Joaquín Baeza, estrella Michelin 2021: "Baeza & Rufete está construida a base de errores"

Alicante

Baeza & Rufete, un pequeño restaurante de Alicante de tan solo diez cubiertos, desata pasiones en la Guía Michelin España & Portugal 2021, presentada por primera vez este lunes en una gala digital y sin público a causa de la pandemia.

La primera pregunta a Joaquín Baeza, su alma máter, era casi inevitable, ¿cómo sienta esa estrella Michelin?: «Un sueño hecho realidad después de tanto trabajo, de tanto esfuerzo. Es algo muy difícil de expresar con palabras para un cocinero que trasmite y comunica cocinando».

La crítica de la más antigua de las guías europeas de hostelería recoge palabra por palabra la verdadera esencia de Baeza & Rufete, trasladar el comedor de casa al restaurante:

«Una casa que emana pasión, oficio y las inconfundibles virtudes de quienes se han formado con Martín Berasategui; no en vano, lo primero que el chef Joaquín Baeza te cuenta, de una manera informal, es que al igual que su maestro él está aquí... ¡para aportar felicidad a sus clientes!

El pequeño y sencillo local está llevado con dedicación por un amable matrimonio, con él al frente de los fogones mientras su mujer, Esther Castillo, se ocupa de la sala y ejerce como sumiller. ¿La propuesta? Una cocina mediterránea moderna que explora la diversidad y los productos alicantinos de temporada en base a dos hilos conductores, las hierbas aromáticas recolectadas por el propio chef y los aceites de oliva con más personalidad. Ofrecen una escueta carta y dos menús, el ejecutivo y el gastronómico».

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En su carta no encontrarán buey de Cobe o salmón de los fiordos noruegos. Ni falta que les hace: «Hace seis años empezamos a abogar por los productos de cercanía a un radio de 50 kilómetros por una cuestión de sostenibilidad y porque creemos que no tiene ningún sentido traer productos que vienen de la otra parte del mundo y dejar un rastro de petróleo y plasticos tremendo». La cocina de Baeza & Rufete es otra cosa: «Hacemos apología de la cocina de nuestras abuelas, de nuestras madres, que cocinaban con los productos que tenían alrededor de sus huertas (...) Desde la Vega Baja hasta Valencia, pasando por Castellón, tenemos unas lonjas y unas huertas impresionantes que no tiene nadie, que son la huerta de Europa». Pura cocina tradicional mediterránea y técnica culinaria del siglo XXI. 

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Baeza sabe que uno de los galardones más prestigiosos del mundo nunca hubiera llevado su nombre sin el de Gonzalo Vigueras, su jefe de cocina, y Esther Castillo, su sommelier. Tampoco sin el de Martín Berasategui, su mentor, su maestro y quien le «metió en vena la excelencia y el amor por esta profesión».

Pero también tiene un mensaje vital para las nuevas generaciones de cocineros que ahora se están preparando como un día lo hiciera él en escuelas como el CDT y que vienen por detrás con unas ganas tremendas: «Que nunca pierdan la esperanza; si tienen un sueño, que lo persigan; si se caen, que se levanten y si se equivocan, no pasa nada, al día siguiente va a salir el sol y tendrán la oportunidad de aprender de ese error, porque Baeza & Rufete, al final, es un cúmulo de errores, errores que nos han hecho crecer».

Este ha sido uno de los años más duros de la historia reciente por la pandemia de coronavirus, el año que vació las mesas de todos los restaurantes del mundo y arruinó a miles y miles de personas que han hecho de la hostelería algo más que una forma de vida. Sin embargo, todavía no ha sido capaz de lograr que Joaquín Baeza y su equipo doblen el espinazo y se quiten los delantales, a pesar de que en apenas unos meses la facturación de su pequeño restaurante en la Avenida de Ansaldo ha caído casi por debajo del 30 por ciento: «No voy a quejarme ni a lamerme las heridas, yo voy a buscar soluciones. En mi restaurante somos tres, podemos sobrevivir, pero imagínate un restaurante que ha abierto hace un año y tiene una plantilla de quince personas». Para seguir adelante necesitan que la Administración dé un paso al frente: «Si no reaccionamos rápido, van a caer muchísimos y va a haber una criba inmensa e injusta. Necesitamos ayuda, no lo vamos a poder soportar».

Y ahí estamos nosotros también, los ciudadanos de a pie, para echar una mano en la medida de lo posible para que salgamos juntos de esta: «Aquí tenemos los brazos abiertos para todo el mundo, tal vez no podamos permitirnos un coche de lujo, pero una buena comida de vez en cuando...», cuenta Baeza con una sonrisa de lado a lado mientras remueve con cuidado el contenido de una olla en la que hierve un fumet de pescado a fuego muy lento.