Poma que toma
Este clásico de Bajo Guía mantiene invariable la calidad sobresalente de su producto y su cocina en la temporada de mayor afluencia de clientes del año
Almejas de la abuela, con rape, gambas y virutas de jamón ibérico / A Boca Llena
Sanlúcar de Barrameda
Bajo Guía es siempre garantía. Pocos rincones del planeta pueden presumir de reunir en poco más de 150 metros (los que separan el Mirador de Doñana de Joselito Huerta) un ramillete de establecimientos con unos productos y una cocina de tantos quilates. Es temporada alta en Sanlúcar de Barrameda. Entre el primer y el segundo ciclo de Carreras de Caballos después de un año en blanco, la proximidad del puente de agosto y el verano en su punto más álgido, llegar hasta ese balcón privilegiado frente al Coto de Doñana es misión poco menos que imposible. He tardado media hora larga en conseguirlo en coche, desde la entrada a la altura del estadio El Palmar hasta un aparcamiento que hay situado justo detrás de la antgua fábrica de hielo.
El destino bien merece la pena. Situado entre Casa Bigote y Avante Claro, el restaurante Poma completa un tridente gastronómico sin competencia desde su privilegiada atalaya frente a Doñana. Fundado en 1989 por Francisco Odero Salas, uno de los mayores armadores pesqueros entonces, el disponer del mejor producto fue clave para arrancar el negocio con éxito.
Manzanilla, La Cigarrera / A Boca Llena
El nombre viene del apodo que recibe el propio fundador, un hombre de la mar arrojado al que bautizaron en Sanlúcar como el puma. En sus inicios fue sólo marisquería, pero con el tiempo fue derivando en restaurante. Producto diez y tratamiento igualmente sobresaliente, se fueron incorporando paulatinamente a la carta guisos tradicionales de Bonanza que se mantienen hasta el día de hoy.
Francisco Rodero dio el relevo hace unos años a su yerno, Vicente Domínguez del Ojo, que se encarga de la gestión del negocio. Manuel Palacio es el jefe de cocina, donde en temporada alta trabaja un equipo de hasta siete personas más, y en sala llevan la voz cantante Manuel Ancela y Javier Sarmiento, que dirigen a una docena de camareros.
Hemos rerervado mesa en la terraza un mediodía entre el primer y segundo ciclo de Carreras. En Bajo Guía no cabe un alfiler. Barras, salones interiores y terrazas se encuentran atestadas. Inequívocamente, es temporada alta en la localidad. Desde sus inicios, el Poma cuenta con dos plantas. Arriba, un comedor con vistas al Coto. Abajo, una enorme barra en la que sobresale el inmenso expositor con pescados y mariscos. Dentro, la capacidad máxima es de 110 personas. El gran desahogo durante la pandemia está siendo la terraza con vistas a la playa de Bajo Guía, con aforo para 70 comensales.
Bonito en aceite / A Boca Llena
El día en cuestión no hay ni una sola mesa libre. Casi doscientos clientes y el equipo de veinte profesionales a pleno rendimiento. Si la experiencia es positiva un día así, prueba más que superada.
Ocupamos mesa en la zona de la terraza más próxima a la playa, pero bien resguardados por sombrillas y por nebulizadores que ayudan a bajar algo la temperatura.
El Poma conserva el sabor del establecimiento marinero que siempre fue. Se adivina a primera vista en la decoración sin estridencias, con útiles, motivos y ambiente marinero.
La carta de vinos es muy completa, con presencia de la mayor parte de las referencias existentes de manzanilla de Sanlúcar. Almorzaremos con La Cigarrera, una manzanilla clásica de esta bodega sanluqueña que data de 1758, y que en la actualidad gestionan los hermanos Hidalgo García de Velasco. Es ideal para acompañar pescados y mariscos.
Gambas cocidas / A Boca Llena
Repaso la carta mientras disfrutamos los primeros sorbos de una copa de manzanilla helada y probamos una tapa de una estupenda mojama de bonito en aceite que nos acaban de traer. En la irresistible barra del Poma se ofertan a tres euros tapas de salpicón de marisco, huevas, huevas de choco, pulpo, bonito en aceite, boquerones en vinagre, cazón a la marinera y chocos guisados, además de acedías, chocos, cazón, boquerones y croquetas de rape, en el capítulo de fritos.
