Qué se come en Ravioxo: así son los platos del restaurante que ‘Dabiz’ Muñoz inaugura este lunes en Madrid
El cocinero ha creado un nuevo espacio en el que reinterpreta la pasta a su manera | El cupo de reservas hasta julio se ha agotado en solo 5 minutos | En su nueva carta recupera uno de los platos más antiguos de Diverxo
David Muñoz, en la cocina de Ravioxo. / C. G. CANO
MADRID
Fettuccine, dumplings, raviolis, dim sums, quesadillas... Tal y como adelantó en la Cadena SER hace unos meses, el chef David Muñoz acaba de inaugurar Ravioxo, un nuevo restaurante —situado en el espacio Gourmet de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios (Madrid)— en el que todo gira alrededor de la pasta, solo que reinterpretada a su manera.
Ravioxo se ha cocinado a fuego lento durante un año y medio y, aunque la propuesta parte de los primeros dumplings servidos en Diverxo (el único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid), Dabiz reconoce que la idea ha crecido gracias a la implicación de "cuatro amigos" del restaurante londinense Hakassan, por donde él mismo pasó años antes de abrir Diverxo.
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"Cada masa tiene una textura diferente. ¡Es un mundo brutal! Todo depende de los almidones y usamos todo lo que te puedas imaginar: batata, arroz glutinoso, arroz normal, tapioca, trigo, maíz... ¡De todo! Dependiendo del almidón que utilizas, la pasta se comporta de una forma u otra. Y cada relleno está pensado para una masa concreta, claro. No todas soportan la misma humedad, la misma grasa o la misma dureza", explica entusiasmado.
"Pura orfebrería"
La barra de Ravioxo. / C. G. CANO
"Ravioxo es comerse el tiempo", añade el chef. "Usamos producto de mucha calidad, pero lo más caro es la mano de obra. ¡Es pura orfebrería! Somos 48-50 personas para dar 45 cubiertos en el comedor y otros 20 en la terraza. Un dumpling lleva muchísimo trabajo y todo lo hacemos desde cero en el restaurante".
Además de una extensa carta de cócteles —que es otra de sus grandes apuestas—, la oferta de Ravioxo nace con un total de 17 platos y 5 postres. Pero, ¿cuánto cuesta? Todo depende de lo que cada cliente quiera comer (y gastarse), pero la idea es que dos personas pueden compartir entre 6 y 9 platos, lo cual supondría una media de 70-75 euros por persona (90-95 incluyendo la bebida).
Ravioxo no tiene manteles, pero sí cuenta con grandes servilletas, bien almidonadas. / C. G. CANO
En lo que respecta al diseño del local, Ravioxo cuenta con una decoración sobria con predominancia del color negro, con columnas forradas en mármol y un techo repleto de focos que apuntan hacia la barra que separa la cocina del comedor, como si se tratase de un escenario. En el otro lado, además, del local hay una segunda barra dedicada a la coctelería.
Apenas dos días antes de su inauguración oficial, la Cadena SER ha podido degustar la mayoría de los platos de Ravioxo (por cortesía del propio establecimiento). Una experiencia deliciosa que demuestra por qué David Muñoz es un genio creativo al que, más allá de su conocimiento del recetario español y de su pasión por la gastronomía asiática, se le da especialmente bien combinar sabores y texturas. Ahí va una muestra de los más sabrosos y originales:
Dona china frita y pan de gamba (4,5 euros)
Dona china frita y pan de gamba (Ravioxo). / C. G. CANO
En los restaurantes de David Muñoz no se suele servir pan —o no como se hace habitualmente, al menos—, pero en Ravioxo ha incluido un pan chino frito y una ración de pan de gamba que pueden usarse para acompañar otros platos o como aperitivo, ya que llegan a la mesa servidos con dos salsas peculiares para mojar: aguamole (aguacate con leche) y salsa agridulce de mandarina y fruta de la pasión.
