo. Seguiremos con manzanilla Papirusa y Gabriela Oro, y cerraremos en el postre con una copa de Moscatel Dorado, de César Florido.

Echando sólo una vistazo a la carta se vislumbra la cocina más castiza de Juanlu. La de tradición y barra clásica, pero con su personalísimo toque afrancesado. Está todo lo que se le pide a un bar. Hay ensaladilla, bravas, croquetas, chicharrones, mejillones en escabeche, serranitos, montaditos de pringá, salchichas al vino. Tapas y raciones suculentas que rara vez sobrepasan los 10 euros. Tampoco faltan las almejas, la merluza rebozada o un buen atún rojo. Ni los guisos hechos a fuego lento, como los judiones de la granja, las albóndigas de la abuela, el canelón de pularda o los ravioli de guiso ibérico.

No hay que perder de ojo las sugerencias del día, porque a lo peor le pasa lo que a mí y se le escapa un beuf bourguignon como el que hizo Juanlu para el puente inaugural. Y es que apenas le han dado publicidad a la apertura y confían mucho en el boca a boca.

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De entrada nos han servido junto con el fino chiclanero un payoyo viejo con romero, suave y aromático, junto con pan y picos de La Cremita. Picos de aceite oliva y de pipas de girasol y un pan pan marca de la casa.

Abrimos con una ensaladilla con ventresca de bonito. Ingredientes básicos coronados por una conserva fabulosa de ventresca de atún de El Doble, un pequeño local del madrileño barrio de Chamberí famoso por sus latas. El aporte de aceite de oliva al aliño, un acierto.

Seguimos con una caballa semicurada en aderezo de vinagre de Jerez. El pescado azul de la bahía demuestra su personalidad frente a la potente salsa avinagrada en un aliño redondo que pide pan de La Cremita. No damos descanso a la rebanada porque a continuación llegan unos mejillones en escabeche de amontillado viejo. Fabuloso el molusco y a la altura el aliño ajerezado.

Unos boquerones en vinagre y unas anchoas forman tan buena pareja que en Bina Bar llegan el nombre de "el matrimonio". El boquerón desespinado y abierto por la mitad da cobijo a un filete de anchoa en un baño de aceite de oliva virgen extra. Sencillamente genial en su fina tosta de centeno.

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Pocas cosas más castizas que unas bravas. No es fácil encontrar versiones tan auténticas. En Bina Bar las preparan de manual. Patatas en gajos gorditos con salsa picante y alioli. Ni más, ni menos. Exquisitas.

Me van a disculpar de nuevo la hipérbole, pero de espectacular para arriba el cochifrito. De la tradicional receta segoviana queda sólo el cerdo y el cocido y el frito posterior de la carne, porque la salsa con el toque picante es tan insual como atinada. La melosidad del cerdo frito está conseguidísima. De lo mejor de la carta.

De las croquetas decíamos el otro día, en el reportaje sobre los huevos fritos con patatas, que son un buen termómetro para calibrar el nivel de un bar. Mientras no se demuestre lo contrario, las croquetas con jamón ibérico de bellota de Bina Bar son de otra galaxia. Desde luego que están a años de luz de cualquier otra que servidor haya podido probar por estos lares. Ideales de tamaño, para comerlas en dos bocados, y crujientes, el interior es pura poesía. La leche infusionada con huesos de jamón, la mantequilla francesa y la habilidad del cocinero consiguen una bechamel de muchos quilates. Incontestable por su cremosidad y sabor. Ahora que venga otro y las iguale. Memorables. Para calzarse una docena en una sentada y echarse luego una siesta.

Juanlu Fernández tiene un proveedor en Salamanca que le proporciona una papada ibérica de diez curada en chimenea. Por un lado, unas finas lonchas casi transparentes le sirven para cubrir una alcachofas torneadas de fábula. Por otra, como ingrediente de su particular versión del Serranito. Con una base de pan de brioche frito aguantando la citada papada, un filete de presa ibérica cortado muy fino y una crema de pimientos fritos que le da el auténtico sabor a este bocadito ligero y riquísimo.

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Notable también el steak tartar que sirven con patatas fritas y tostas de centeno. Curioso el saam de pulpo al sarmiento, que en cocina asan en una pequeña parrilla. Otro rico bocado es el pan de brioche con salchichas al vino y salsa especial.

Mención aparte merece el montadito de pringá de berza gitana. Es una fidelísima reproducción del que antaño servían en el bar Volapié y primo hermano del no menos delicioso que despachan aún en la venta Bobito, en Valencina. Si la pringá es de diez, el pan que la envuelve no desentona. Otro imprescindible.

Cerramos con un lomo de vaca alta "Rib Eye". Es un corte de carne muy popular por su suavidad y delicioso sabor, acentuado por el sarmiento de la parrilla. Otra filigrana.

De postre he querido probar una carmelita rellena de crema y bañada en chocolate caliente. Qué orgulloso estaría de esta versión el inventor del dulce y que quiso bautizar con el nombre de su mujer. Delicadísimos el bizcocho y el relleno y goloso al máximo el baño de chocolate. Buen epílogo, con permiso del café solo con hielo y de las galletas con mantequilla que nos dejan mejor sabor de boca aún tras una gratísima experiencia.

A la par que Juanlu y Dolce pueden dormir tranquilos repartiendo los huevos en otro canasto, Jerez gana un bar con mayúsculas donde presumir de comida castiza y de calidad a un precio ajustadísimo. Para no perderlo de vista.

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bina bar (puntuación: 9)

—  Calle José Cádiz Salvatierra, 7D, Local 4, 11405, Jerez (Cádiz). Abierto de jueves a martes, de 13 a 16.30 y de 20.30 a 23.30 horas. Descansan los miércoles. Teléfono de reservas: 856 24 93 28. Precio medio por persona: 20-30 euros.