La rica salsa medio canaria y medio andaluza

Jerez de la Frontera

A Manu Liria no le obsesiona ni le preocupa siquiera conseguir una tercera estrella Michelín para Jerez. Ya la saboreó de hecho siendo chef ejecutivo del Gauthier Soho en Londres. La verdadera batalla que libra desde hace años este chef canario nacido en Telde es la de conseguir el reconocimiento de la riqueza y potencial de la cocina insular. No soporta que la reduzcan a las papas arrugás con mojo. Canarias tiene mucho más que ofrecer y, con respecto a la gastronomía andaluza, nos une mucho más que los 1.500 kilómetros que nos separan.

Formado en la Hofmann de Barcelona, estuvo bajo las órdenes de José Andrés en el restaurante Jaleo, en Nueva York, y además de su periplo en Londrés, fue también chef ejecutivo del restaurante del Hard Rock Hotel, en Ibiza. El toque asiático de su cocina tiene su base en los seis meses que trabajó en Bali. Como empresario, es socio de dos restaurantes: Gastang y Chic!, ambos en Lanzarote.

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Desde finales del pasado año Manu Liria tiene en Jerez su cuartel general. Concretamente en el número 8 de la calle José Luis Díez. Estando en Marbella desarrollando su primer proyecto para fusionar Canarias y Andalucía en la cocina, surgió la posibilidad de hacerse con este edificio clásico junto a la impresionante plaza de la Asunción. El resultado, un inmueble que combina en dos plantas un hotel boutique con encanto de nueve habitaciones y un restaurante que promete hacer mucho ruido.

Apenas siete mesas, tres personas en cocina y otras dos en sala para ofrecer una experiencia distinta. Porque de Mojo 3.0 podemos afirmar que no se parece a nada, lo que ya es de entrada un punto a favor. Además de carta, cuentan con dos menús en los que el mestizaje canario-andaluz se hace presente. También con una interesante bodega en la que no faltan vinos canarios y hechos con variedades de uva como la malvasía volcánica. Y lógicamente jereces.

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La sala del restaurante ocupa en parte el luminoso patio cubierto por una montera de cristal. Decoración minimalista con colores claros que dan amplitud, mantelería blanca, techo con artesonado de madera clásica, jardín vertical y cocina a la vista.

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Nos han preparado un menú como presentación en la que a la vista llegan productos y platos típicos de las bien llamadas islas afortunadas. Hay papas arrugadas, gofio o cabra combinadas con productos exóticos como el mango o la chirimoya, del mar como la raya o la lubina, o del entorno como la tagarnina.

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El gofio es un típico plato canario humilde en su origen, como las gachas o las sopas de pan. Su base es una harina no cernida de cereales tostados de trigo o maíz. De aspecto más oscuro que la harina blanca debido a su tueste, se muele a la piedra y da lugar a una harina muy fina que se tamiza y pude diluirse en líquido. Es el protagonista de un primer plato en el lo acompañan trozos de lubina macerada, salicornia, un poco de cebolla morada picada y reducción de mango. La textura del gofio recuerda al ajo de viña de aquí, pero con el tostado del cereal muy presente. Original el punto salino del pescado y el espárrago del mar que contrastan con el dulzor de la cebolla y el mango.

Del maridaje se encarga muy eficazmente Antonio Figueredo. En este primer plato con un blanco de la Alpujarra granadina. Verdevique, un crianza de la Tierra Cumbres del Guadalfeo elaborado de forma natural en la Sierra de la Contraviesa, en los viñedos más altos de Europa, a casi 1.500 metros sobre el nivel del mar.

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Que Liria se ponga como una moto cuando se intenta reducir toda la gastronomía canaria a las papas arrugás no quiere decir que no tire de ellas en el menú degustación que nos presenta. Es más, como otros productos de la despensa de Mojo 3.0, las trae él personalmente en sus viajes periódicos a Canarias. Éstas en concreto son de una variedad difícil de encontrar incluso en las islas. Se cultivan en la falda del Teide, son de aspecto oscuro y de piel salina, y amarillas y cremosas en su interior. De tamaño mini, vienen acompañadas de dos originales tubitos de mojo de cilantro y de pimentón. De base, una tierra formada por pistacho, comino y alga nori que va muy bien con el resto de ingredientes.

El maridaje en esta ocasión es con un vino canario. Concretamente un blanco expresivo, frutal y equilibrado de la variedad Albillo criollo. Es de las bodega Los Loros, que desde hace dos décadas embotella vinos del Valle del Güímar bajo su nombre en la localidad tinerfeña de Afaro.

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De los aromas y sabores de su infancia en su tierra ha recuperado el chef de Mojo 3.0 el rehogado de lentejas típico de la zona. Tanto su abuela como su madre le rallaban queso curado al potaje. En esta reinterpretación, Manu Liria ha codido unos ñoquis en el caldo de las lentejas y le ha añadido una espuma de chorizo. Un plato original al mismo tiempo que reconocible tanto en Andalucía como en Canarias.

Lo acompañamos de Tamerán Malvasía Volcánica 2020, un blanco de la bodega que tiene como socio principal al futbolista campeón del mundo David Silva. Tiene un marcado perfil aromático de fruta blanca, tropical y cítricos acompañado de notas herbáceas y toques minerales. Fresco, vibrante y mineral en boca. Mucha acidez y final muy salino que le va muy bien al plato.

La de cabra es una carne muy común en la cocina canaria. De sabor potente y especial, Manu ha rebajado el impacto en boca del estofado con cabrito. Viene envuelto en una especie de canelón y el contraste con el toffee y la chirimoya da mayor contraste y singularidad al bocado.

El guiño al entorno está también presente en el último de los platos salados. Pez raya presentado originalmente con tagarnina y trufa. Lo maridamos con un vino blanco envejecido en madera de la bodega Mayetería Sanluqueña. Es un vino ligero, con estructura y afilado. De naríz intensa, tiene el toque de salinidad típico de los vinos de esta zona. Ideal para acompañar un pescado como la raya.

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Cerramos con un trampantojo. Un postre tan canario como el plátano, pero que en realidad es otro homenaje del chef a los platos de su infancia. Con dulce de leche, galletas y cacao.

Para la amplia oferta de calidad de la hostelería jerezana, la llegada de Liria y su equipo es una buena noticia que viene a dar mayor amplitud al abanico de propuestas. Con estrella o sin ella, todo suma.