Del campo a la mesa, La Quinta Esencia, aceites de lo bueno lo mejor

Jódar

Hemos completado el recorrido, desde una parcela en el Camino de los Picones, propiedad de Andrés Díaz, con la recogida de la aceituna, hasta las instalaciones de la Cooperativa Santísimo Cristo de la Misericordia, de la mano de su presidente Manuel Ogallar y el Maestro de la Almazara, Cristóbal Balboa, con la extracción del primer aceite de la temporada.

A primera hora de la mañana visitamos la parcela, en el Camino de los Picones, en el que una cuadrilla compuesta por cinco jornaleros se afanan en la recogida de la aceituna de unos olivos que presentan una imagen espectacular, con entre 160 y 180 kilos por olivo y lo hacen, totalmente sincronizados, en equipo, conscientes de hacerlo produciendo el menor daño posible al árbol.

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El propietario, Andrés Díaz, se muestra muy contento con aspecto que presenta su olivar, convencido de la necesidad de la apuesta por la calidad, “… Esto es fruto del trabajo de todo el año y de hacerle un seguimiento adecuado, con sus tratamientos y sus correspondientes riegos… Es la segunda vez que hemos optado por la recogida temprana y, concretamente, esta parcela también estuvo en la primera vez que se recogió premio… El mercado apunta a la calidad, los agricultores tenemos que mentalizarnos que la calidad no se paga como se debería… A Jaén le compran el aceite, pero Jaén debe de vender el aceite… Los tratamientos son esenciales, pero también hay que tener mucho cuidado con ellos, deben de ser a su tiempo, con sus dosis correspondientes… Cuando uno ve la parcela como la ve, se siente feliz, aunque para verla así hacen falta muchas gotas de sudor. El esfuerzo está ahí, y la recompensa, cuando uno abre los ojos y ve esto, se siente muy contento…”.

Ya en las instalaciones de la Cooperativa Santísimo Cristo de la Misericordia, presidente y maestro nos mostraban el proceso completo desde la recepción en el patio y en las tolvas hasta la extracción de aceite de las aceitunas recogidas por la mañana, que siempre pretenden no sea superior a 6 o 10 horas.

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Una apuesta decidida que está obteniendo los reconocimientos a la calidad, con premios a nivel nacional e internacional, como el de Alimentos de España, del Ministerio de Agricultura, los Jaén Selección, de la Diputación Provincial de Jaén, con unas características muy determinadas, según nos explicaba Manuel Ogallar, “… Queremos sacar un aceite temprano, un aceite verdad, pero un aceite con sus aromas y sabores adecuados. Hay que coger la aceituna en su punto óptimo, para que tenga la máxima clorofila, los máximos aromas y los mejores sabores…”.

Todo el proceso se hace siguiendo las recomendaciones de los técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, siendo pioneros, con más de 25 años, en la separación de la aceituna del árbol y la del suelo.

La rentabilidad de esta campaña de aceite temprano viene dada en la promoción que se consigue con ellos, que cada año tiene mayor aceptación entre los propios socios, “… Poner una fábrica, como la nuestra, en marcha, es bastante costoso. Vamos a molturar unas 130 toneladas de aceituna, dependiendo de los rendimientos podemos producir unos 12 – 15.000 litros de aceite. Este aceite su precio en el mercado estará entre los 8 o 10 euros el medio litro. Esto por si solo no se paga. Para animar a este tipo de actuaciones tienes que pensar en el dinero que estás ganando en promociones, tanto a nivel nacional como internacional… Con ello se promocionan también nuestros aceites de producción normal… Cada año son más socios los que nos solicitan participar, lo que nos permite seleccionar entre los mejores, mientras otros se incorporan en otras ediciones…”.

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La recogida se ha distribuido en cuatro lotes, tres con productores mayores y el cuarto con cuatro productores menores, tratando de aunar características parecidas, según nos explica el maestro, Cristóbal Balboa, con unas condiciones muy determinadas, “…Siempre intentamos trabajar por debajo de 25 grados. El calor es nuestro enemigo. Desde su recepción en las tolvas, siempre pretendemos que en un periodo entre 6 o 10 horas esté todo molturado, para que no le dé tiempo a fermentar a la aceituna en ningún momento. En bodega, todo el tratamiento en acero inoxidable, con todas las medidas de limpieza, sin aplicar calor en ningún momento del proceso. Tenemos el inconveniente de que estas pastas son mucho más difíciles, al ser muy tempranas, muy poco maduro el fruto, nos cuesta mucho más trabajo, pero al final se consigue. Pasa al decante, después a la centrifuga y dejamos los distintos lotes en fábrica, hasta que realizamos las catas. La semana que viene, en 2 o 3 días, filtraos el aceite, le quitamos toda la humedad y las impurezas y lo metemos en unos depósitos pequeños y lo inertizamos. Se trata de que el aceite, a lo largo del tiempo, ni se estropee ni se malee. Y, así, obtenemos el producto…”.

Aceite y Salud

En la misma línea, de fomentar el aceite de calidad, el año pasado pusieron en marcha la línea ‘Aceite y Salud’, “… Donde pretendemos obtener aceites semi-ecológicos. Donde las parcelas que se apuntan, una de las condiciones es que en otoño no hacer tratamientos, ni de herbicidas, ni de insecticidas, para recoger un aceite libre de residuos… Estamos inculcando al agricultor una metodología para hacer una agricultura sostenible, con la utilización de pocos productos químicos, que no son beneficiosos, para nosotros. En esta segunda edición, nos han desbordado. El año pasado sacamos unas 100 toneladas de aceite, este año se han apuntado un gran número de socios. Lo que pretendemos es tener un aceite extraordinario…”.

Una recogida que se realizaría, también un breve periodo de tiempo, pero más generalizado, justo para enlazar con la campaña normal, atendiendo también a las recomendaciones de los técnicos del Consejo Regulador.