Langostinos, gambas, cigalas, langostas, bogavantes, carabineros, quisquillas, ostras, mejillones, zamburiñas y cañaíllas copan la variadísima oferta de mariscos, cuyos precios en temporada alta dependen de un mercado que está imposible. Especialmente con el langostino de Sanlúcar, que supera de largo los 60 euros/kilo incluso en la lonja. Cosas de la limitada oferta y la creciente demanda en esta época.
Hasta de cuatro formas distintas ofrecen almejas como entrante: a la marinera, al vapor, a la andaluza (18 euros la ración) y a la abuela (26). Al vapor y al ajillo las coquinas (16 euros); pulpo a la gallega o en aceite y huevas (14), calamares rellenos y jamó ibérico (18), queso y huevos de choco.
Las puntillitas al ajillo del Poma / A Boca Llena
Como no puede ser de otra forma, los revueltos son marineros. Los hay de higadillas de rape, de ortiguillas y de bacalao, a 12, 13 y 16 euros respectivamente. En mesa, hasta cuatro tipos distintos de sopas de pescado, ensaladas, raciones de pescados a la plancha, todo tipo de variedades fritas individuales y mixtas; una veintena de guisos marineros y pescados medianos y grandes a la plancha o a la espalda.
Empezaremos por unas gambas blancas. Una docena larga que llegan frescas, muy bien cocidas y al punto de sal gorda. No se les puede pedir más. Perfectas.
Seguimos con otro entrante. En este caso las almejas a la abuela, que en el Poma tienen muy acreditada fama. El producto en esta ocasión no viene del norte, sino que es de la zona. Están cocinadas con rape, langostinos, taquitos de jamón ibérico y manzanilla. Nada más y nada menos. Plato marinero de calidad. Sabroso, con una salsa sobresaliente que pide pan. De lo mejor que uno puede comer en Sanlúcar. Y eso ya son palabras mayores.
Revuelto de ortiguillas / A Boca Llena
Seguimos con uno de los revueltos. Concretamente el de ortiguillas. Servido en forma de molde, no es sólo huevo y ortiguilla lo que lleva, pero a la postre la anómena con su potente y atractivo sabor y textura es lo que destaca. el huevo batido está perfectamente integrado en otro plato maestro. Ni crudo, ni cocinado en exceso. Tampoco hay fallos.
Uno de los guisos preferidos del Poma para la persona con la que comparto almuerzo, Rafael Hidalgo, presidente de la Sociedad de Carreras de Caballos de Sanlúcar desde 2009, son los chocos guisados. No es exactamente el guiso de choco al pan frito del que hemos disfrutado en otras ocasiones en la localidad. Sin embargo, el plato es de lo más completo. El choco está tiernísimo y aporta su sabor junto a los fondos marineros con los que trabajan con maestría en la cocina y unas verduras de la localidad que combinan a la perfección y que aportan otra textura al plato. Enorme guiso y otra de las salsas que dan trabajo extraordinario a los obradores de pan.
Cerramos con un postre de la zona, un tocino de cielo ligeramente aflanado que tiene el difícil reto de cerrar a la altura un almuerzo descomunal.
Prueba superada con matrícula. Con lleno hasta los topes, no bajar ni un centímetro el listón de la excelencia es la mejor carta de presentación de un restaurante que se encuentra por méritos propios en el selecto club de los mejores de la provincia.
Como aspecto que mejorar, una presencia más activa y más profesional en las redes sociales, empezando por darle una imagen mejor y profesional a su página web. En la segunda década del siglo XXI no deben descuidarse ciertos aspectos que hasta unos años sí podían pasarse por alto.
Restaurante Poma / A Boca Llena
RESTAURANTE POMA (PUNTUACIÓN: 9)
— Avda. Bajo de Guía 6, 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Horario: Abierto todos los días de 12 a 16.30 y de 20 a 23.30 horas. Cierran de vacaciones del 10 de enero al 15 de febrero. Reservas: 956 36 51 53. Web: restaurantepoma.com Precio medio por persona: 25-30 euros.
