"Estaría todos los días comiendo allí": el crítico más influyente de España desvela cuál es el bar donde más disfruta por solo 8,95€

MADRID

José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión, lleva décadas comiendo a diario en restaurantes. Cada año pasa por más de 300 y conoce muy bien los locales más premiados de París, Tokio o Nueva York. Pero al preguntarle cuáles han sido las tres comidas más memorables de su vida, no se escuda en tópicos o frases con las que quedar bien. ¡Al contrario! Se moja. Y dos de ellas son made in Spain.

"No es sencillo porque llevo ya unos cuantos restaurantes", ironiza. "Pero si viajo en el tiempo, en mis recuerdos, tengo grabado a fuego la comida que hice con un cocinero japonés, Otanino San, en Minato, el barrio empresarial de Tokio. No he visto a nadie manejar así el pescado y los granos de arroz. ¡Es un malabarista! Un día cocinó solo para tres amigos japoneses, para un importador de wagyu y para nosotros, y fue una exhibición".

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Su segundo recuerdo gastronómico tiene un claro componente emocional porque, de hecho, no es tanto un plato como un pequeño ritual que celebra cada día de Año Nuevo junto a su mujer, la también periodista gastronómica Julia Pérez.

"Es curioso, pero el 1 de enero siempre suele hacer muy buen tiempo en Madrid, y siempre nos vamos a la Sierra de Guadarrama y buscamos algún lugar perdido entre pinares en el que hacer un pícnic. ¡Me parece fascinante! Dos molletes: uno relleno de jamón y otro con una tortilla de patata recién hecha. En el bosque, sobre una manta, como si fuéramos adolescentes... Me transporta y me gusta muchísimo. No lo cambiaría por nada".

El tercer recuerdo destacado del crítico gastronómico más influyente de España, contra todo pronóstico, no es un plato de elBulli, de El Celler de Can Roca o de Noma, sino las costillas con papas y piña de Casa Tomás, un restaurante de Tegueste (Tenerife) que en su día fue guachinche (casa de comidas abierta solo durante la vendimia) y en el que cocinan Verísimima García y Tomás Galván.

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"Cada vez que voy a Tenerife voy a Casa Tomás, el sitio en el que más disfruto del mundo. Y el menú es siempre el mismo: costillas de cerdo con papas y piñas de millo (mazorcas de maíz), con mojo verde de cilantro. Es un sitio popular, el plato vale 8,50... Pero estaría todos los días comiendo allí", asegura el crítico gastronómico.

Víctor Galván, hijo de Tomás y Verísima, explica a la Cadena SER que, aunque en la carta del restaurante hay otros platos, como los chopitos asados, la ropa vieja, el bacalao en salsa, la fabada, la garbanza o la carne fiesta, "el 80% de los clientes piden las costillas con papas". Han subido un poco el precio, eso sí: ahora cuesta 8,95.

150 raciones al día

Galván señala que el restaurante, inaugurado en 1977, fue uno de los pioneros en la introducción en la isla del plato de costillas con papas en la isla y que ahora, 45 años después, sirven a diario una media de 150 raciones. Al estar cerca del aeropuerto de Los Rodeos, además, son muchos los locales y turistas que optan por hacer una parada técnica en su comedor.

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"Conocemos a José Carlos Capel desde hace años y le estamos muy agradecidos", explica por teléfono. "No sé por qué le gustarán tanto. Nosotros lo hervimos todo junto —la costilla, la papa y la piña— en un caldero supergrande, del número 28, y todo coge el sabor del resto de ingredientes. Encima le ponemos un mojo de cilantro que también hacemos nosotros, con aceite, vinagre, ajo y pimienta".

Casa Tomás solo cierra los lunes. Los martes, miércoles y domingos abre de 12:00 a 18:00, mientras que los jueves, viernes y sábados lo hace de 12:00 a 22:30, manteniendo la cocina abierta de forma ininterrumpida. Y acepta reservas.

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