¿Puede reinventarse un galáctico de nuestra hostelería?

Jerez de la Frontera

La hostelería se prepara, el que puede, para sortear la segunda oleada de esta tormenta perfecta. Los que sobrevivieron a la primera en la provincia de Cádiz han podido hacer provisión de fondos gracias a un buen verano, pero muchos carecen de ese colchón que les permita poder llegar con vida a la orilla. Todos se debaten en un mar de dudas debido a lo cambiante de la situación, al cierre perimetral en las ciudades y preocupados por el repunte de contagios en la zona.

Lo cierto es que los que se reinvertaron hace ocho meses vuelven a hacerlo. Potenciando el servicio a domicilio, cambiando sus cartas, abaratando precios o diversificando su oferta. Pero ¿cómo se adaptan a esta económia de guerra los galácticos? ¿Cómo se reinventan los transatlánticos de nuestra gastronomía?

Este jueves hemos conversado en "Abocallena" con Fernando Bigote, de Casa Bigote. En primera línea de Bajo Guía, este emblema de la gastronomía local, provincial, regional, nacional e internacional acaba de cerrar sus puertas. Nada tienen que ver las limitaciones a la hostelería ni el repunte de casos. Es costumbre en la casa parar un mes y aprovechar un tercio del otoño para cargar fuerzas y regresar con ganas, ideas y una oferta renovada en diciembre.

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En Casa Bigote el verano se cerró con un 30% menos de negocio con respecto al año anterior. Allí pararon tres meses a raíz del confinamiento. Una época especialmente intensa, con la Semana Santa, la Feria y el Rocío, pasó de largo al igual que para todos. Pese a todo, en julio reabrieron con su plantilla de 32 personas a pleno rendimiento y con todos ellos llegaron tras el bajón habitual del otoño a este mes de descanso. Con todos ellos, que forman una verdadera familia bien avenida, se reincorporarán en diciembre y se apretarán más si cabe el cinturón para superar unidos esta travesía por el desierto.

La limitación para un galáctico a la hora de poder reinventarse radica en la importancia de mantener intacta la imagen y la marca. En Casa Bigote no pueden subirse al carro del servicio a domicilio, ni tirar los precios al coste, ni empezar a hacer bocadillos o tortillas para llevar. Aguantar a pulmón con la misma filosofía y no baja ni medio punto la calidad es la premisa.