El Asador Etxebarri sigue estando al punto: Tercer mejor restaurante del mundo
Vuelve a ocupar la tercera posición, pero a su cocinero y propietario, Bittor Arguinzoniz, sus colegas le han otorgado además el premio Chefs Choice.
Las brasas del 'Etxebarri'
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Bilbao
Tras el parón causado por la pandemia, la lista de The World 's 50 Best Restaurants 2021 se ha presentado en Amberes (Bélgica) y, con respecto a la última publicación, España mantiene seis restaurantes, aunque ha habido cambios en el escalafón y un premio añadido para Bittor Arguinzoniz, de Etxebarri votado como el mejor cocinero por sus colegas.
Precisamente Etxebarri es el español mejor posicionado en este ránking elaborado a partir de las votaciones de más de mil expertos del mundo gastronómico convocados por la revista británica Restaurant. Vuelve a ocupar la tercera posición, pero a su cocinero y propietario, Bittor Arguinzoniz, sus colegas le han otorgado además el premio Chefs Choice.
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"Es el que más me enorgullece", ha reconocido el cocinero vasco, al que la organización califica como "el rey de las brasas" por un trabajo meticuloso hasta el extremo tanto en la selección del producto como en la parrilla, adonde lleva ingredientes que nunca habían pasado por ella como las angulas o la yema de huevo gracias a herramientas que él mismo ha diseñado.
La lista de los mejores
En un listado que vuelve a estar coronado por el danés Noma de René Redzepi -el cambio de ubicación del restaurante le ha permitido volver a entrar en unas votaciones a las que desde 2019 no pueden acceder quienes han ocupado el primer puesto para dar paso a nuevos talentos-, España consigue una novedad en el "top cinco" con Disfrutar (Barcelona).
El proyecto de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, parte del núcleo duro de elBulli (que fue elegido varios años como mejor restaurante del mundo), asciende desde el noveno puesto al quinto por una cocina que sigue aportando nuevas técnicas culinarias cada temporada.
En cambio desciende desde el 7 al 14 Mugaritz, pese a que Luis Andoni Aduriz sigue siendo reconocido por la crítica como uno de los cocineros más revolucionarios del panorama mundial.
Hay que ir hasta el puesto 16 para encontrar a Elkano (Getaria), al que llega ascendiendo desde el número 30. Aitor Arregi ha convertido Getaria en un destino gastronómico mundial gracias a la herencia de su padre, pionero en el manejo de los pescados enteros a la parrilla, reforzado con el conocimiento adquirido sobre el territorio marino y sus habitantes.
La subida más importante protagonizada por un restaurante español corresponde a DiverXO (Madrid), que se aúpa desde el puesto 75 que ocupaba en 2019 al 20. Con David Muñoz al frente, se trata de una de las cocinas más rompedoras gracias a la fusión con gastronomías de otros países, principalmente asiáticos, y a unas arriesgadas mezclas de ingredientes que sorprenden incluso a los paladares más experimentados.
En cambio, Azurmendi, de Eneko Atxa, se precipita desde el número 14 al 49 por decisión de estos votantes. Y sale del "top 50" Nerua Guggenheim (Vizcaya), que del 32 ha caído al 53.
Desaparece del listado de The World's 50 Best Restaurants, Tickets, uno de los restaurantes del Grup elBarri de Albert Adrià que ha cerrado durante la pandemia y para quien la organización de estos premios ha tenido un recuerdo durante la gala de hoy, al igual que para Faviken (Suecia) o el Plaza Athénée de Alain Duscasse.
Y es que esta ceremonia ha regresado para agradecer la "resiliencia" del sector, así como la "solidaridad con sus comunidades" de los cocineros que se han volcado durante las fases más duras de la covid-19 para alimentar a barrios y ciudades.
Cuando estalló la pandemia, la organización de estos premios decidió suspender la edición de 2020 y organizar el programa 50 Best Recovery Programme, que recaudó 1,29 millones de dólares de apoyo al sector.
El 23 de septiembre se anunció -a modo de "aperitivo" del acto de hoy, que ha vuelto a reunir a cocineros de todo el mundo- la lista del 51 al 100 Mejores Restaurantes del Mundo, en el que España tiene, además de Nerua, Quique Dacosta Restaurante (Comunidad Valenciana), en el número 74; Aponiente (Cádiz), en el 79, y Arzak (Guipúzcoa), en el 94