Ravioli frío escabechado (16 euros)
Ravioli frío escabechado (Ravioxo). / C. G. CANO
Un ravioli elaborado con masa wonton (la típica de las empanadillas chinas), pero relleno de codorniz escabechado y acompañada de un gazpacho de jalapeño y tomatillo verde, erizo de mar y tobiko (huevas de pez volador). Pura suculencia. Ideal para mojar pan (chino).
Pasta fría usukuzuri (14 euros)
Pasta fría usuzukuri (Ravioxo). / C. G. CANO
Plato de pasta fría (taglierini) con kimchi, salsa de tomate escabechado y salsa pozu (la habitual del tataki), acompañado de un usukuzuri (sachimi fino) de hamachi (un pez muy popular en Japón.
Arrabiata Chinesca (16 euros)
Arrabiata chinesca (Ravioxo). / C. G. CANO
Uno de los platos llamados a convertirse en hit de Raxioxo. Fettuccine de tinta de sepia con salsa de tomate, chiles fermentados, guisante lágrima al wok y bonito semicurado. "A la pasta se le queda un glaseadito alrededor porque, después de hacerla, la freímos al wok, de manera que se tuesta y queda al dente por fuera", señala el chef.
El conejo y la zanahoria (18 euros)
El conejo y la zanahoria. / C. G. CANO
El primer plato de la historia de Diverxo ha dado pie, también, al restaurante Ravioxo. Una suculenta conexión entre dos proyectos que lleva pepitoria de conejo, ají amarillo, 5 especias chinas y texturas de zanahoria.
Huevos fritos con morcilla (18 euros)
Huevos fritos con morcilla (Ravioxo). / C. G. CANO
David Muñoz mira mucho a Asía, sí, pero lo hace sin olvidarse de Madrid y buena muestra de ello es este plato en el que reinterpreta la pasta asiática con yema de huevo, puntilla e incluso oreja de cerdo.
Centollo Singapore (24 euros)
Centollo Singapore (Ravioxo). / C. G. CANO
Dos de los guisos más populares de Singapur (cangrejo a la pimienta negra y cangrejo con chile), servidos sobre un caparazón, con flor de loto crujiente y una cococha de merluza a la romana.
Niguiri-Dumpling marmitako (20 euros)
Niguiri-dumpling marmitako (Ravioxo). / C. G. CANO
Para el dumpling utilizan una masa especialmente melosa (80% patata, tapioca y maíz) y una técnica originaria de Cerdeña, rellena de carrillera de atún rojo estofada, con una lámina toro por encima, mantequilla y caviar. Y al lado, el jugo del marmitako, papa canaria y kale. De los que se tienen que comer con la mano (y con mucho cuidado).
Caserío vasco (24 euros)
Caserío vasco (Ravioxo).
Posiblemente, el plato más carnívoro de Ravioxo, elaborado con txuleta de vaca rubia, mole de novia, tamarindo y ensalada (líquida) de caserío. Un dumpling 100% David Muñoz.
Sopa "Wontollini" (16 euros)
Sopa "Wontollini". / C. G. CANO
El término wontollini es un juego de palabras entre tortellini y wonton, por lo que el plato es "un viaje entre China e Italia" con un relleno de mortadela y un caldo de gallina con aliño agripicante, carpaccio de shitake y un ligero picante de pimienta blanca de Camerún.
Quesadilla al vapor y popcorn (18 euros)
Quesadilla al vapor y popcorn (Ravioxo). / C. G. CANO
Quesadilla mexicana hecha con dos versiones de una misma masa: las dos con almidón de batata, tapioca y trigo, pero una con agua de maíz y otra con agua de huitlacoche (que es un hongo que suele crecer en las plantaciones de maíz y que en México aprecian mucho). Rellena de un maíz chanka (secado al sol y posteriormente molido) estofado con huitlacoche y queso blanco. Junto a la que
Pastel fluido de chocolate blanco y yemas
Pastel fluido de chocolate blanco y yemas (Ravioxo). / C. G. CANO
Sin duda, el postre estrella de Ravioxo. Aparentemente, un pastel de chocolate, pero que es totalmente líquido por dentro, con un intenso sabor a yema de huevo. La textura puede generar reticencias, pero es uno de esos postres por los que merece la pena reservarse un hueco.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
